di Michele Polignieri
I migliori caseifici della Puglia e la Mozzarella pugliese. Si! Storia antica quella dei popoli di Puglia, con le loro migrazioni, le diaspore dettate dell’emigrazione statunitense prima, piemontese dopo, con il pane, barattoli di vetro e un tale numero di salumi al seguito da sfamare generazioni, meridionali con lo spago sulla valigia… Perennemente transumanti…
Il mondo agricolo resta lì, confinato in un recesso dell’anima colorato dalle gioie dell’infanzia, sempre più evanescenti, e dalle tratte dei “calzoni corti”, i pastorelli di Altamura e di Matera, che ogni anno, il 15 agosto, si collocavano in un mercato del lavoro rurale da brivido.
Anni duri ma anche forti di una storia pastorale unica quella degli anni ‘70:
200.000 capi ovini tra Altamura e Gravina, 200.000 a Matera rappresentano un dato più esaustivo di qualsiasi analisi sociologica, e poi la vicina Santeramo, più vacche che pecore, Gioia del Colle con le contermini cittadine di Noci, Mottola e Laterza, i forzieri del latte d’erba che ora tanto si rimpiange. E, ancora, Lecce con la sua splendida razza ovina “la leccese”, un capolavoro di biodiversità che per secoli, incrociata con la nota “altamurana”, garantivano la produzione di latte per canestrati e carni di altissima qualità, fino a Foggia con la sua Gentile di Puglia, crocevia naturale di greggi e mandrie.
La storia lattiero casearia di Puglia vanta, tra le tante bellezze, una presenza secolare di insediamenti bufalini (in provincia di Foggia essenzialmente) tali che la mozzarella di Bufala da queste parti non rappresenti soltanto un miraggio salernitano.
Molte le aziende che da allora hanno implementato le struttura aziendale con caseifici annessi, a Bollo Ce (Riconosciuti), ma anche semplicemente registrati (ex art. 6 Reg. CE 852/2004).
I migliori caseifici della Puglia e la Mozzarella pugliese
La mozzarella qui è cibo quotidiano e la lavorazione artigianale purtroppo risulta scomparsa se non in alcune realtà produttive, quelle cioè che hanno raccolto lo slogan di due anni fa
E da qui che partirei per presentare gli operatori alimentari che offrono tale prodotto, rammentando che appare qui imprescindibile una valutazione in base alle qualità nutrizionali ad esso trasferite da pratiche agro zootecniche sostenibili, con un pensiero sempre rivolto al vilipeso prezzo del latte d’erba quando inteso come merce.
Ne abbiamo di eccellenze, tutte affidate a persone sbagliate:
l’olio agli imbottigliatori ed ai sommelier dell’olio, il grano agli importatori e creatori di campagne pubblicitarie edulcorate, i formaggi a quattro sciagurati in divisa che nominano i propri adepti con lo spadino.
Il medioevo incombe nelle nostre borse della spesa settimanale, dalla TV delle bilancine delle kilocalorie, alle basse corti accademiche dal raffinato eloquio gusto olfattivo, per finire ai finti consulenti ed alla “salvifica bassa carica batterica totale” del latte crudo che ci salverà da epidemie planetarie grazie all’HACCP.…
In primis Caseificio Calo’ di Santeramo in Colle.
La conoscenza avvenne nel pieno corso di una attività di Audit della ASL in cui ero attore, quando il Team Leader con tono perentorio chiese ad Antonio: “Non vedo in planimetria il deposito dell’acido citrico”.
Il buon Antonio Calò, con una mimica degna del Principe De Curtis, rispose: “Dottoressa …cos’è l’acido citrico? Io lavoro solo a siero innesto, caglio e sale”.
A seguire, direi, sono affiorati ………
Stella Dicecca che ne produce in quantità quasi regolare ogni giorno
Caseificio Mercadante ad Altamura, adiacente all’ omonimo Teatro cittadino…..
3 giorni alla settimana
Caseificio Arte e Latte, pasta fermentata 24 ore sagomata in forma giunonica e ribattezzata “Scamorza lattosa”
Caseificio Fratelli Cicala Gravina in Puglia, treccine e scamorze dal solo latte ovino ed una ricotta che non arrossisce nemmeno al confronto con le imponenti ricotte gialle della vacche podoliche….e Pecorino autentico, ovviamente.
Caseificio dei Fratelli Acquaviva, pur se con l’utilizzo di fermenti come aiuto invernale, ne fanno in piccola quantità
e con ottimi risultati così come anche il Caseificio De Rosa con la loro “Gravinella”
Masseria Bellimento Sant’Isidoro di Nardo’ (Le)
Masseria La Fica Collemeto-Galatina (Le)
Caseificio Giovanni Rossi ad Acquaviva delle Fonti
Casa del latticino, sempre ad Acquaviva delle Fonti, di Gino Radogna
Azienda Agricola Carosello di Michele Spinelli a Gioia del Colle
Caseificio Francesco di Gregorio, Ginosa (TA), con punto vendita arricchito da uno straripante reparto macelleria
Andria, provincia BAT, icona mondiale del fresco filato Burrata, accoglie già da anni Operatori del settore vocati alla lavorazione artigianale, qui operano due caseifici, Olanda e Fucci,
primi opifici cittadini a rendersi conto della necessità del ritorno alla qualità ancestrale di una produzione che, proprio ad Andria, sembra un tantino eccessivamente velocizzata, Burrata IGP compresa che richiede invece utilizzo di acido citrico.
Le mozzarelle qui prodotte, pur se con utilizzo di “aiutini” starter, soprattutto d’inverno quando le temperature rigide rallentano i processi biochimici di demolizione del lattosio, sono prodotti di sicuro interesse.
Ne verranno altri, ne sono certo, il futuro della GDO e delle sue inevitabili scorciatoie produttive, utili cioè al contenimento dei costi di produzione, va da una altra parte, e questo ci consola; la produzione di piccola scala, il progressivo abbandono di procedure ostili ed estraneee ai nostri intestini, sarà il futuro.
Concludiamo la mini rassegna della produzione delle paste filate, con l’inevitabile tributo alla produzione della mozzarella bufalina, che riconosce obbligatoria, per storia naturale, la coagulazione vera artigianale senza acido citrico:
Caseificio Dolcenera, Altamura, del clan Squicciarini, famiglia laboriosa con allevamento e lavorazione del proprio latte
Ancora storie di famiglia…
Azienda Agricola La Bufalara a Lesina
Azienda Agricola Zootecnica Ciuffreda Raffaela a Manfredonia
Caseificio Li Gatti, scamorzine e mozzarelle di bufala
E qui addirittura una mozzarella pugliese DOP secondo disciplinare in questo caso:
Azienda Agricola Il Parco a San Giovanni Rotondo.
Mancherà sicuramnte qualcosa per rappresentare tutto il territorio regionale, ma sicuramente questo incipit potrà essere uno stimolo per i tanti bravi casari a comunicare meglio il proprio lavoro, dignitoso e di qualità assoluta.
Caseificio Levante ad Altamura, mozzarella anni ’50, cosi teneramente individuata al banco, nei giorni di lunedi-mercoledi, venerdi e sabato.
I migliori caseifici della Puglia e la Mozzarella pugliese
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