Pizza della settimana: Pizziera di Vino e Biga in abbinamento Malvasia delle Lipari Passito di Salina “Cudì” Cantina Colosi

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Vino e Biga, Alife (CE)

Via Roma, 183

Telefono: 379 177 8393

di Antonella Amodio

La Pizziera è una pizza fritta e poi asciugata al forno, con base croccante e una farcitura dolce e soffice ispirata alla pastiera napoletana, a base di ricotta di pecora e grano.

Marco Pece e Luigi Santagata la preparano con una crema cuocendo lentamente il grano con burro, latte, zucchero e aromi all’arancia. Una volta raffreddata, si unisce alla ricotta di pecora e si inserisce in sac à poche. A parte si realizza un crumble alla vaniglia. Dopo la cottura della base, prima fritta e poi asciugata nel forno a legna, si aggiungono i ciuffi di crema e si completa con crumble alla vaniglia, zest di arancia e zucchero a velo.

Impasto (per 4 pizze)

500 g farina

400 g acqua

12,5 g sale

5–6 g lievito

2% farina di riso

Setacciare la farina per ossigenarla e sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungendo poi la farina poco alla volta. Verso la fine inserire il sale e lasciare l’impasto in massa per 2 ore a temperatura ambiente. Formare panetti da 230–240 g e lasciarli riposare per 4–6 ore fino al raddoppio. Stendere con i polpastrelli su semola rimacinata, friggere a 210°C su entrambi i lati e, una volta leggermente dorata, passare in forno a 280–300°C per completare la colorazione.

Crema pastiera

580 g grano

250 ml latte

100 g burro

scorza di limone e arancia

Cuocere a fuoco lento fino a ottenere una crema, mescolando spesso, poi lasciare raffreddare. A parte lavorare 700 g di ricotta di pecora ben sgocciolata e setacciata con 300 g di zucchero, fiori d’arancio e vaniglia. Unire alla crema di grano fredda fino a ottenere un composto omogeneo.
Inserire in sac à poche e distribuire a ciuffi sulla pizza.

Finitura

Completare con crumble alla vaniglia, zest di arancia e zucchero a velo.


Abbinamento

Malvasia delle Lipari Passito di Salina “Cudì” Cantina Colosi

Ottenuto da 95% Malvasia delle Lipari e 5% Corinto Nero, prodotto da una cantina a conduzione familiare che da oltre 40 anni coltiva vigneti nell’arcipelago delle Isole Eolie, con particolare attenzione all’isola di Salina, tra Capo Faro e Capo Porri. Elegante passito mediterraneo, dai profumi floreali e agrumati, con note di miele e frutta candita. La sua dolcezza equilibrata e la viva freschezza accompagnano armoniosamente la crema di ricotta e grano, esaltando le zest di arancia e la componente aromatica del dessert.

 

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