La pasta al forno è sempre un cru gastronomico: ciascuna famiglia ha i suoi ingredienti, i suoi segreti, la propria tenica. Figuriamoci poi quando ci spostiamo da Napoli ad una regione ricca di sapori belli tosti come la Lucania. Ecco la versione di mia nonna.
Pasta al forno lucana
Di Giovanna Fasanino
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di candele Vicidomini
- 500 gr di carne tritata ( 250 gr maiale e 250 vitella)
- 500 gr fiordilatte
- 200 gr caciocavallo stagionato
- 1 soppressata
- 8 uova ( tre sode)
- 1,5 Kg di pomodori pelati
- 200 gr di pecorino
- 1 cipolla
- 2 carote
- Un gambo di sedano, prezzemolo q.b., Pepe q.b., basilico.
Preparazione
Soffriggere cipolla, carote e sedano tagliati a dadini piccolissimi.
Aggiungere gradualmente la carne tritata, tenendone da parte un pugno -150 gr circa- per preparare le polpettine.
Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere i pomodori pelati passati e fare cuocere per circa due ore, senza fare addensare troppo il tutto. Alla fine aggiungere abbondante basilico e sale q.b..
Le polpettine
La carne tritata tenuta da parte va disposta in una terrina e condita con due cucchiai di formaggio pecorino, prezzemolo tritato finemente, pepe, sale e un uovo intero. Amalgamare il tutto e preparare tante piccole polpettine. Friggere in abbondante olio di oliva e tenere da parte.
La Pasta
Tagliare le candele in tre parti e cuocerle in abbondante acqua salata. Scolate al dente, condirle appena con un paio di mestoli di ragù.
Cospargere il fondo di una tortiera, preferibilmente rettangolare, con una piccola quantità di ragù e disporre le candele in maniera regolare, in fila, per comporre il primo strato.
Disporre a piacere sulla pasta il fiordilatte e il caciocavallo stagionato -tagliati a pezzettini irregolari- , le polpettine, la soppressata e l’uovo sodo tagliati a dadini, il pecorino e qualche cucchiaio di uovo sbattuto; coprire con abbondante ragù e sistemare un altro strato di pasta che sarà condito allo stesso modo.
L’ultimo strato di pasta -solitamente il terzo- viene ricoperto solo di ragù, polpettine, uovo sbattuto e formaggio.
Cuocere in forno a 200° per circa quarantacinque minuti, fino a che non si sarà formata una crosta croccante.
La variante più antica prevede che il ragù sia realizzato con carne di castrato tagliata a punta di coltello.
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