Tappa obbligatoria per mangiatori seriali di carne che non si lasciano intimidire da succulente quanto enormi bistecche di manzo è sicuramente Osso Carni & Co. a Salerno nella centralissima Piazza Portanova, dove il giovane patron Luigi Buono propone un menù variegato che si sviluppa attorno a una filosofia chiara e precisa: la ricerca di ingredienti, sia di terra che di mare, che parlano di stagionalità, territorialità e qualità con un mood fresco e giovane ma consapevole della cultura gastronomica tradizionale.
Elementi di punta del menù, i tagli pregiati e le cotture innovative, come quella a bassa temperatura-CBT o Reverse Searing. Colossale, tenera, succulenta la T-bone, una sashi finlandese che deve il suo nome all’osso a forma di T che si contraddistingue per un filetto più piccolo e un controfiletto più largo che la rende praticamente l’opposto della Porterhouse. Per veri meatlover la Tomahawk di black angus irlandese, una bistecca gigante derivante dalla parte anteriore della lombata di manzo. La particolarità di questo taglio pregiato sta nella cottura: è, infatti, utilizzato il metodo Reverse Searing che inverte la tradizionale tecnica e consiste in una prima cottura della carne ad una temperatura molto bassa che solo successivamente viene sigillata su una superficie rovente.
Carni a parte, il locale offre un’ampia selezione di piatti dagli antipasti ai dolci che raccontano la grande sapienza di abbinamenti e la conoscenza di ricette del passato tramandate in famiglia. La tartare di manzo con uovo cotto a bassa temperatura è un’esplosione di gusto che inizia dal taglio, perché il tuorlo rimane morbido e denso, e termina al palato. Incarnano tutta la passione per la propria terra le tagliatelle al ragù e gli ziti spezzati alla genovese.
Innovativi, moderni e leggeri nel gusto i ravioli ripieni di burrata al profumo di limone su pesto siciliano.
Spicca tra i secondi il petto d’anatra sempre in CBT, marinato allo zenzero e miele e la pluma di maiale iberico con salsa all’arancia e rapa glassata. Fine pasti della casa ed etichette selezionate dal patron con occhio di riguardo a quelle austriache e tedesche – data la sua esperienza nel commercio enologico in questi paesi – completano il menù.
Un’atmosfera elegante ma familiare ben interpretata da Luigi che si destreggia tra la sala e la cucina e che conosce i gusti moderni della Salerno giovane e li interpreta rendendoli decisamente instagrammabili.
Osso Carni & Co.
Piazza Sedile di Portanova, 43 – Salerno
3511917532
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