La mozzarella abbattuta e grattata è una novità vecchia come il mondo, solo qualche incompetente poteva abboccare a qualche favola televisiva :-)
Rosanna Marziale chef in Terra di Lavoro, figlia di un territorio difficile, deve la sua fama all’appasionata difesa dei prodotti della propria terra, tra tutti la mozzarella di bufala, da lei interpretata in mille modi diversi che, pur ” sovvertendo” la consistenza e l’aspetto delle materi prime, comunica concretezza ed equilibrio di sapori. Tra i Piatti della della Bella Stagione, ho assaggiato “Neve d’Estate”:zuppetta di frutti di mare, tubetti, mozzarella di bufala, prima ghiacciata, poi grattugiata in neve, salato e dolce in brioso equilibrio.
Neve d'estate
Di Rosanna Marziale, Le Colonne Caserta
Ingredienti per 4 persone
- g. 80 mozzarella di bufala campana dop
- g. 120 frutti di mare misti
- g. 25 tubetti di pasta di gragnano
- g. 20 latte di mozzarella*
- g. 10 olio extravergine di olive caiazzane
- g. 3 scalogno
- sale e pepe
Preparazione
– Abbattiamo una mozzarella fresca di giornata ( la mozzarella deve essere fresca perché anche se sarà congelata ci occorre che persista l’elasticità della mozzarella fresca, che ritroveremo appena si sarà mescolata agli altri ingredienti) a -15 C°.
– Sistemiamo i frutti di mare in una pentola con acqua e sale, lasciamoli spurgare.
– Tagliamo lo scalogno e con l’olio extra vergine di oliva cuciniamo i frutti di mare. Filtriamo il sugo fuori uscito e priviamo i frutti di mare del guscio. Lasciamo i frutti di mare in un recipiente a parte e portiamo ad ebollizione la salsa di frutti di mare, lasciamo cucinare i tubetti di Gragnano al dente nella salsa..
– Grattugiamo la mozzarella in una fondina capiente e sistemiamo la pasta ai frutti di mare in una brocca di porcellana da versare in presenza del commensale. La neve di mozzarella si fonderà con il caldo.
Nota *Per il latte di Mozzarella: si ottiene dalla spremitura a caldo della mozzarella, noi in cucina ne otteniamo tantissimo per le varie preparazioni. In ogni modo per ottenere ml 20 di latte possiamo utilizzare g. 70 di mozzarella non di giornata e riscaldarla al microonde per uno o due minuti. Pressando in un colino uscirà il latte. La restante parte della mozzarella possiamo utilizzarla per degli impasti o per la pizza in quanto sarà priva di siero
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