La Fevellina, stella Michelin a Malo in provincia di Vincenza

Pubblicato 2 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzzo

Le grandi cucine non nascono mai all’improvviso. Si costruiscono lentamente, attraverso scelte coraggiose, incontri che cambiano il destino e un’incessante ricerca della propria identità. Ma prima della Stella Michelin c’è quasi sempre una storia che nessun premio può raccontare. Nel caso di Favellina, tutto comincia molto prima dei riconoscimenti: con una madre che cucina come le ha insegnato sua madre, una griglia accesa ogni sera e una famiglia che, nel 1999, decide di lasciare la sicurezza della grande distribuzione alimentare per inseguire un sogno. È da qui che bisogna partire per comprendere davvero uno dei ristoranti più interessanti della gastronomia contemporanea italiana.

Favellina nasce nel 1999 dalla scelta coraggiosa dei genitori di Federico e Riccardo di cambiare completamente vita. Per anni avevano gestito supermercati, vivendo il mondo dell’alimentazione da una prospettiva molto diversa. La ristorazione non era un progetto costruito a tavolino, ma il naturale proseguimento di una cultura familiare fatta di ricette, memoria e gesti tramandati di generazione in generazione. La madre porta con sé ciò che aveva imparato dalla nonna, trasformando una cucina domestica in una professione. È questa la vera origine di Favellina: una storia familiare prima ancora che imprenditoriale. Nei primi anni il ristorante propone una cucina profondamente radicata nella tradizione. La griglia è il cuore della proposta gastronomica, le sale ospitano grandi tavolate e ricevimenti, mentre il locale diventa rapidamente un punto di riferimento per il territorio. Con il passare del tempo, però, la famiglia comprende che crescere non significa necessariamente aumentare i numeri. Significa migliorare l’esperienza. È una scelta controcorrente quella che porta Favellina a ridurre progressivamente i coperti fino ad accogliere oggi appena una ventina di ospiti per servizio.

Una decisione che racconta molto della filosofia del ristorante: meno tavoli, più attenzione. Meno fretta, più ascolto. Perché il vero lusso, oggi, è poter dedicare tempo alle persone. Un’altra tappa fondamentale arriva nel 2005 con l’importante ristrutturazione dell’antico rustico di fine Ottocento che ancora oggi ospita il ristorante. Un recupero rispettoso dell’identità originaria, capace di creare ambienti eleganti e contemporanei senza perdere il dialogo con il paesaggio della vallata che circonda Favellina. Nel frattempo anche la famiglia trova naturalmente il proprio equilibrio.

Federico sceglie la cucina accanto alla madre, mentre Riccardo diventa il volto dell’accoglienza e della sala. Non è una suddivisione imposta, ma il risultato spontaneo delle rispettive inclinazioni. La storia di Federico, però, è forse il capitolo più sorprendente. «Non sono nato cuoco. Lo sono diventato.» Una frase che sintetizza perfettamente un percorso fuori dagli schemi. A differenza di molti colleghi, Federico non sogna la cucina fin da bambino. Dopo gli studi sceglie Economia e immagina un futuro da giurista d’impresa o commercialista. I fornelli sembrano appartenere alla storia della famiglia più che al suo futuro.

La svolta arriva dopo la laurea, quando partecipa a Vicenza a un corso ideato da Massimiliano Alajmo. È un incontro destinato a cambiare radicalmente la sua visione. Per la prima volta comprende che la cucina può essere molto più di una tecnica o di una ricetta. Può diventare pensiero, linguaggio, cultura. Può raccontare il territorio, le persone, la memoria e persino il tempo. Da quel momento decide di mettersi in discussione e lascia temporaneamente il ristorante di famiglia per formarsi accanto ad alcuni dei più grandi protagonisti della gastronomia italiana. Lavora nelle cucine di Piergiorgio Parini, Giuliano Baldessari ed Enrico Crippa. Esperienze fondamentali che non gli lasciano semplicemente nuove tecniche. Gli trasmettono soprattutto una mentalità. «I grandi chef non insegnano soltanto a cucinare. Ti insegnano a pensare.» Ed è proprio questo patrimonio che Federico riporta con sé una volta rientrato a Favellina. Qui il ristorante compie la sua trasformazione più profonda. La tradizione non viene cancellata, ma reinterpretata attraverso uno sguardo contemporaneo. Ogni piatto nasce da una riflessione prima ancora che da una preparazione tecnica.

