Si può fare avanguardia sulla pizza? Certo che si. Si può fare avanguardia sulla pizza napoletana? Certo che si. L’avanguardia è pensare al passato in chiave critica, senza rinnegarlo o peggio ancora mancargli di rispetto, imponendo un modello prima di tutto culturale e di unicità. L’astrattismo tout court, soprattutto in cucina, è stato un bel periodo durato 25 anni, come ha raccontato Ferran Adria sul palco di Madrid Fusion nel marzo del 2019, ma non è più avanguardia. Da queste pagine lo abbiamo detto più volte e non ci stancheremo mai di dirlo, che la pizza napoletana, con i suoi due secoli abbondanti di storia, sopravviverà alle mode e alle tendenze, perchè il radicamento culturale di questa preparazione resterà più forte di tutto e tutti.
Pizza napoletana che, soprattutto in una generazione che è partita dal lavoro di Enzo Coccia, con la sua Pizzaria la Notizia, ha ridettato le regole, non snaturando l’essenza del cibo più amato nel mondo, ma modernizzandolo. Siamo partiti dall’impasto, che ha allungato i tempi della maturazione, poi la ricerca di una materia prima di qualità e poi ancora ai ragionamenti sull’idratazione, partita da Ciro Salvo, per arrivare poi a Salvatore Salvo. Lavori e studi che hanno condizionato tanti pizzaioli, anche quelli che non fanno pizza napoletana.
Il lavoro degli ultimi anni di Francesco e Salvatore Salvo è stato davvero notevole. Prima di tutto sull’impasto. La loro è una pizza generosa, così come deve essere la classica ruota di carro, in una versione sicuramente attualizzata, che tiene intatte le caratteristiche della pizza tradizionale napoletana, generosa nelle dimensioni, elastica, umida, morbida e scioglievole. Poi un lavoro serio e minuzioso sulla ricerca degli ingredienti di qualità. L’ultimo step è quello di provare a ripensare i grandi classici in chiave moderna, senza fare pasticci, ma usando tecnica e tecnologia.
La marinara 4.0 è una pizza che ci ha colpito davvero tanto. Un pensiero intelligente, con buon gusto e garbo. Salvatore Salvo spiega in modo chiero ed efficace dal suo profilo Instagram. ??? ??????????? ???? ??? ?????? ????? ???????? ????????, ?? ??????????? ?????? ?̀ ????????????? ???????: “Il pomodoro è profumato agli agrumi, poi concentrato (in osmosi) senza ricorrere alla cottura, e infine usato sulla pizza giocando sul contrasto tra temperature. L’alice è in parte marinata e in parte trasformata in una maionese speciale, mentre dell’aglio c’e’ solo il profumo grazie alla marinatura in olio a bassa temperatura”.
Elegante, concentrata nei gusti, temperature diverse per il pomodoro. Un lavoro concettuale, con un risultato finale fantastico, che ci fa pensare senza ombra di dubbio che la pizza napoletana è stato il passato, il presente, ed il futuro.
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