Osteria del Baccalà di Antonio Ruggiero a Vairano Patenora: elogio alla perfezione imperfetta

Pubblicato 5 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Osteria del Baccalà
Via Napoli, 220, 81058 Vairano Patenora CE
Telefono: 0823 988240

di Francesca Pace

Arrivando a Vairano, piccolo paese a confine tra Campania e Lazio, viene quasi spontaneo chiedersi come sia possibile che un locale così dichiaratamente monotematico, con una proposta gastronomica verticale e senza compromessi, riesca a richiamare clienti da tutta la Campania – e non solo. Eppure succede davvero. È il caso della Osteria del Baccalà del “professore” Antonio Ruggiero, nome che circola da tempo tra appassionati e addetti ai lavori e che, per mia imperdonabile distrazione, non avevo ancora avuto modo di approfondire sedendomi a tavola.
Le risposte arrivano tutte lì, tra un boccone e l’altro, durante una chiacchierata nata spontaneamente mentre assaggiavo finalmente il suo celebre Fil di Ferro.

Come nasce l’Osteria del Baccalà? 
«Questo locale nasce circa 15 anni fa. Prima qui c’era un’altra gestione, una trattoria chiamata “Frienn Magnann”. Io arrivavo da un’esperienza diversa: gestivo l’Osteria della Fortezza Normanna, nel borgo medievale di Vairano-Patenora, dove proponevo una cucina raffinata, con un servizio molto curato. Proprio per dare un taglio netto ho voluto fare un salto opposto: proporre una cucina più semplice, più popolare. Alla Fortezza cercavo la perfezione, nel servizio e nell’impiattamento, ma ho capito che la perfezione non esiste. Qui invece ho creato volutamente un ambiente diverso, più imperfetto, quasi provocatorio: meno attenzione alla forma e più alla sostanza.»

Hai parlato di “imperfezione”: cosa intendi? 

«È una provocazione. Lì era tutto gourmet, qui invece si punta sulla convivialità, sull’imperfezione voluta. Non significa lavorare male, ma togliere rigidità. La vera perfezione deve stare nella materia prima.»

E il baccalà? Da dove nasce questa scelta così identitaria? 

«Il baccalà è sempre stato considerato un pesce povero, ma in realtà è un pesce di mare che non si può allevare. Oggi la gente paga cifre alte per il pesce fresco, senza rendersi conto del valore del baccalà. Io ho voluto rilanciarlo, anche in modo provocatorio.»

Tra i piatti simbolo c’è il “Fil di ferro”: cos’è? 

«Nasce da un ricordo personale. Anni fa mangiai degli spaghetti così al dente da essere quasi crudi. All’inizio fu uno shock, ma poi quel sapore mi rimase impresso. Negli anni ho riproposto quella cottura agli amici, chiamandola “figlio di ferro”: una pasta molto tirata, quasi dura. È diventata una firma.»

Che tipo di esperienza vuoi offrire ai clienti?

«Un ambiente conviviale, semplice, una quarantina di coperti non di più. Non è un posto per tutti: chi cerca formalità o rigidità forse non si troverà bene. Qui si viene per stare insieme, mangiare bene e sentirsi a casa.»

Vedo che ci circonda una bella dispensa di vini, e lì c’è anche un tastevin, sei anche sommelier, giusto? 

«Sì, ho fatto tutto io: sono sommelier, degustatore di oli, mi occupo di sala e cucina. E insegno anche, infatti mi chiamano “professore”.»

Se dovessi consigliare un piatto imperdibile a chi viene qui per la prima volta?

«Sicuramente il “Don Raffaele”. È uno dei piatti a cui sono più legato. Nasce da una storia vera. Un cliente, un commercialista, mi chiese di ricreare un piatto che preparava suo padre. Non c’era più e lui voleva ritrovare quel sapore. Io avevo pochissime indicazioni: sapevo solo che era “rosso”. Allora improvvisai. Ho fatto un baccalà fritto e poi l’ho ripassato con aglio, olio, concentrato di pomodoro e un po’ di peperoncino. Un piatto semplice, ma pieno di carattere.  La prima volta mi disse: “Ma questo è proprio lui!”. Io non avevo fatto una copia perfetta, ma avevo centrato l’emozione. Quel piatto era una ricetta della tradizione napoletana, un modo per recuperare il baccalà fritto avanzato, rigenerandolo nel pomodoro.»

È tornato poi? 

«Sì, dopo qualche settimana. Mi disse che se l’era sognato. Quando gliel’ho rifatto si è emozionato, aveva le lacrime agli occhi. A quel punto ho deciso di metterlo in carta.»

E il nome? 

«L’ho chiamato “Don Raffaele”, proprio in suo onore. È diventato un simbolo, tanto che l’ho portato anche negli altri locali che avevo tra Frosinone e Latina.»

Come nascono in generale i tuoi piatti?

«Non mi interessa copiare o inseguire mode. I piatti devono rispecchiare il mio gusto, ma soprattutto devono piacere. Se un piatto non soddisfa almeno il 95-97% dei clienti, lo tolgo.Tutti cercano la novità, ma poi tornano sempre alla semplicità. Uno spaghetto al pomodoro non stanca mai. Il cibo è memoria, è ricordo.»

Altri piatti rappresentativi del tuo menu?

«I fritti sono sempre tra i migliori: il baccalà, le polpette. Poi la calamarata, anche se lo stoccafisso lo uso poco. E piatti semplici come il crudo condito con olio e limone: pochi elementi, ma fatti bene.»

Mi rendo conto di quanto sia effettivamente speciale questo posto. Genuino, così com’è: questa è la cifra della cucina di Ruggiero: togliere per arrivare all’essenza. Eliminare il superfluo, lasciare spazio al gusto. In un’epoca ossessionata dalla novità, lui rivendica il valore della semplicità. «Tutti cercano cose nuove – spiega – ma poi tornano sempre allo spaghetto al pomodoro».
All’Osteria del Baccalà non si viene per assistere a uno spettacolo, ma per partecipare. È un luogo che divide: chi cerca formalità potrebbe non capirlo, ma chi accetta il gioco scopre un’esperienza autentica, diretta, profondamente umana.
Perché, alla fine, il messaggio di Antonio Ruggiero è semplice quanto radicale: il cibo non è perfezione, è ricordo. E il ricordo, quando è vero, non ha bisogno di essere perfetto.

Costo medio 25 euro a persona.
Degustazione “Baccaliata” 45 euro a persona

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