30- L’uomo cucina, la donna nutre Carmela Abbate del ristorante Zì Teresa a Napoli

Pubblicato 3 ore fa in: Album, Personaggi

Borgo Marinari 1
Napoli
Tel. 081 7642565
Sempre aperto a pranzo e cena

di Carmen Autuori

Il grande Eduardo De Filippo la chiamava affettuosamente “persechella”, il termine napoletano che descrive una giovane donna bella, vivace e dal fascino delicato, morbida e vellutata come una pesca. Fu proprio la sua grazia a ispirare anche Salvatore Palomba che, dopo averla incontrata nella trattoria di famiglia a Posillipo, di fronte allo storico Palazzo Donn’ Anna, le dedicò la celebre “Carmela”, poi resa immortale dalla voce di Sergio Bruni. A raccontarlo è stato lo stesso autore, riconoscendo in Carmela Abbate la musa che diede vita a una delle canzoni più amate della tradizione napoletana.

Da quasi cinquant’anni, Carmela è alla guida della Zì Teresa, uno dei ristoranti che ha scritto la storia della gastronomia partenopea. Fondato da Teresa Fusco, il locale rappresenta una vera istituzione cittadina e, sin dagli inizi del Novecento, ha accolto tra i suoi tavoli personalità illustri come Neville Chamberlain, Winston Churchill, Benedetto Croce, Gabriele D’Annunzio, Greta Garbo, Sofia Loren e molti altri protagonisti della cultura e della storia del Novecento.

Un’eredità prestigiosa che Carmela Abbate ha saputo raccogliere e custodire, continuando a mantenere vivo il fascino e di un luogo che è parte integrante della storia di Napoli. Dietro questa straordinaria capacità di guida vi è innanzitutto l’insegnamento ricevuto dalla sua famiglia d’origine, che le ha trasmesso non solo il valore dell’accoglienza e del cibo quale strumento di relazione, ma anche il coraggio e la dignità nell’affrontare le inevitabili difficoltà della vita.

Un ruolo fondamentale lo ha avuto anche il grande amore della sua vita, Mario Della Notte, compagno e mentore, che con la sua esperienza e la sua visione ha contribuito a formare il suo percorso umano e professionale. Sebbene sia scomparso quindici anni fa, la sua presenza continua a vivere nei valori, nelle scelte e nella passione con cui Carmela conduce ogni giorno la Zi’ Teresa. Per lei, Mario resta ancora oggi lo spirito ispiratore che accompagna il suo cammino e quello dello storico ristorante affacciato sul Borgo Marinari.

Ma la sua vita non è stata soltanto fatta di fascino, ammirazione e successi. È stata anche, per usare un’altra immagine evocata dalla celebre canzone, un percorso attraversato da più di un “vico niro” segnato da prove difficili e momenti dolorosi. Per comprenderne davvero la storia, però, occorre fare un passo indietro e tornare alle sue origini.

La storia di Carmela Abate

A settant’anni, che diventeranno settantuno a settembre, Carmela conserva un entusiasmo contagioso, capace di donare gioia a chiunque entri in relazione con lei. Attribuisce questa energia all’amore, all’educazione ricevuta e alla capacità di trovare felicità nelle piccole cose: il profumo di una pianta aromatica, l’odore del ragù, il ricordo di un gesto familiare.

«Chi nutre ama», ripete più volte durante l’incontro. Una frase che sembra racchiudere l’intera sua storia.

«Andavo a scuola e poi correvo ad aiutare i miei genitori nella trattoria che portava il mio nome, Da Carmela. Era stato un regalo di mio padre a mamma Mariolina, cuoca sopraffina. Sebbene fosse un imprenditore edile, trovava sempre il tempo di essere presente in trattoria, dove si dedicava alla sala con la stessa cura e passione che mia madre metteva ai fornelli. Il nostro era un rapporto di connessione profonda. Da bambina lo seguivo nei cantieri e da lui ho imparato la capacità organizzativa e l’arte di affrontare le situazioni più disparate. Poi, quando avevo quattordici anni, mi spinse a trascorrere più tempo con mia madre: secondo lui l’ambiente dei cantieri, prevalentemente maschile, non era adatto a una giovane donna. Erano altri tempi.

La cucina della trattoria era, invece, il regno di mamma. Uno spazio piccolo dal quale uscivano piatti che oggi appartengono alla memoria gastronomica napoletana: parmigiana di melanzane, polpette, fagioli alla maruzzara, baccalà e ragù.

Sono cresciuta in un ambiente in cui cucinare e nutrire erano la stessa cosa. Era il modo in cui una donna, una madre, si prendeva cura degli altri. Non importava l’ora: se alla porta si presentava un fornitore, un amico o un conoscente, mamma Mariolina li accoglieva sempre con una domanda rituale “Volete mangiare qualcosa?”.

