Ecco la ricetta di una cuoca che seguiamo con piacere. Lucia Schiavone a Lesine, in Alta Puglia.
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. circa di fagioli cannellini, 200gr. di cotenna di maiale, un finocchio con cime, una costa di sedano, 2 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, 4 pomodorini, una carota, sale e pepe.
Per la sfoglia verde: le cime del finocchio e le foglie del sedano, 100 gr di farina, un uovo.
Per la sfoglia bianca: 100 gr. di farina, 35 ml di acqua un pizzico di sale.
Procedimento: mettere in ammollo i fagioli 24 ore prima.
Riscaldare in un tegame un filo di olio, poi aggiungere l’aglio in camicia e la cotenna, lascire andare per uno due minuti, aggiungere carota finocchio e sedano, subito dopo i fagioli, coprire di acqua, salare e cuocere per 1 ora circa.
Sfoglia verde: passare al mixer le foglie di sedano, le cime di finocchio insieme alla farina, poi aggiungere l’uovo, impastare e lasciare riposare 1 ora.
Sfoglia bianca: impastare acqua, farina e sale e lasciare riposare 1 ora.
stendere le sfoglie e ricavarne dei maltagliati.
Togliere la cotenna dal tegame, tegliarla piccoli cubetti e disporla su di una placca insieme ai pomodorini e infornare a 250 gradi per 5 min.
Cuocere i maltagliati verdi in abbondante acqua salata.
Friggere i maltagliati bianchi in abbondante olio extra vergine di oliva.
Frullare la metà dei fagioli , passarli al setaccio e disporre su di un piatto da portata, alternare gli strati con maltagliati verdi, fagioli interi e maltagliati bianchi. Completare con la cotenna tostata, i pomodirini pepe nero da mulinello e un filo di olio.
Ho abbinato Riserva Le More Castel del Monte 1996 dell’Az. Agr. Santa Lucia.
Ricetta di Lucia Schiavone, chef del ristorante Le Antiche Sere, di Lesina.
Ricetta raccolta da Marina Alaimo
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