Paccheri di Gragnano con “genovese” di Baccalà

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Paccheri di Gragnano con genovese di Baccala',

Paccheri di Gragnano con “genovese” di Baccalà

Di Umberto Di Porzio

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Difficoltà di preparazione: media

Far soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente nell’olio extra vergine campano D.o.p., e “ammazzarla” con una spruzzata di vino bianco. Cuocerla a fuoco lento mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, una tazzina di acqua o di brodo fino a che sarà morbida e “bruna”.
A parte spellare il baccalà, spinarlo e tagliarlo a piccoli cubetti; cuocere i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, aggiungendo ancora un po di vino bianco ed un po’ d’acqua; a cottura quasi ultimata aggiungere i capperi, i pinoli, l’uva passa e spolverare con un po di prezzemolo.
A parte cuocere i Paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata a bronzo ed essiccata naturalmente richiede un maggior tempo di cottura).
Eliminare l’acqua di cottura dalla pasta e saltare i Paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungere un po’ di formaggio grattugiato (preferibilmente Parmigiano, ma se vi piacciono i sapori forti potete mescolarlo con un poco di Pecorino).
Sistemare il tutto in un piatto di portata, guarnendo con prezzemolo fresco e una spolverata di pepe.

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