Pizza della settimana “La Bufala Tonnata” Fratelli Panza e Merlot Brandolin

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Fratelli Panza Pizzeria e Cucina, Udine

Via Nicolò Lionello, 12

Telefono: 0432 476148

di Antonella Amodio

Dietro questa proposta c’è la mano del pizzaiolo Jonathan Sirtori, originario di Monza. La sua passione per i lievitati nasce in famiglia, grazie all’attività di panificazione dei genitori. Un percorso quasi naturale che, negli anni, lo ha portato ad approfondire l’arte bianca fino a sviluppare una propria idea di pizza: contemporanea ma con occhio alla tradizione, tecnica e fortemente legata alla valorizzazione delle materie prime. Da Fratelli Panza, a Udine, Jonathan propone un impasto che punta sulla profondità aromatica e sulla leggerezza. La base è realizzata esclusivamente con farine di tipo 1: una germogliata e una macinata a pietra, scelte per conferire maggiore carattere al prodotto finale e valorizzare le note del cereale. L’impasto nasce da un prefermento maturato a freddo per 24 ore, cui segue il completamento dell’impasto fino a raggiungere un’idratazione del 73%. La maturazione complessiva è di 48 ore a temperatura controllata, una scelta che consente di ottenere una pizza dalla struttura leggera, fragrante e dal gusto più rustico rispetto alla tradizione napoletana classica.

La protagonista della settimana è “La Bufala Tonnata”, una pizza costruita sul contrasto tra temperature e consistenze. La base viene cotta con Parmigiano Reggiano 24 mesi e olio extravergine d’oliva dell’Azienda Agricola Mogavero. All’uscita dal forno viene completata con rucola selvatica, che protegge i condimenti dal calore residuo, carpaccio di bufala, crema di pomodoro crudo e salsa tonnata artigianale. Il risultato è una pizza equilibrata, dove la sapidità del Parmigiano e della salsa tonnata incontra la freschezza del pomodoro crudo, la nota vegetale della rucola e la delicatezza del carpaccio di bufala.

Impasto

Ingredienti

Maturazione

Cottura

Procedimento dell’impasto

Il prefermento viene preparato utilizzando il 50% della farina, il lievito e il 55% dell’acqua. Dopo un’ora a temperatura ambiente viene trasferito in frigorifero per 23 ore. Terminata la maturazione del prefermento, si procede con l’impasto finale aggiungendo il restante 50% della farina, il prefermento e parte dell’acqua. Il sale viene inserito nelle prime fasi della lavorazione, mentre la restante acqua viene incorporata gradualmente fino a raggiungere il 73% di idratazione. L’obiettivo è ottenere una maglia glutinica ben sviluppata senza superare i 23 °C di temperatura finale dell’impasto. Dopo circa tre ore di riposo in massa a temperatura controllata, l’impasto viene diviso in panetti da 250 g e riposto nuovamente in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Prima della stesura i panetti vengono riportati a temperatura ambiente per circa un’ora.

Procedimento della pizza

Il panetto viene steso delicatamente, preservando l’aria sviluppata durante la lievitazione e formando un cornicione regolare. La base viene condita con Parmigiano Reggiano 24 mesi e olio extravergine d’oliva, quindi cotta in forno elettrico a 420 °C per circa 120 secondi. Negli ultimi istanti la pizza viene lasciata a bocca di forno per favorire l’asciugatura della superficie. Una volta sfornata, viene completata con un letto di rucola selvatica, sul quale viene adagiato il carpaccio di bufala. La finitura prevede una variegatura di crema di pomodoro crudo e alcuni ciuffi di salsa tonnata fatta in casa. Una pizza che unisce tecnica, equilibrio e ricerca, esprimendo una visione contemporanea della tradizione attraverso un’attenta selezione degli ingredienti e una lavorazione accurata dell’impasto.

Abbinamento

Merlot Brandolin

La famiglia Brandolin produce vino fin dagli anni Venti del secolo scorso a Mariano del Friuli (GO). Dal 2003 conduce l’intera azienda secondo i principi dell’agricoltura biologica. Questo Merlot affina per circa dodici mesi in legno, sviluppando un profilo elegante e ben equilibrato. Al naso emergono profumi di frutta rossa matura, accompagnati da delicate note speziate. Al palato è avvolgente, sapido e persistente, con una buona freschezza che ne sostiene la beva. Consiglio di servirlo a una temperatura leggermente inferiore rispetto a quella tradizionale dei vini rossi, intorno ai 13 °C, per valorizzarne la freschezza e la componente aromatica. L’abbinamento con la Bufala Tonnata funziona per equilibrio e contrasto: la sapidità del Parmigiano Reggiano e della salsa tonnata trova nel vino la giusta struttura, mentre la freschezza del Merlot riequilibra il palato dal carpaccio di bufala. Le note di frutta rossa dialogano con la dolcezza del pomodoro crudo, mentre la leggera speziatura e la sapidità del vino accompagnano la rucola selvatica senza sovrastarne le sfumature. Un vino che completa la complessità della pizza con eleganza.

 

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