La ‘nduja e altri descrittivi, di fuoco, a fuoco (si spera) e sul fuoco: come mangiarla?

Pubblicato in: I miei prodotti preferiti
Il pacchero raggiante, innamorato cotto della ricotta, l’avvicina con una manovra d’accerchiamento sussurrandole: sei il centro del mio mondo

di Marco Galetti

Qui la nostra guida alla’Nduja

Mai sottovalutare i rapporti di buon vicinato, dopo l’olio siciliano ho ricevuto in regalo la ‘nduja calabrese.

Cosa volere di più dalla vita… in mancanza di un lucano in veste da troccolo opto per paccheri campani, il mezzo toscano che c’è in me, ma anche l’altro cinquanta lombardo, possono ritenersi entrambi più che soddisfatti, ma oggi Siena&Milano devono rimanere fuori fuoco, a fuoco e sul fuoco la Calabria e subito dopo la bocca di quei poveri sfortunati che non sopportano, e quindi non possono apprezzare, un sapore piccante come si deve, quello della ‘nduja.

Ingredienti per quattro persone per un patto di paccheri al ragù con ricotta e ‘nduja

Fame q.b.

400 grammi di paccheri

Quattro, cinque cucchiaini di ‘nduja,  il fuoco di consistenza morbida (un insaccato calabrese leggermente affumicato a base di maiale, pochissimo sale e peperoncino piccante, che data l’altissima percentuale di peperoncino (33%) dalle caratteristiche antisettiche e antiossidanti non necessita nemmeno di conservanti)

Quattro cucchiai di ricotta di capra

400 grammi di carne trita

Mezzo bicchiere scarso di vino bianco

Sedano, carota, cipolla, aglio e una foglia d’alloro

Una scatola di pomodorini Torrente,  non l’ho usata tutta preferendo un sugo meno “pomodoroso”

Olio e sale

Quando il ragù, preparato secondo tradizione e consuetudine è quasi pronto, incorporare la ‘nduja, scolare al dente i paccheri, saltarli un minuto nel sugo e servire posizionando un po’ di ricotta al centro del piatto, oppure, per una versione più cremosa, amalgamare la ricotta al ragù un minuto prima di servire e, solo se il ragù dovesse essere un po’ troppo asciutto, chiedere l’aiuto all’acqua di cottura della pasta, un mestolo è consentito.

Paccheri al ragù con ricotta e n’duja,  mangiandoli così si apprezza la differenza di temperatura della ricotta che viene in aiuto al palato stemperando un po’ la “piccantezza” del piatto

La versione con la ricotta amalgamata, connubio perfetto

‘Nduja e bruschette di pane toscano (appena tostato) spalmate di ‘nduja opportunamente “reidratata” con un filo d’olio, il piatto nasce povero ma non povero di gusto, per il mio gusto, probabilmente LA combinazione vincente

Candele Vicidomini dopo un leggero soffritto in padella con aglio, olio e ‘nduja 

Ditalini integrali con aglio, broccoletti e ‘nduja

‘Nduja, usi&costumi, in passato la ‘nduja veniva preparata solo con le parti meno “nobili” del maiale, la crescente richiesta e il conseguente aumento di considerazione e quindi di prezzo, hanno fatto si che oggi alla produzione della ‘nduja venga riservata la prima scelta delle carni del maiale, fatte salve, comunque, le caratteristiche di prodotto artigianale e naturale, triturato, impastato a mano, inserito manualmente nel budello e poi affumicato.

L’elenco delle interpretazioni è infinito, imperdibili i fusilli con ragù bianco d’agnello e ‘nduja, ingrediente di carattere per un piatto di carattere, una ricca insalata mista senza aceto con un grande olio, poco sale e ‘nduja, oppure (l’ho vista bene proprio due sere fa) in una zuppa di legumi nella quale la ‘nduja, da grande esaltatore di sapore qual è, mi ha regalato piacere ad ogni cucchiaiata, un degno sostituto del pepe nero macinato al momento, il senso è quello.

Sui titoli di coda, ultimo ma non ultimo, probabilmente il primo, un primo piatto con i fiocchi (senza l’avena) solo spaghetti di gran qualità cotti al “dentissimo”, con olio, pomodoro e ‘nduja, augh.

Spaghetti al pomodoro con la ‘nduja, questa foto è presa dal web

Ricette pasta e ‘nduja

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