Pizza della settimana: Malloreddu, Il Gallo D’Oro e Desaia Cala di Seta

Pubblicato 10 ore fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizzeria Il Gallo D’Oro

Via Dante 62, Cagliari

Il Gallo d’Oro nasce a Cagliari nel 2014 da un’idea dei fratelli Giovanni Maria Cherchi Raffaeli ed Edoardo Cherchi. Fin dagli esordi è stata tra le prime pizzerie della città a proporre una visione gourmet della pizza, affiancando ai grandi classici una costante ricerca su impasti, tecniche e materie prime. Le origini della famiglia, divisa tra Sardegna e Umbria, si riflettono naturalmente nell’identità del menu: accanto ai grandi prodotti della tradizione sarda trovano spazio eccellenze provenienti dal continente, dando vita a pizze che raccontano territori diversi attraverso un linguaggio contemporaneo. Ogni nuova proposta nasce dal confronto continuo tra i due fratelli e il team dei pizzaioli, con l’obiettivo di coniugare creatività, equilibrio e rispetto della materia prima.

La pizza Malloreddu prende ispirazione da uno dei grandi classici della cucina sarda: i malloreddus alla campidanese. Non è una semplice trasposizione del piatto tradizionale, ma una sua reinterpretazione contemporanea. Gli ingredienti simbolo della ricetta vengono scomposti e valorizzati attraverso lavorazioni dedicate, ritrovandosi sulla pizza con consistenze e intensità differenti, pur mantenendo immediatamente riconoscibile il richiamo alla tradizione. La salsiccia sarda viene cotta separatamente per esaltarne il profilo aromatico, il pomodoro viene trasformato in un assoluto vellutato e concentrato, le cipolle sono sfumate al Cannonau fino a diventare fondenti, il Pecorino Sardo DOP viene aggiunto a scaglie per preservarne consistenza e personalità, mentre un infuso allo zafferano, ottenuto utilizzando il grasso aromatico rilasciato dalla salsiccia durante la cottura, richiama uno degli elementi distintivi della ricetta tradizionale. Il risultato è una pizza che parla il linguaggio della Sardegna con un approccio contemporaneo, nel pieno rispetto delle materie prime e del loro equilibrio.

Impasto

Ingredienti

20 kg di farina per pizza

14 litri di acqua a 4 °C

22 g di lievito di birra fresco

600 g di sale

Procedimento

Si tratta di un impasto diretto contemporaneo con un’idratazione finale del 70%. Inserire nell’impastatrice tutta la farina, il lievito di birra fresco e circa il 60% dell’acqua mantenuta a 4 °C. Avviare l’impasto fino al completo sviluppo della maglia glutinica. Ottenuta una buona struttura, aggiungere il sale e continuare la lavorazione fino al completo assorbimento. Incorporare quindi la restante acqua, versandola gradualmente e attendendo ogni volta il completo assorbimento prima dell’aggiunta successiva. Questa tecnica permette di ottenere un impasto ad alta idratazione mantenendo struttura, elasticità e capacità di trattenere i gas della lievitazione. Terminata l’aggiunta dell’acqua, continuare
ad impastare fino a ottenere una massa liscia, omogenea e perfettamente incordata, con una temperatura finale di circa 26 °C. Lasciare riposare l’impasto in massa per 30 minuti, procedere allo staglio dei panetti e trasferirli nelle cassette di lievitazione. Riporre i panetti in cella a 4 °C per circa 24 ore. Prima dell’utilizzo riportarli gradualmente a temperatura ambiente fino al raggiungimento della corretta estensibilità.

Salsiccia sarda

Ingredienti

Salsiccia fresca sarda, con o senza semi di anice secondo il gusto personale

Procedimento

Disporre la salsiccia intera su una teglia e cuocerla in forno fino a completa doratura. Lasciarla riposare alcuni minuti, quindi sminuzzarla manualmente in pezzi irregolari, mantenendo una consistenza naturale. Filtrare accuratamente il grasso rilasciato durante la cottura e conservarlo per la preparazione dell’infuso allo zafferano.

Cipolle sfumate al Cannonau

Ingredienti

Cipolle rosse, Olio extravergine d’oliva, Cannonau di Sardegna, Sale.

