Ricordi di gioventù, esordisce il Patròn Vizzari andando indietro con la memoria a 25 anni prima, quando in Francia in una grande cucina, notò un ragazzino italiano in stage per imparare, da allora non si sono più persi di vista.
Caputo, lo chef faticatore, che passa giornate intere in cucina ed il tempo libero a pescare, ha girato tutto il mondo per acquisire cultura gastronomica e tecniche da applicare alle eccellenze del suo territorio che riesce a trovare, dal mare e dall’orto come in un mercato a cielo aperto. La pasta ed il pescato le sue passioni. Soprattutto la pasta che, da sei anni, Alfonso con la testardaggine che gli è propria, fa da solo. Non parliamo di pasta fresca, bensi’, di pasta di semola, con tutte le difficoltà di produrla in cucina e non in un pastificio attrezzato.
Caputo ha portato a Paestum in anteprima una nuova trafila, ancora senza nome: una sorta di spesso spaghetto con le ali, concepito per assorbire meglio il sugo di pomodoro, ricotta di bufala e fave fresche.
Il secondo piatto di Alfonso prevede ingredienti semplici e poveri, ma, lavorati con l’ausilio delle tecniche apprese in giro per il mondo.
Si parte dalla carne bianca della murena, un pesce povero, spinoso, ma, molto saporito; la carne viene marinata con sale e zucchero integrale e poi macinata e affumicata con foglie di limone: ne esce un panetto che lo chef riduce in fettine e cala in una salsa di patate molto calda dove aggiunge pezzetti di mozzarella di bufala. Nasce un piatto apparentemente semplice, frutto della infinita creatività di Alfonso Caputo che difficilmente lascia la propria cucina a Marina del Cantone, dove lavora con sua sorella Mariella, eccezionale sommelier e maitre di sala con il marito Claudio.
In nessuno dei due piatti viene alterata la fisicità della mozzarella, bensì Caputo lavora attorno agli altri ingredienti per esaltare la ricotta nel primo piatto e la mozzarella nel secondo, il tutto con l’ironia ed il rigore che gli sono propri, espressi dal suo abituale sorriso furbetto a metà tra l’ironico ed il timido.
A cura di Giulia Cannada Bartoli
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