Pigneto 1870, il nuovo bistrot di Andrea Dolciotti

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Virginia Di Falco

Pigneto 1870 è il nuovo ristorante di Andrea Dolciotti che ha appena aperto nel quartiere di Roma dal quale prende il nome, unitamente all’anno della sua fondazione.
Cambio di insegna dunque per l’attività di questo chef romano dalle origini sarde che avevamo conosciuto nel suo Inopia, qualche anno fa.
Un curriculum da giramondo, una bella tecnica acquisita in cucine importanti, un rapporto di lavoro (e amore) con la Russia, dove va regolarmente per lezioni e consulenze.

Alla fine la decisione di aprire un piccolo posto qui in un quartiere relativamente giovane dal punto di vista dell’offerta gastronomica, ma che in pochi anni si è guadagnato la fama di zona trendy, con decine di locali spuntati come funghi.
Al numero 25 di via del Pigneto, zona pedonale molto vivace e ben tenuta, il piccolo ristorante di Dolciotti, con una ventina di coperti all’interno e qualche tavolo sotto gli ombrelloni per la bella stagione. Ambiente arredato in maniera essenziale, con piccoli tavoli in ferro dal tovagliato in cotone grezzo, in bianco e blu, la cucina a vista separata dalla piccola sala da un imponente arco in pietra. Insomma, atmosfera più da bistrot, che da ristorante classico che aveva invece l’attività precedente. Il servizio, affidato ad una giovane coppia, è cortese ed efficiente e il menu si traduce in una pagina una, con piatti molto semplici, equamente suddivisi tra qualche classico della cucina romana (come la sua imperdibile carbonara o i rigatoni con la pajata) e qualche proposta più creativa.

Il menu degustazione è proposto a 38 euro. Infine, una essenziale ma curata lista di vini scelta personalmente dallo chef (che è anche sommelier) prevalentemente tra le etichette naturali del centro – sud.

Sfiziose le fettuccelle al nero di seppia con gamberi marinati al lime e speck di anatra; gustosi i tortelli ripieni di ricotta mustia, una ricotta di pecora salata e affumicata prodotta in Sardegna, serviti con bottarga e carciofi. La pasta è sottile e, allo stesso tempo, callosa al punto giusto anche se l’affumicatura del formaggio tende a nascondere gli altri sapori.

Carnoso ma tenero, appagante per gusto e sostanza il polpo in zuppetta di fagioli cannellini e ristretto di carote e arancia; piacevole nella sua estrema semplicità la ‘bruschetta’ di calamaro, appena scottato sulla piastra e accompagnato da una insalata di stagione con pomodorini di Pachino.

Una conferma la mano felice nell’esecuzione dei dessert: dal mont blanc in versione primaverile, alla cheese cake “smontata” e rinfrescata con la frutta, fino alla mousse di caffè e arancia, irrobustita dalla fava tonka.

Insomma, l’impressione generale, guardando alla sala e al menu, è di un ridimensionamento rispetto all’esperienza di Inopia. Ma nel significato positivo che «ridimensionare» ha nel vocabolario italiano, e cioè: «Organizzare su basi nuove l’apparato produttivo di un impianto o di un’industria per adeguarlo alle nuove esigenze del mercato». Ecco dunque cosa ha fatto Andrea Dolciotti: ha un locale più piccolo, easy e abbordabile (da tutti i punti di vista). E’ meglio organizzato, in un quartiere raggiungibile e con una sua identità; un menu snellito, di immediata comprensione ma che allo stesso tempo gli permette di far venire fuori i suoi guizzi e le sue capacità.
Anche saper ridimensionare è infatti un’abilità: e la sai affrontare meglio quando accade qualcosa che aiuta a mettere ordine nella scala delle priorità, proprio come quando, ad esempio, metti al mondo un figlio. Come è accaduto ad Andrea. Doppi auguri, allora.

PIGNETO 1870
Via del Pigneto, 25
Tel. 06.7021401
ristorantepigneto1870@gmail.com
Aperto tutti i giorni, solo a cena

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