di Marco Contursi
Si è svolta nella elegante cornice dell’Ars Cafè e Bistrot di Pisa una interessante serata organizzata dalla delegazione Toscana di ONAS (org naz ass salumi), nella persona del delegato Dario Sarti che ha visto protagonista il suino di razza casertano di Dino Martino, allevatore e trasformatore in quel di Morcone.
Dino è una figura familiare agli amanti dei salumi campani, che facevano un pellegrinaggio laico nel suo agriturismo Mastrofrancesco per degustare tutte le declinazioni del suino casertano, allevato semibrado e che da circa un anno ha chiuso il reparto ristorazione per dedicarsi all’allevamento e alla trasformazione in salumi.
Dopo la presentazione della serata ad opera del delegato locale Sarti, si è passati al racconto dei prodotti di suino autoctono della serata.
Fiocco, pancetta tesa, mortadella, capocollo e lardo, questi i salumi oggetto di degustazione, guidata dal sottoscritto in qualità di delegato campano di Onas, che hanno piacevolmente stupito tutti i convenuti, colpiti dalla pulizia gusto olfattiva dei prodotti, alcuni, anche di lunghissima stagionatura come il capocollo che sfiorava i 2 anni.
Ma non potevano mancare altre due eccellenze campane, la candela lunga del premiato pastificio Vicidomini e il vino di Gragnano di Antiche Radici. Dino Martino infatti ha preparato la sua famosa candela allardata, a cui è stato abbinato un calice del vino caro a Mario Soldati. Un ottimo salame al cioccolato, ha chiuso la serata, mantenendo un legame filologico con quanto degustato prima.
Grazie alla sinergia tra due delegazioni Onas, quella Toscana e quella Campana, si è contribuito alla promozione delle eccellenze salumaie da razza autoctona, in questo caso del suino di razza casertana, allevato semibrado da Dino Martino in quel di Morcone.
Ricordiamo che Onas è da oltre 20 anni una associazione che si occupa della analisi sensoriale dei prodotti di salumeria italiana e di promozione degli stessi, con un occhi di riguardo per quelli di suini di razza autoctone, comunemente, ma non correttamente, chiamati “maiali neri”.
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