Se dovessi racchiudere la mia vita in una frase, sceglierei questa di Mao Tse – tung: “Le donne sostengono l’altra metà del cielo”. È stata il filo conduttore del mio percorso di donna, di mamma e di ristoratrice. Me la ripeteva spesso un fruttivendolo del quartiere, dotato di una cultura straordinaria. Non aveva avuto grandi opportunità di studio, eppure si era formato leggendo instancabilmente giornali e libri. Aveva una curiosità inesauribile: doveva sapere, capire, conoscere. Qualunque domanda gli facessi, aveva sempre una risposta.

Un giorno mi disse: “Tu forse non te ne rendi conto, ma sei una donna. Le donne danno la vita, nutrono, sostengono il mondo e lo fanno andare avanti”».

Anche in famiglia il cibo ha sempre avuto un ruolo che andava oltre la tavola. Sedersi insieme significava raccontarsi la giornata, ascoltare gli altri, condividere problemi e soddisfazioni. Il pranzo o la cena erano momenti di confronto e di unione, occasioni in cui ci si nutriva non soltanto di cibo, ma anche di affetti, storie e relazioni>>.

La trattoria era frequentata da artisti, professionisti e personaggi illustri della Napoli del tempo. Tra i ricordi più vivi c’è quello di Eduardo De Filippo, cliente abituale e amico di famiglia che la colpiva per la sua straordinaria semplicità. Conserva ancora il ricordo del suo piatto preferito, il baccalà “alla siciliana” arricchito da capperi, olive, uvetta e pinoli.

A sedici anni incontra Mario Della Notte, titolare insieme alla famiglia di un altro ristorante storico partenopeo, Giuseppone a Mare. Si sposano alcuni anni dopo e alla fine degli anni Settanta rilevano lo storico ristorante a Borgo Marinari.

«Era una persona meravigliosa», dice con emozione. «quando si ha la fortuna di incontrare una uomo come mio marito non la si dimentica più. Sono passati quindici anni ma certi amori non possono finire».

Forse è proprio da queste connessioni profonde – quelle costruite in famiglia, a tavola o accanto alla persona amata – che nasce la sua idea di nutrimento: un gesto che parte dal cibo, ma che in realtà riguarda soprattutto la capacità di prendersi cura degli altri.

Come dicevamo, le prove non sono mancate. La più dolorosa è stata senza dubbio la scomparsa dell’amato Mario, arrivata al termine di una lunga malattia. Durante quel difficile periodo, Carmela scelse di mettere da parte il lavoro per dedicarsi completamente a lui e stargli accanto fino all’ultimo.

Se fino ad allora la gestione delle attività era stata condivisa, da quel momento Carmela dovette assumersi il peso di una responsabilità ancora maggiore. Fu allora che comprese davvero cosa significasse custodire e guidare un luogo come Zi’ Teresa.

Nonostante il prestigio di un ristorante che nel corso del Novecento aveva accolto personalità illustri provenienti da ogni parte del mondo, Carmela non ha mai amato soffermarsi sui nomi celebri che ne hanno varcato la soglia. Quando arrivò al Borgo Marinari, alle spalle aveva già una solida esperienza maturata nella ristorazione di famiglia e considerava questo mestiere soprattutto una questione di dedizione, sacrificio e lavoro quotidiano.

Ed è qui che entra in scena la vera Zi’ Teresa, la luciana che, dopo aver perso il marito e i figli ed essere rimasta completamente sola, riuscì con straordinaria determinazione a costruire un destino diverso. Partendo da un semplice basso, portò il nome del suo ristorante ben oltre i confini di Napoli, fino a renderlo conosciuto nel mondo.

Quando le si chiede quanto si senta erede di quella donna straordinaria, Carmela Abbate sorride. Di Zi’ Teresa conserva soprattutto il carattere: la forza, l’autorevolezza e quella capacità di tenere tutto sotto controllo senza mai perdere il contatto con la realtà che aveva costruito. Una presenza vigile e instancabile, profondamente legata al suo lavoro e alla sua comunità, che continua ancora oggi a rappresentare un modello e una fonte di ispirazione.

Non a caso, quando parla di Napoli, Carmela torna spesso con il pensiero alla comunità dei luciani. Ha sempre nutrito una profonda ammirazione per il mondo di Santa Lucia e del Pallonetto, custode di una cultura popolare marinara tra le più autentiche della città. Un universo fatto di fatica quotidiana, solidarietà, rispetto del mare e saperi tramandati di generazione in generazione.

È una cultura che non vive soltanto nei racconti, ma anche nei piatti. La cucina popolare del Borgo di Santa Lucia, nata dall’ingegno e dalla capacità di valorizzare ciò che il mare e il territorio offrivano, continua infatti a sopravvivere nelle preparazioni che Carmela propone ancora oggi. Ricette semplici solo in apparenza, profondamente legate alla memoria collettiva del quartiere, che raccontano la storia dei pescatori, delle famiglie del borgo e di una Napoli capace di trasformare ingredienti umili in espressioni di identità e appartenenza.

