Ecco la ricetta dello chef Luciano Villani del ristorante La Locanda del Borgo dell’Aquapetra Resort&Spa di Telese Terme. Tutto il Sannio in un piatto!
Mezzi rigatoni con battuto di marchigiana sannita, cipolle alifane, carote e cremoso al Pecorino Laticauda
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di mezzi rigatoni
- 100 gr di battuto marchigiana sannita
- 1 cipolla di Bonea
- 100 ml di latte
- 55 gr di Pecorino laticauda
- 175 gr di panna fresca
- Sale
- 200 gr di carote
Preparazione
Per il cremoso al pecorino si fa bollire il latte con un pizzico di sale, al bollore raggiunto togliere dal fuoco e lasciare in infusione con il pecorino fino a raffreddamento, dopo unire la panna fresca semi montata anch’essa leggermente salata e lasciare riposare in frigo per circa 2 ore.
Preparare il battuto di marchigiana sannita e condire con sale e olio.
Dividere in due la cipolla di Bonea, separare i petali della cipolla e togliere la pellicola all’interno, tagliare sottile e condire con sale,olio e poco aceto di vino rosso,lasciare quest’ultima insaporire per circa mezz’ora.
Per il caramello di carote, centrifugare queste ultime, mettere sul fuoco a ridurre il succo ottenuto per ogni 100 gr, 3 gr di sale fino e 2 gr di zucchero di canna,fino ad ottenere la densità desiderata.
Cuocere la pasta per circa 9 minuti, farcire con il battuto la pasta e mettere in piatto,adagiarci qualche petalo di cipolla e qualche spuntone di cremoso al pecorino, infine con il cucchiaio qualche goccia di caramello di carote.
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