Ricetta raccolta da Antonella Amodio
Presentato in occasione dell’evento annuale “Il Mio San Marzano” organizzato da Solania, il San Marzano Mbuttunato si ispira ad un grande classico della cucina campana: il peperone mbuttunato. Lo chef Pasquale Palamaro sostituisce il peperone con il pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-nocerino, una varietà unica e apprezzata in tutto il mondo, realizzando una ricetta che esalta uno dei prodotti simbolo del territorio e dell’Italia.
Con Il Mio San Marzano, Solania apre le porte dei propri campi a chef, pizzaioli e artigiani del gusto, dando vita a un appuntamento dedicato alla valorizzazione del pomodoro San Marzano attraverso tradizione, ricerca e creatività.
Executive Chef del ristorante Indaco dell’Albergo Regina Isabella di Ischia, insignito della stella Michelin, e presente nella guida 50 Top Italy, I Migliori Ristoranti Italiani, Luxury, Palamaro propone una preparazione che valorizza il San Marzano, elevandolo a protagonista di un piatto ricco di gusto ed eleganza.
Ricetta per 12 San Marzano Mbuttunati
Per i pomodori
Ingredienti
- 12 pomodori San Marzano maturi
- 5 g di calce viva
- 2 l di acqua
Procedimento
Sbollentate i pomodori in acqua bollente per 25-30 secondi, quindi raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio per lo stesso tempo. Eliminate la pelle. Preparate una soluzione al 2,5% di calce viva in acqua e immergetevi i pomodori pelati per 30 minuti. Sciacquateli accuratamente, asciugateli e, con l’aiuto di uno scavino, svuotateli completamente.
Per il ripieno
Prima fase
- 1 kg di biancostato di manzo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- pepe nero
- 5 pomodori San Marzano
- 200 ml di olio extravergine d’oliva
Seconda fase
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 80 g di provola
- 200 g di pane cafone raffermo
Procedimento
Disponete il bian costato in una teglia e conditelo con gli ingredienti della prima fase. Aggiungete i pomodori tagliati in quattro, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 140 °C per circa 2 ore. A cottura ultimata, sfilacciate la carne e tritate i pomodori di cottura. Unite il Parmigiano Reggiano, la provola tritata e il pane cafone sbriciolato, così da assorbire l’eventuale liquido in eccesso e ottenere un ripieno compatto. Farcite i pomodori, disponeteli nuovamente nella teglia e passateli in forno per circa 10 minuti. Serviteli ben caldi.
Per la versione casalinga
È possibile omettere la spellatura e il passaggio nella soluzione di calce viva. Sarà sufficiente svuotare i pomodori e farcirli. Il ripieno può essere personalizzato con ingredienti diversi, secondo il proprio gusto.
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