Pizza della settimana: Barchette di Pizza “Vermelho” di Pizza Naples, Córdoba, Argentina, in abbinamento a Becco Reale Vigna Madre

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizza Naples – Córdoba, Argentina

Av. Valparaíso 3210 (Zona Sud), Estrada 131 (Nueva Córdoba) e Aló Plaza, Docta

di Antonella Amodio

Luchi Angeles Solier è la pizzaiola argentina che ci ha omaggiato della ricetta delle sue barchette di pizza “Vermelho”, che in portoghese significa rosso. Un omaggio a Napoli e alla cultura che lega questa città alla pizza.

Ingredienti e procedimento per due barchette

L’impasto è realizzato con biga su una base di 250 g di farina totale con il 75% di idratazione. Gli ingredienti complessivi sono farina 00 250 g, acqua 150 g, sale 7 g e lievito fresco 0,5 g.

La biga si prepara la notte precedente utilizzando 125 g di farina, 94 g di acqua e 0,25 g di lievito. Si mescola senza impastare, fino a ottenere una consistenza rustica e filamentosa. Si copre e si lascia in frigorifero per 24 ore.

Per l’impasto finale si aggiungono alla biga 125 g di farina 00, 56 g di acqua e 7 g di sale. Si procede spezzando la biga in pezzi, aggiungendo l’acqua, incorporando la farina e infine il sale. Si impasta fino a ottenere un composto liscio. Questo passaggio può essere eseguito anche con un’impastatrice.

La fermentazione prevede un riposo di 1–2 ore a temperatura ambiente, la formazione del panetto e un successivo passaggio in frigorifero per 12–24 ore. Prima dell’utilizzo, l’impasto va riportato a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Per le barchette di pizza Vermelho si utilizza un panetto di impasto e uno stampo da 32 cm. L’impasto viene steso con tecnica della pizza romana e disposto nello stampo oppure sulla pala. Si aggiungono 150 g di mozzarella sul bordo, lasciando lo spazio necessario per richiudere. Si ripiega quindi l’impasto verso l’interno coprendo il formaggio e si modella la tipica forma a barchetta unendo le estremità.

Il condimento prevede 50 g di salsa di pomodoro, 50 g di mozzarella, 50 g di pepperoni, peperoncino piccante e un filo di olio extravergine di oliva. A piacere si può aggiungere un tocco di miele o olio piccante.

La cottura avviene in forno molto caldo, tra 350 e 400°C, fino a ottenere una buona caramellizzazione.

Becco Reale Montepulciano D’Abruzzo Vigna Madre

Tra le espressioni più solide e riconosciute del vino biologico italiano, questa cantina affonda le sue radici in una lunga tradizione familiare. Fondata nel 1991 dalla famiglia Di Carlo, erede di una storia vitivinicola che risale al 1830, rappresenta oggi un modello di riferimento per un approccio sostenibile e consapevole alla produzione del vino.
Il Becco Reale, ottenuto da uve Montepulciano, matura per sei mesi in botte, il tempo necessario per sviluppare un profilo armonico ed equilibrato, in cui componente aromatica e struttura si fondono con precisione. Ne nasce un vino di buona intensità, con tannini morbidi e ben integrati.
Funziona particolarmente bene con la barchetta di pizza perché la sua struttura sostiene la ricchezza della mozzarella e del bordo farcito, mentre la freschezza aiuta a pulire il palato dai grassi. I tannini levigati accompagnano senza coprire la sapidità del condimento, e le note fruttate si legano alla salsa di pomodoro creando continuità gustativa. Inoltre, la leggera speziatura del vino dialoga con il pepperoni e il piccante, bilanciandone l’intensità e rendendo il sorso sempre dinamico e appagante.

 

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