È una cucina che parte dal territorio senza diventarne prigioniera, che guarda all’innovazione senza inseguire le mode e che costruisce una propria identità attraverso equilibrio, eleganza e coerenza. È sufficiente osservare il menu per cogliere questa filosofia. Il Carpaccio di Fassona piemontese incontra scampi e dragoncello, mentre il gazpacho di fragole dialoga con gamberi rossi, mozzarelle di yogurt e olio all’arancio in un raffinato gioco di acidità, dolcezze e sapidità. Le seppioline cotte al Kamado, accompagnate da crema di zucchine, olio al levistico e tuorlo marinato, raccontano una cucina che valorizza la materia prima attraverso precisione tecnica e pulizia gustativa. Anche la pasta diventa uno spazio di ricerca.

I tortelli alla crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, con riduzione di Carpano e artemisia, rileggono un classico italiano con grande essenzialità. I capelli d’angelo tiepidi al pistacchio, completati da crudo di mare, colatura di lamponi e lime, oppure i tagliolini di barbabietola alla chitarra con zenzero, berberè, kefir e polvere di liquirizia raccontano una cucina che lavora sulle fermentazioni, sulle erbe aromatiche, sulle spezie e sulle acidità con straordinaria misura. Anche nei secondi emerge una precisa cifra stilistica.

La guancia di tonno viene accompagnata da emulsione all’olio e peperoncino, prezzemolo e crema della sua radice, mentre l’astice blu del Mediterraneo incontra pesche, verbena, spuma di Gingerino Recoaro e spugnole al Porto in un piatto che riesce a fondere tecnica, territorio e creatività. Sul versante della carne, il piccione con alloro, crema di carote, foglie di rapa rossa e limone salato o la pluma di Patanegra con sedano rapa, indivia alla brace e tamarindo confermano una cucina che rifugge qualsiasi esercizio di stile e mette sempre il gusto al centro del racconto.

Il filo conduttore dell’intero percorso gastronomico è evidente: stagionalità, erbe spontanee, vegetali, fermentazioni e richiami continui al paesaggio diventano strumenti narrativi attraverso cui Federico costruisce un linguaggio personale, riconoscibile e mai urlato. Una cucina che non cerca l’effetto speciale, ma l’emozione autentica. È proprio questa coerenza, coltivata anno dopo anno, ad aver portato Favellina a ottenere riconoscimenti prestigiosi come l’ingresso nei Giovani Ristoratori e, soprattutto, la Stella Michelin. Un traguardo importante, certo. Ma osservando da vicino il percorso di questa famiglia si comprende che la Stella non rappresenta il punto di partenza né quello di arrivo. È semplicemente la naturale conseguenza di una visione costruita con pazienza, studio e umiltà. Perché Favellina insegna che la grande cucina non nasce quando arrivano i riconoscimenti. Nasce molto prima. Nasce nel coraggio di cambiare vita, nella volontà di imparare ogni giorno e nella capacità, oggi sempre più rara, di trasformare una storia familiare in una delle espressioni più autentiche dell’alta gastronomia italiana.

Favellina
Via Cavaliere 4/6, 36034 Malo (VI)

Telefono: +39 349 660 2194
Sito web: www.lafavellina.it

Immerso nelle colline dell’Alto Vicentino, La Favellina è un ristorante fine dining insignito della Stella Michelin, nato nel 1999 dall’intuizione della famiglia che ancora oggi lo guida. Ospitato all’interno di un rustico di fine Ottocento sapientemente recuperato, il ristorante propone una cucina d’autore contemporanea firmata dallo chef Federico, capace di coniugare memoria familiare, ricerca gastronomica e profondo legame con il territorio. La proposta si sviluppa attraverso un menu degustazione a sorpresa di sei portate e una raffinata carta stagionale, dove ingredienti locali, tecniche moderne, fermentazioni, erbe aromatiche e richiami vegetali si intrecciano in un racconto gastronomico essenziale e personale.

Chef: Federico
Cucina: Fine dining contemporaneo, territoriale e di ricerca
Riconoscimenti: Stella Michelin, membro dei Giovani Ristoratori

Coperti: circa 20
Menu degustazione: 6 portate a sorpresa (servito per l’intero tavolo)
Carta: stagionale, con possibilità di scelta à la carte (minimo due portate per persona, escluso il dolce)
Fascia di prezzo: oltre 100 € a persona
Prenotazione: obbligatoria

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