Pizzeria Due Forni, Milano
Viale Monte Nero 23
La pizzeria Due Forni di Milano è una giovane realtà di Danilo Brunetti e Marco Scovino. Gli ingredienti per la pizza Vegetarina Romana sono: Pomodoro Migliarese, parmigiana di melanzane, treccia di bufala aggiunta dopo la cottura, chips di melanzane violette, fonduta di Parmigiano Reggiano, basilico viola, Parmigiano Reggiano 24 mesi e olio extravergine di oliva IGP Puglia.
Per l’impasto utilizziamo un prefermento biga al 30%. Le farine impiegate sono una tipo 0 e una tipo 1. Lasciamo maturare l’impasto per 24 ore in frigorifero a temperatura controllata. Il giorno successivo procediamo con la stesura, rigorosamente a mano, e la cottura. Il panetto pesa 180 g e la pizza cuoce in forno a 380 °C per circa 2 minuti e mezzo-3 minuti.
Per il topping abbiamo scelto la melanzana come ingrediente protagonista della ricetta, realizzando una vera e propria parmigiana. Tagliamo le melanzane a uno spessore di 3 mm, le friggiamo e le disponiamo su carta assorbente. Nel frattempo prepariamo uno stracotto di pomodoro con cipolla, aglio e basilico, lasciandolo cuocere per circa 30 minuti, fino a ridursi della metà. Una volta pronto il pomodoro procediamo con l’assemblaggio in teglia, alternando pomodoro, melanzane, provola affumicata di Gragnano, basilico e Parmigiano Reggiano 24 mesi. Cuociamo per circa 40 minuti in forno ventilato. Per la fonduta di Parmigiano Reggiano portiamo a bollore 1 litro di latte, aggiungiamo 1 kg di Parmigiano Reggiano, frulliamo il tutto e lasciamo raffreddare in abbattitore.
Dandy Nero di Troia Rosato – Mazzone
Sul podio della guida 100 Best Italian Rosé 2026, Dandy è un rosato di struttura, ma dove l’eleganza primeggia. Il vino sostiene con equilibrio la ricchezza della parmigiana di melanzane e della fonduta di Parmigiano Reggiano, mentre la freschezza e la vivace acidità bilanciano la dolcezza del pomodoro e la cremosità della treccia di bufala. I profumi di ciliegia, melograno e delicati richiami floreali dialogano con il basilico e valorizzano la componente vegetale della melanzana, mentre la piacevole vena sapida accompagna il sorso fino al morso successivo.
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