Un tonno che si fa prosciutto, una cernia che fa il coniglio: la cucina di Palamaro, dove il mare si veste di terra.
di Tonia Credendino
Non è sul menu. Arriva a metà serata, quasi a sorpresa: un grissino con prosciutto di tonno e mais baby scottato. È invitante: la croccantezza del grissino incontra il tonno, il mais chiude il boccone e viene subito voglia di un altro assaggio. Ma più che un aperitivo è un invito a gustare un’onda di mare, la chiave per entrare in un’idea precisa: anche il mare può avere la sua norcineria.
Siamo a Salerno, a Marina d’Arechi, da Le Parùle, per A Cena con le Stelle, nei giorni del Salerno Boat Show.
Giuseppe Pignalosa lavora sugli impasti, Pasquale Palamaro firma i topping, Nello Iervolino, pastry chef dell’Indaco, accompagna la serata fino al dessert, con i vini di Feudi di San Gregorio in abbinamento. Gli assaggi si rincorrono tra richiami campani: il pane integrale con le alici di Cetara, lo gnocco fritto con i fichi Santomiele, il carpaccio di ricciola con il chimichurri partenopeo. Il filo che li tiene insieme, però, è quel grissino. Da dove arriva?
La risposta è a Ischia. Palamaro è nato sull’isola nel 1978 e dal 2009 guida la cucina dell’Indaco, a Lacco Ameno, ristorante che dal 2013 vanta una Stella Michelin. Fin dall’inizio ha voluto essere riconosciuto per una sola cosa, la cucina di mare, in un’isola che di mare racconta solo una parte. Si definisce «un cuoco di mare su un’isola di terra», formula che contiene una sfida: restituire voce all’anima dei pescatori in un territorio dall’identità agricola fortissima.
È una sfida cominciata come uno scherzo. Mi racconta che la prima volta ha rifatto il coniglio all’ischitana, piatto simbolo della tradizione di terra dell’isola, con una cernia. Il paragone non è casuale: la cernia attraversa cunicoli e si nasconde ai predatori, come un coniglio. Oggi quella preparazione è tra le più riconoscibili dell’Indaco. In quel primo azzardo c’è già la sua cifra: rispettare la memoria dell’isola e, insieme, rovesciarla con leggerezza.
Con la stessa leggerezza nasce Marificio. Palamaro parte dalla curiosità di trattare il pesce come i norcini trattano la carne, quasi per gioco. A dargli la forma di un’impresa è l’incontro con Filippo Castaldi, storico armatore e oggi alla guida dell’azienda. Quando ne parla, l’emozione è ancora intatta, e si capisce che per lui è stato un esito quasi inatteso: quel divertimento è diventato, all’improvviso, un lavoro in più.
Da qui i suoi salumi di mare. C’è la ‘nduja di spigola, che ha la forma e il carattere della calabrese ma un’anima tutta marina, e c’è il Pesce Re con vinacce, dove il mare incontra la vigna. Sono prodotti che chiedono rispetto per il tempo e per la materia: si conservano al fresco e si consumano in pochi giorni.
Per questo quel grissino non è una nota di colore. È un piccolo assaggio di un’isola che si racconta dal mare e di un cuoco che ha trasformato uno scherzo nella propria firma. Dopo l’ultimo boccone resta l’idea che la norcineria di mare sia, a guardarla da qui, solo all’inizio.
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