di Marco Galetti
La Top Five dei piccoli grandi produttori
Una parte dell’orto, si intravedono erbette, sedano e prezzemolo
Erbe aromatiche
Peperoni&Pomodori, ma anche aglio, cipolle, fagioli coste e…
Finocchietto selvatico e molto altro ancora
L’invito di Daniele Caccia della Trattoria Visconti di Ambivere, giunge gradito ed inaspettato, siamo pochi amici&appassionati, stappiamo qualcosa insieme e assaggiamo qualche piatto del nostro nuovo menù di fine Primavera, mi dice.
Dopo aver visitato l’orto delle erbe aromatiche, quello delle verdure di stagione, il pollaio e il giardino estivo che scalpita in attesa delle prime serate calde, ci accomodiamo a tavola.
Mi guardo intorno e mi sento un pesce fuor d’acqua, per non dire un lombrico senza terra, penso di essere l’unico che per vivere non si sporca le mani nei campi, che non mette le mani nella terra, che non vede crescere il frutto del proprio lavoro, poi fortunatamente, oltre a Giorgio&Fiorella Visconti e ai produttori di vino, arrivano anche un giornalista del Corriere e un amico fotografo e il pranzo a porte chiuse e a pancia vuota prende una bellissima piega.
Crema di piselli, caprino della Cascina Ombria e polvere di liquirizia
Polenta abbrustolita con baccalà mantecato all’olio extra vergine d’oliva leccino di Leali di Monteacuto
Medaglione di bollito, rivisitazione a medaglione del “famoso” bollito della Trattoria Visconti con salsa verde e senape
Insalata nel piatto (la foto è di una precedente visita)
Insalatissima, per il (San)Tommaso di turno
Erbe asparagi, polenta e uova (la foto è di una precedente visita)
Il pollaio per il (San) Tommaso di turno
Riso Carnaroli con ortiche, stracchino all’antica delle valli orobiche del presidio Slow Food e funghi pioppini, terra e territorio in un gran buon risotto
Casoncelli della nonna Ida, come da tradizione, dal ‘32 della famiglia Visconti
Daniele Caccia al servizio del salame di diverse stagionature
Coniglio alla bergamasca 2.0 Polenta di mais nostro, coniglio nostrano al vino rosso e lombo spadellato su letto di paruc (spinacio selvatico)
Il mais rostrato, recuperato faticosamente e caparbiamente, quando non si guarda esclusivamente alla resa per ettaro ma alla qualità
Il paiolo per il (San) Tommaso di turno, qui solo polenta slow
Cheeeeese, Fiorella con il gruppo di cucina in modalità sorriso
Cheese, formaggi vaccini e caprini che vengono accompagnati con pane all’uvetta, miele biologico e, home made, fichi caramellati e composta al rabarbaro
Ricotta di capra, il produttore è lo stesso del caprino di benvenuto, benvenuto produttore, Ave o ricotta…
Bavarese alla mentuccia, fragoline di bosco dell’Albenza
Le fragoline di bosco dell’Albenza per il (San) Tommaso di turno
Gigi Nembrini, titolare, insieme all’amico d’infanzia ed enologo Daniele Gentile, dell’Azienda Agricola Corte Fusia, sette ettari di vigneti in Franciacorta, a Coccaglio, in prossimità e proprio “sul” Monte Orfano.
Franciacorta Brut DOCG Corte Fusia, vendemmia 2016, Chardonnay e Pinot Nero in parti uguali, le bollicine di Corte Fusia sono state recentemente apprezzate a Palazzo Petrucci, in occasione del festival Franciacorta a Napoli, anche dal maestro pizzaiolo Giuseppe Pignalosa in abbinamento alle sue pizze
Luciano Chenet il produttore della Società Agricola Le Driadi, Slow Farm con vigneti recuperati dall’abbandono a Palazzago, sulle colline bergamasche, dove si produce Merlot in purezza secondo gli insegnamenti di Rudolf Steiner, uva coltivata e raccolta manualmente
Driade Felice, Terre del Colleoni Doc 2017 Le Driadi Slow Farm
Carlo Ravasio, Sant.Egidio, Fontanella di Sotto il Monte, una famiglia che abita e coltiva questi luoghi da generazioni, inizialmente come mezzadri.
Queste le parole di Laura, figlia di Carlo “amo ricordare le nostre origini contadine perché credo. Eh questo comporti un rapporto di simbiosi. I laterali, complementare e reciproco tra l’uomo che vive della terra e la terra che rivive nell’uomo”.
