di Giancarlo Maffi
Carlo Cracco è capitano di una grande squadra. E’ quanto si evince da questi piatti, questi vini e queste elaborazioni. Gli assemblaggi, certo qui semplici solo nell’impiattamento ma complicati nella concezione mentale, o i piatti cucinati denotano l’idea di una raffinatezza culturale e palatale piuttosto unica. Quasi una ricerca di rilanci olfattivi e gustativi volutamente mancanti in una nota , molto spesso quella acida , talvolta quella sapida. Volutamente perché lì si gioca l’assist finale a chi , versandoti del liquido in un bicchiere sia esso vino , birra , o sakè , ti farà prendere il velocissimo ascensore verso la nota che non c’è. Si potrebbe chiudere qui, semplificando ma centrando l’essenza di un pasto, quantomeno nella concezione .
Si susseguono da tempo rumors su cosa farà Cracco in futuro. Dovesse andarsene da Milano sarebbe una perdita grave per questa città. Che forse più di ogni altra in Italia trovo perfetta per la cucina di Carlo Cracco e di Matteo Baronetto che solo per semplicità di comprensione a chi non conosce questo luogo definiremo il suo secondo. Definizione almeno riduttiva delle capacità e del ruolo. Una cucina appunto raffinata, come raffinata è Milanoin alcuni suoi quartieri e nel respiro internazionale di parte, piccola parte, della sua gente.
Certo, a me questa cucina non ha emozionato se intendiamo come emozione una pietanza capace di accenderti non solo le papille gustative ma anche qualcosa che avevi dentro ma dimenticato in un angolo del tuo essere. Ma qui la mancanza del coup de foudre sembra essere perfino un pregio e comunque pare assolutamente voluta. Cracco mi pare voglia accenderti la testa e meno la pancia. I suoi piatti mi appaiono di un rigore illuministico maniacale, quasi assoluto.
Nel lasciare spazio alle fotografie vi segnalo che gli intrighi maggiori sono venuti per me da LENTICCHIE, CASTAGNE AFFUMICATE, FRUTTO DELLA PASSIONE E CAVIALE, INSALATA DI CIPOLLA, ORATA COTTA APPENA SU CROCCANTE DI NOCCIOLA, deliziosa interpretazione con occhio all’oriente. Assolutamente intrigante il RISO NERO CON RICCI DI MARE E MIDOLLO. Coraggiosa e provocatoria la TARTARE DI ROGNONE E OSTRICA. Non piaciuto il RIGATONI RESINA DI MASTICA E FUNGHI PORCINI, dove la mastica , amarissima resina greca estratta dai rami del lentischio prevale oltre misura. Il mio compagno di tavola ha trovato di grande livello l’AGNELLO ALLO SPIEDO,in origine proposto a me, che ho lasciato per ovvi motivi.
In carta naturalmente piatti meno cerebrali, dove comunque appare sempre una puntigliosa ricerca dell’ eleganza gustativa, in attesa che venga contrappuntata da una nota finalizzante e anche straziante (quel lambrusco… ) .
Ma ecco il grande menù:
Polpa di cachi e mole
Menta e rosmarino
Lenticchie, castagne affumicate, frutto della passione e caviale
Capesante e lepre crude, whisky
Gamberi rossi dorati, Castelfranco e mascarpone di capra
Nervetti di baccalà, scorzanera e cacao
Insalata di cipolla
Orata cotta appena su croccante alle nocciole
Riso nero, ricci di mare e midollo
Crema di riso con uovo di quaglia allo zafferano
Rigatoni, resina di mastica e funghi porcini
Tartare di rognone e ostrica
Quaglia al vapore, pasta di peperoni dolci, peperoncino e bietole
Agnello allo spiedo, cardi e funghi trombetta
Sorbetto all’uva bianca e fico d’India
Cannoli di zucchero, cioccolato bianco, melograno e arancia
Frutta essiccata, marroni sabbiati
Un luogo da non mancare per gourmet annoiati che qui troveranno cibo intrigante.
Ps: prevedendo già possibili domande vi dico chiaramente che noi siamo venuti qui per godere e quindi Vito Frolla e cianfrusaglie varie sono rimasti fuori dalla porta.
Voto ?
18/20? 18,5/20?
Lì siamo, fra punture di spillo eccessive come MENTA E ROSMARINO e genialità furibonde da una volta e mai più come la TARTARE DI ROGNONE E OSTRICA
Via Victor Hugo, 4
Tel. 02.8767774
www.ristorantecracco.it
Sempre aperto, chiuso domenica, lunedì e sabato a pranzo
Ferie da Natale al 10 gennaio
Costo medio 150 euro
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