I Masanielli di Francesco Martucci 5 volte di fila la migliore pizzeria al mondo. Vincere è difficile, ripetersi lo è molto di più, per cinque volte di fila sul tetto del mondo per 50 Top Pizza è un’impresa quasi epica. Quando vinci, a qualsiasi livello ed in qualsiasi campo il senso di appagamento è legittimo e umano, un piccolo calo di tensione è quasi fisiologico, non in questo caso. La dimostrazione è il nuovo menu degustazione, che con una licenza poetica Francesco Martucci, dedica all’indimenticato cantautore Luigi Tenco. L’acceleratore è a tavoletta, non c’è alcun segno di voler rallentare in nessun modo. Francesco fa avanguardia sulla pizza, ma la vera cosa che fa la differenza è ancora la ricerca e la voglia di perfezionismo sull’impasto. Il concetto di pizza e pizzeria è cambiato profondamento in questi anni, però ci sono due cose da tener sempre ben presenti. La prima è che la pizza è prima di tutto l’impasto.
La seconda è che il 60% del mercato è fatto di Margherita e Marinara. Ed in questo Francesco Martucci che continua a spingere, l’impasto o meglio gli impasti, da quello più classico, alle tre cotture (al vapore, fritto e al forno) o quelli più fantasiosi, sono al top, frutto di una ricerca continua e del perfezionismo che diventa ossessione. Poi, ma in un secondo momento, ci sono i topping. La grazia e l’eleganza con cui Francesco riesce ad abbinare ingredienti e tecniche è sorprendente. Si legge la voglia chiara non di diventare un cuoco o di scimmiottare un cuoco, ma di essere un pizzaiolo che ama talmente tanto i suoi impasti che di volta in volta trova il modo migliore per valorizzarli. In questo piccolo, ma significativo e importante passaggio, per me, c’è tutto. Quando un pizzaiolo scimmiotta un cuoco diventa la caricatura di sè stesso. Prima di entrare nel dettaglio del nuovo menu, due altre considerazioni.
La prima è che sono arrivato alle 12.34 di un sabato a pranzo, la pizzeria era stracolma, 200 persone sedute e altrettante fuori, in fila ad aspettare il proprio turno. La seconda più una piacevole sorpresa, aver trovato Antonio Mellino, patron dei Quattro Passi, neo tristellato Michelin italiano, cliente abituale.
- Impasto tre cotture, bufala, capasanta, mousse di alghe, limone fermentato, polline. Note sapide, acidità soffusa, tutto molto delicato, accennato e non urlato. Le scale di grigio sono più interessante dei contrasti bianco/nero. Sfumature tremendamente eleganti.
- Assoluto di cipolla. Base fior di latte e cipolla in 7 consistenze, crema, bruciata, croccante, maionese, fermentata, marmellata, gel. Oltre al gesto tecnico di usare un solo ingrediente, resta la golosità e l’intensità della cipolla. Carezzevole.
- Tartare di viletto al siero di latte, cumino, curcuma, salame croccante, uovo al cannello. Un boccone che ha il sapore di Bangkok, dell’utilizzo sapiente delle spezie. Esotico.
- Cicoria saltata, crema acida di bufala, al te matcha, e riccio di mare. Che sapore ha l’amaro? Anzi che sapore ha una scala di amari, supportati dalle note sapide, su una pizza? Ho avuto la mia risposta, hanno il sapore di questa pizza.
- Carne alla pizzaiola, pomodori in varie consistenze, ragù, wagyu di Hokkaido, origano, aglio. La tradizione campana della carne alla pizzaiola si contamina con la cultura giapponese. Il pregiato wagyu di Hokkaido non viene cotto con nel pomodoro ma sono scottato a parte con il cannello per non perdere la succulenza. Una pizza senza olio che gioca sul grasso rilasciato dalla carne stessa. Pensieri raffinati.
- Crema acida di bufala, caviale Beluga, gel di camomilla. Due morsi che danno la cifra stilistica di un pizzaiolo che pensa da pizzaiolo, quindi come valorizzare il proprio impasto. Bocconi da Re.
- Impasto con farina di funghi porcini e cipolla, (lievitazione verticale), ricciola dry aged, caviale, garum di funghi champignon. Anche i pensieri complessi, soprattutto sulla pizza, non devono mai perdere due cose: La golosità e la centralità dell’impasto. Qui l’impasto è più forte di tutto e resta alla fine dell’assaggio. Ben fatto è meglio di ben detto.
- Base fior di latte, giardiniera all’aceto di champagne, vermut, mousse di cocco, mousse di barbabietola, sedano rapa croccante, garum di manzo. Dopo aver girato intorno a sapidità e amaro e la volta dell’acidità, con la solita grazie ed eleganza. Gol a porta vuota.
- Come un gyoza, impasto bollito e rosolato al burro di Normandia, ripieno di genovese, zest di limone, sedano e carota con maio di passion fruit. Ancora una contaminazione tra la cultura orientale e quella napoletana. Un ponte che funziona in maniera quasi inaspettata e che diventa uno dei bocconi più impressivi di tutto il menu. Sorprendente.
- Montanarina con zucca marinata, tartare di seppie, burro di anacardi, menta. Il boccone che serve a rinfrescare ed a chiudere il percorso.
Conclusioni
Un menu degustazione in pizzeria non è il giro pizza. Per proporre un menu degustazione, ci deve essere un fil rouge che collega tutti gli assaggi, un percorso studiato e non solo far provare uno spicchio di pizza tra le pizze che hai in carta. La cosa che mi ha sorpreso più di tutto è proprio questo aspetto, il senso complessivo degli assaggi, la varietà delle sensazioni palatali e soprattutto la centralità dell’impasto, anzi la centralità degli impasti, perché se gli impasti passano in secondo piano non sei pizzaiolo. Il menu costa 70 euro e li vale tutti, ma potrete anche spendere solo 7 euro per la classica e deliziosa Margherita, nella migliore pizzeria del mondo da 5 anni di fila.
I Masanielli di Francesco Martucci
Viale Giulio Douhet, 11, 81100 Caserta CE
Menu
Telefono: 0823 184 9030
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