Tessere il Merlot della Bergamasca IGP di Sant’Egidio, gradazione 14,5 per questo Merlot in purezza
Alessandro Sala, il produttore del Rukh di Nove Lune a Cenate Sopra nella Riserva Naturale WWF della Valpredina, sta cullando il suo figlioletto
Rukh 2015, questo Orange wine, ottenuto da vitigni che resistono naturalmente alle malattie (vino Piwi) viene vinificato senza fare uso di diserbanti e concimi, le uve vengono lasciate a macerare sulle bucce ben oltre la fermentazione , l’affinamento avviene in anfore di terracotta
Manuel Biava, il produttore del Moscato di Scanzo a Scanzorosciate, moscato di nicchia apprezzato anche in America e in Cina tanto che Manuel è stato insignito del titolo di “Ambasciatore del vino Lombardo nel mondo”, Manuel è uno che sceglie a malincuore di non imbottigliare se non è il caso, non credo sia né coraggioso né sprovveduto, semplicemente è una persona per bene
Moscato di Scanzo DOCG 2015, Azienda Agricola Biava, l’unico moscato a bacca rossa e nella DOCG più piccola d’Italia ha una produzione limitata, per evitare che anche la gioia in degustazione sia limitata non resta che “fingersi” amici di Daniele Caccia della Trattoria Visconti dichiarandosi tifosi atalantini…
Ho una faretra piena di stimoli, ho così tante frecce al mio (M)arco che potrei stupire con cadenza quotidiana (buona come il pane che servono qui) chi non conosce ancora questo luogo del cuore e della terra accudito da persone con i piedi per terra che hanno a cuore i loro clienti.
In questo locale Slow Cooking, che fa parte del circuito delle Premiate Trattorie Italiane, dove si santifica la Domenica in famiglia (anche se non composta necessariamente da sette fratelli) insieme ai sette tagli del bollito con sette salse (il cotechino con purè è da urlo e la gallina non è da meno…) nell’ombra, si fa per dire, della cucina, Michael Gambirasio e Roberto Caccia sfornano piatti luminosi come i loro sorrisi aperti e veri (v. foto Cheeese).
Diverse centinaia le scelte in cantina gestita con amorevole passione da Daniele Caccia che (se non impegnato col cavatappi o all’assaggio) regala a chi si mette nelle sue mani, chicche e abbinamenti di alto gradimento, le papille gioiscono e le menti si incuriosiscono, un po’ come è successo oggi con l’insolito Rukh (note arancioni sul bianco del coniglio) o ieri (si fa per dire) con IGT Simbiotico, Fiano Oppida Aminea, abbinato ad una altro splendido risotto, zafferano su zafferano, giallo, su giallo, come il tuorlo di un uovo che non ha visto la batteria, la batteria di cucina suona la batteria di pentole e casseruole, piatti di oltre 600 anni sono attuali e godibilissimi, i casoncelli di oggi, sono più o meno gli stessi di quelli datati 1386, l’abito di Fiorella fa il monaco, e ci riporta indietro nel tempo che qui non si è fermato ma si muove ad un velocità più umana, emanano profumi dai piatti e dagli arrosti, il fumo è consentito nel giardino incantato, incantato chi si siede qui per la prima volta, così come chi torna e torna a stupirsi, come quando assaggiai il Vino da Re, del 1932 (coetaneo di questa trattoria) come lei vivo e stimolante, stimoli dicevo, la faretra è ancora piena, spunta dal cilindro, subito dopo il coniglio in casseruola, una ballerina cubana che sembra una Dea e mi offre un assaggio indimenticabile, la sua Coppa C è rimasta a Roma, l’introvabile Mascherpa è nel piatto.
Prodotti Panda fate un cenno, la famiglia Caccia-Visconti vi sta cercando… ribellatevi, sentitevi di nicchia, fate come lo Storico Ribelle, possiamo essere tutti, volendo, Talebani del Bitto a salvaguardia di ciò che è buono da sempre, andare avanti non ci impedisce di guardare indietro, sorridiamo al cestino dei funghi di Giorgio e a sua moglie Fiorella, ristoratori di nicchia, annusatori di pepe…
Daniele Cernilli ha parlato recentemente di narcisismo gastronomico, di chi scrive mettendo le proprie idee in primo piano “presumendo” di essere qualcuno, senza cercare, se non a fondo, almeno in superficie, il significato dell’opera, vanificando il lavoro di chi ha conoscenza, tecnica, esperienza, di chi si sacrifica letteralmente in ginocchio nella terra, quasi venerandola.
Non bisogna essere presuntuosi ma avere un corretto spirito di servizio, parlare fuori luogo è più ridicolo che presuntuoso, ho cercato di non farlo e di parlare col cuore, seguendo l’unica strada che conosco, il decodificatore per le persone funziona ancora, credo di aver riconosciuto piccoli grandi produttori&ristoratori che mettono, quotidianamente, le mani nella terra, comune denominatore di chi lavora davvero
In fede, Marco Galetti, mi firmo col gallo della Trattoria Visconti, ne avrò facoltà…
Gigi Nembrini
Corte Fusia
cortefusia@hotmail.it
http://www.cortefusia.com/home/
Luciano Chenet
Le Driadi
agricolaledriadi@gmail.com
https://ledriadi.wordpress.com/il-vino/
Carlo Ravasio
Sant’Egidio
info@sant-egidio.it
http://www.sant-egidio.it/vino/tessere/
Alessandro Sala
Nove Lune
info@nove-lune.com
http://www.nove-lune.com/vini/vino-nove-lune-rukh
Manuel Biava
Biava
manuel@aziendabiava.it
http://www.aziendabiava.it/
Trattoria Visconti
Via De Gasperi 12
Ambivere BG
Trattoria Visconti
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