Per Carmela, custodire questi sapori significa preservare un patrimonio culturale prima ancora che gastronomico: un legame vivo con l’anima più popolare di Santa Lucia, che continua a rivivere in ogni piatto servito a tavola.

«Il mare apre la mente e il cuore», dice. Ed è una frase che sembra racchiudere perfettamente il suo modo di guardare alla vita.

Oggi quella responsabilità è condivisa con i figli. Antonio segue i rapporti con la clientela e parte dell’organizzazione operativa; Serena cura la comunicazione e la presenza sui social; Stella si occupa dell’amministrazione. Un’organizzazione familiare nella quale ognuno svolge un ruolo preciso, come in un meccanismo perfettamente sincronizzato.

La cucina di Carmela Abbate

Senza alcun dubbio, il piatto del cuore di Carmela sono gli spaghetti con i purpetielli, i tradizionali polpi alla luciana. Un legame che affonda le radici nella sua infanzia, quando accompagnava il padre a pescare i polpi aggrappati alle fondamenta di Palazzo Donn’Anna, in giornate che ancora oggi ricorda con nostalgia e tenerezza.

A rendere questo piatto ancora più speciale è però un episodio legato a Eduardo De Filippo, presenza abituale del ristorante e amico di famiglia.

«Nonostante fosse quasi uno di casa, il Maestro non aveva mai varcato la soglia della cucina. Quel giorno aveva ordinato gli spaghetti con i polpi, un piatto di cui era particolarmente ghiotto insieme al baccalà e alle uova in purgatorio. A un certo punto si avvicinò alle mie spalle e, con il suo tono insieme paterno e autorevole, mi disse: “Perseche’ nel piatto deve arrivare prima il profumo del mare e poi il sapore”. Quindi prese un foglio di carta paglia, lo bagnò e lo utilizzò per sigillare la casseruola, lasciando cuocere i polpi per tutto il tempo necessario. Da allora gli spaghetti alla luciana di Zi’ Teresa vengono preparati esattamente così>>.

Ed è proprio il tema dei profumi a occupare un posto centrale nella sua memoria. Il rosmarino, ad esempio, è il filo invisibile che ancora oggi la lega alla madre.

Per Carmela la qualità di un piatto non si misura soltanto dal risultato finale. La vera differenza nasce molto prima, nella scelta delle materie prime e nella cura delle preparazioni.

«La magia di una ricetta comincia quando fai soffriggere l’aglio, quando scegli il pomodoro, quando costruisci i profumi – spiega –. La soddisfazione non nasce dalla decorazione finale ma dal lavoro invisibile che precede il servizio: la scelta delle materie prime, il soffritto preparato con cura, gli aromi dosati nel modo giusto. È lì che prende forma la vera identità di un piatto>>.

E i suoi sono solo piatti identitari. Dalla pasta e fagioli con le cozze agli spaghetti alle vongole, dai paccheri con lo scorfano al risotto alla pescatora, ma anche sartù, genovese e ragù: ogni preparazione racconta la storia gastronomica di Napoli e del Borgo di Santa Lucia.

Non mancano i crudi di mare, dai crostacei alle tartare, proposti senza inutili effetti scenografici ma con la semplicità elegante che da sempre contraddistingue la cucina di Zi’ Teresa, dove il protagonista assoluto è il sapore.

Tra i piatti più richiesti figurano la frittura di pesce, sontuosa e al tempo stesso leggerissima, e le grigliate di mare, espressione di una cucina che esalta la freschezza del pescato senza alterarne l’essenza.

Per concludere, i dessert della tradizione: il babà, la pastiera e le delizie al limone, dolci che racchiudono tutta la straordinaria storia della pasticceria napoletana.

«La mattina organizzo la cucina, seguo la spesa, controllo le preparazioni. Poi esco in sala e osservo.»

Osservare è una parola che ritorna spesso nel suo racconto. Osservare i clienti, i loro gesti, le loro espressioni.

«Capisco se un piatto ha funzionato dagli occhi delle persone. Quando sono davvero soddisfatte si vede subito.»

Tra le novità introdotte negli ultimi anni c’è anche il forno per la pizza, una scelta che Carmela considera quasi naturale per un locale affacciato sul mare di Napoli. Le pizze proposte seguono una linea rigorosamente tradizionale, senza concessioni alle mode del momento.

E mentre dalla cucina arrivano i profumi del mare, Carmela è sempre lì, in sala, a vigilare con discrezione su ogni dettaglio. Accoglie gli ospiti con il sorriso di chi considera l’ospitalità una vocazione prima ancora che un mestiere. Ai lobi, gli immancabili orecchini di perle, la cui luminosità sembra fare a gara con quella dei suoi occhi bellissimi, ancora pieni della stessa passione che da una vita anima il suo lavoro.

Borgo Marinari 1
Napoli
Tel. 081 7642565
Sempre aperto a pranzo e cena
Prezzo medio dai 45 ai 50 euro

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