Procedimento

Affettare finemente le cipolle e farle appassire lentamente nell’olio extravergine senza farle colorire. Quando risultano morbide e traslucide, sfumare con il Cannonau e lasciare evaporare completamente la componente alcolica. Proseguire la cottura a fuoco dolce fino a ottenere cipolle fondenti, lucide e naturalmente dolci, nelle quali il vino dona profondità aromatica senza coprire la delicatezza della cipolla.

Assoluto di pomodoro

Ingredienti

Passata di pomodoro, Sedano, Carota, Cipolla, Olio extravergine d’oliva, Sale.

Procedimento

Preparare un soffritto classico con sedano, carota e cipolla tritati finemente. Far appassire lentamente le verdure nell’olio extravergine senza farle colorire. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere dolcemente per alcune ore, permettendo all’acqua di evaporare gradualmente. Una volta raggiunta una buona concentrazione, filtrare il composto eliminando completamente le verdure. Rimettere sul fuoco la salsa ottenuta e continuare la riduzione fino a ottenere una crema liscia, brillante e molto concentrata. L’assoluto dovrà risultare intenso, cremoso e facilmente dosabile, regalando tutta la profondità del pomodoro senza apportare ulteriore umidità alla pizza.

Infuso allo zafferano

Ingredienti

Grasso di cottura della salsiccia. Olio extravergine d’oliva delicato,Pistilli di zafferano.

Procedimento

Filtrare accuratamente il grasso rilasciato dalla salsiccia durante la cottura. Miscelare una parte di grasso con due parti di olio extravergine d’oliva dal profilo delicato, così da alleggerire la componente grassa senza perdere il carattere aromatico della salsiccia. Scaldare leggermente la miscela senza superare i 55-60 °C, aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare in infusione per almeno un’ora. Filtrare nuovamente e trasferire il condimento in un biberon da cucina. Utilizzato in poche gocce sulla pizza appena sfornata, l’infuso richiama lo zafferano tipico dei malloreddus alla campidanese, mentre la lieve presenza del grasso della salsiccia crea un filo conduttore con il resto della preparazione senza coprire le delicate note della spezia.

Pecorino Sardo DOP

Per questa preparazione è consigliabile utilizzare un Pecorino Sardo DOP maturo, con una stagionatura compresa tra gli 8 e i 12 mesi. Questa stagionatura garantisce il perfetto equilibrio tra sapidità, aromaticità e struttura. Il formaggio viene rifinito a scaglie irregolari, mai grattugiato. Adagiato sulla pizza appena sfornata, il calore residuo lo ammorbidisce leggermente senza scioglierlo completamente, permettendo di apprezzarne consistenza e carattere.

Composizione e cottura

In cottura

Fior di latte Sorì, Salsiccia sarda precedentemente cotta e sminuzzata.

Stendere il panetto mantenendo un cornicione ben pronunciato.

Distribuire uniformemente il fior di latte e la salsiccia. Cuocere in forno a legna tra i 380 e i 400 °C fino a ottenere un cornicione ben sviluppato e leggermente maculato, con una base asciutta ma ancora morbida.

Fuori cottura

Completare con cipolle sfumate al Cannonau, piccoli punti di assoluto di pomodoro, scaglie di Pecorino Sardo DOP, foglie di basilico fresco e qualche goccia di infuso allo zafferano. Servire immediatamente, così che il calore residuo ammorbidisca leggermente il pecorino e favorisca la diffusione degli aromi dell’infuso. Il risultato è una pizza che richiama immediatamente i sapori dei malloreddus alla campidanese, reinterpretandoli attraverso consistenze e lavorazioni differenti. Ogni ingrediente mantiene la propria identità e contribuisce a un insieme armonico, capace di raccontare la tradizione gastronomica sarda con un linguaggio contemporaneo.

Desaia Cannonau di Sardegna Cala di Seta

Prodotto nelle colline del basso Campidano, nella Sardegna sud-occidentale, è un Cannonau dai profumi intensi di mirto, piccoli frutti rossi e macchia mediterranea. Al palato esprime tannini fini e perfettamente integrati, con un sorso armonico, equilibrato e di piacevole freschezza.È l’abbinamento ideale per questa pizza: sostiene la sapidità della salsiccia e del Pecorino Sardo DOP senza coprire le note più delicate dello zafferano e la dolcezza delle cipolle sfumate al Cannonau. Servito a 14 °C, accompagna la degustazione valorizzando il carattere autenticamente sardo della preparazione.

Desaia Cannonau di Sardegna Cala di Seta

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