Migliaccio rustico di farina di granturco, ‘O migliaccio ‘e scagnuozzo

Pubblicato in: La Tavola di Pulcinella, Pane, Pizza, Lievitati

Ingredienti

Farina di granturco a grana fina kg 1
Farina di frumento 00 gr 500
Criscito o lievito madre un panetto sui gr 100
Sugna ‘nzogna di maiale gr 200
Formaggio Pecorino Romano grattugiato gr 150 o di più
Formaggio Parmigiano grattugiato gr 150 o di più
Pinoli  gr 100 o di più
Uva passa  gr 150 o di più
Cicoli  gr 150 o di più
Acqua , sale,  pepe q.b.

Procedimento

Procurarsi o preparare un panetto di lievito naturale madre, ‘o criscito.
Impastarlo con la farina 00, formare un pane e lasciarlo lievitare finché raddoppi il volume. D’inverno un  dodici ore circa.
In una ciotola grande o sulla spianatoia riporre la farina di granturco e versare un poco alla volta l’acqua calda appena salata.
Impastare. Il composto resterà sodetto.
Aggiungere il pane di frumento lievitato e impastare bene.
Aggiungere mano a mano la sugna e amalgamare l’impasto.
Poi il formaggio, il pepe , i pinoli e l’uva passa.
Amalgamare il tutto.
Ungere una tortiera per pastiera di circa trenta cm di diametro con sugna.
Versarvi il composto.
Lasciare lievitare finchè raggiunga la cima della tortiera.
In forno a 200° per un ora circa fino a cottura e alla doratura della crosta.
Consumare tiepido, come un pane.
Eccezionale con una minestra di broccoli, cavoli o altre verdure.

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