di Floriana Barone
Dinamico, attento e talentuoso lievitista: Arcangelo Patrizi rappresenta la terza generazione di una famiglia di pasticcieri che, a Fiumicino, è sempre stata una vera e propria istituzione.
Nel corso degli anni, questo pastry chef ha alzato il livello della Pasticceria Patrizi, dimostrando di essere al passo con i tempi, grazie a un particolare piglio creativo e, soprattutto, alla sua determinazione.
Torte e monoporzioni sono grandi protagoniste in pasticceria: Arcangelo realizza sia proposte classiche che moderne. Il pastry chef di Fiumicino è particolarmente legato a un’impronta più contemporanea: la sua, infatti, è una pasticceria moderna, intesa però come evoluzione della tradizione.
Nella Pasticceria Patrizi l’elemento chiave è la stagionalità: si percepisce anche solo ammirando il MontBlanc, preparato con biscotto sablè al mais, ganache montata alla vaniglia e cuore di crema di marroni. La crema di marroni si distingue anche accanto alla ricotta nella più classica tartelletta.
Il secondo elemento ricercato da Patrizi è il territorio laziale, compatibilmente con le disponibilità di materie prime. Il pinolo, infatti, arriva da Fregene e la ricotta è dell’Agro Pontino. L’Italia rimane comunque un punto di riferimento molto rilevante per la selezione degli altri ingredienti: la farina è del Molino Paolo Mariani, il cioccolato arriva principalmente da Domori, anche se, qualche volta, Arcangelo sceglie anche Valrhona. I canditi provengono da Agrimontana, mentre le mandorle da un’azienda barese. Attualmente, per Patrizi, il burro francese rimane insuperabile in pasticceria. In laboratorio utilizza due prodotti di spessore: Pamplie ed Elle & Vir.
In pasticceria è assolutamente da provare anche la cheesecake, molto richiesta dai clienti ed “evolutiva”, con ricotta del territorio e frutti rossi e una pasta sablè al mais. Buonissima anche quella al mango, sempre su base biscotto al mais. Un classico è anche la Tarte au citron: pasta frolla, cake mandorla e crema al limone. Dietro al bancone, poi, è possibile scegliere tra golosimignon, come
cannoli, cassate, aragostine, bignè e tiramisù. Ottime le monoporzioni di Sacher Torte e di Foresta Nera. Da non perdere anche il gelato artigianale.
Arcangelo Patrizi, inoltre, è uno dei membri dell’associazione no profit “Periferia Iodata” di Fiumicino: per l’evento dello scorso 1° agosto, il pasticciere ha realizzato un maritozzo con gelato di ricotta e albicocca e crumble di cioccolato e pinoli.
In pasticceria Patrizi lavora esclusivamente caffè artigianale monorigine proveniente dalla Torrefazione Giamaica di Verona: il laboratorio fondato da Gianni Frasi.
Per la colazione, propone lievitati con sfoglia alla francese, inversa, cha garantisce un’eccellente friabilità: in questo caso
la lavorazione avviene con lievitazione mista.
Il lievito madre, invece, è l’ingrediente più importantedel panettone di Patrizi, che rappresenta il suo prodotto di spicco. Il panettone classico mandorlato, “tipo Milano” è in produzione tutto l’anno, caratterizzato da una doppia lievitazione. Si possono assaggiare anche altre versioni del panettone, come quella cioccolato e pere o cioccolato e arancia oalbicocca, zenzero e fava di tonka. Nel 2021 Arcangelo ha sfornato il panettone al caramello salato e arachidi.
Da non sottovalutare anche quello al gianduia, con gocce di cioccolato e crumble con gruè di cacao. Anche quest’anno verrà realizzato il panettone a quattro mani con lo chef Giuseppe Di Iorio di Aroma Restaurant (Roma) e, infine, quello con crema di pistacchi e amarene.
Pasticceria Patrizi
Piazza G. B. Grassi 6/7/8 – Fiumicino
Aperta dal lunedì alla domenica, dalle 06:30 alle 20:30.
Chiusa il mercoledì
Tel. 06 650 5200
1 aprile 2017
di Virginia Di Falco
La storia ufficiale di questa pasticceria data la nascita del laboratorio artigiano nel 1959 e l’attività di Arcangelo Patrizi – che oggi ne è il titolare – nel 1985. In realtà bisogna fare qualche passo indietro, perché la sua famiglia, precisamente il nonno, preparava dolci a Fiumicino già nel 1940.
Una grande tradizione artigiana, dunque, che Arcangelo ha avuto la capacità di rinnovare, a partire dalla sede.
Oggi la pasticceria Patrizi, a due passi dal molo di Fiumicino, è un bel locale luminoso e moderno, con un angolo dove ci si può sedere per la colazione, il tè, le tisane e per gli aperitivi; con i tavoli fuori per la bella stagione e un lungo banco per la caffetteria e la pasticceria dove a servire c’è una squadra giovane, cordiale e preparata.
Una formazione non solo familiare per Arcangelo, che ha avuto modo di apprendere in casa le basi e i trucchi del mestiere ma non ha mai rinunciato a girare e fare esperienze insieme a grandi professionisti.
Attenzione e cura nella selezione delle materie prime, la ricerca sui cioccolati, lo studio e il lavoro sui lieviti. Si va dai pezzi da colazione classici, come i cornetti, da farcire al momento, ai dolci in sfoglia, come l’ungherese aromatizzato alla cannella, fragrante e profumato.
Poi ci sono le torte, anche queste sia da ricette della tradizione che più originali; le crostate, le pastiere e, in questo periodo, le colombe artigianali in confezioni da 600 grammi o da un chilo.
Ottimi i bignè di San Giuseppe farciti con crema di ricotta.
L’affermazione professionale di Arcangelo non ha mai rallentato la sua curiosità, per esempio per la panificazione, motivo continuo di prove e confronto con lo chef e amico Gianfranco Pascucci o con Gabriele Bonci, altro grande professionista delle farine che apprezza i suoi dolci. «Io credo molto nello scambio e nella condivisione delle esperienze» ci dice «forse questa è una delle lezioni che ci viene dalla generazione più giovane, che tende a fare rete rispetto a quella immediatamente precedente». E in effetti qui a Fiumicino c’è un’interessante concentrazione di eccellenze gastronomiche che non può che trarre giovamento da un lavoro di squadra: dalla stella Michelin di Pascucci al porticciolo a quella del Tino di Lele Usai; dalla cucina schietta e divertente dell’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni alla speciale pizza al taglio di Franco Sancho fino, appunto, ai meravigliosi dolci di Arcangelo.
Insomma, Fiumicino si conferma uno dei fuori porta più interessanti per i golosi della Capitale.
Pasticceria Patrizi
Pizza Giovanni Battista Grassi,6-8
Tel. 06.6505200 – Cell. 339.80.10.548
Aperto: dalle 5:00 alle 20:00
Chiuso: lunedì
www.pasticceriapatrizi.it
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