Pizza della settimana: Cicerenella di Coppola’s Bakery e Aurunco La Masseria di Sessa

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Coppola’s Bakery, Teano

Via Enrico De Nicola
Telefono: 327 324 6579
Aperto dalle 18:30. Chiuso il lunedì.

di Antonella Amodio

Nel 2021 Marco Coppola ha dedicato questa pizza al suo territorio, creando una ricetta che racconta sapori, tradizioni e produttori locali, tanto da non essere mai stata tolta dal menu di Coppola’s Bakery. Realizzata in collaborazione con i produttori dei ceci del presidio Slow Food, la pizza esalta ingredienti identitari dell’area alifana: nella crema di ceci trova spazio anche la cipolla di Alife, altro presidio Slow Food, mentre la pancetta arrotolata è firmata dai Fratelli Antonucci. L’impasto nasce invece dalla Linea Oro del Molino sul Clitunno, ottenuta da grani selezionati esclusivamente italiani, scelta che conferisce equilibrio, fragranza e grande identità al prodotto finale.

Ingredienti per l’impasto (teglia 60×20):

200g linea oro mulino sul Clitunno

125g tipo 1

260g acqua
/ 80%

7g sale

8g olio

Ingredienti per la ricetta:

500g pancetta arrotolata del Matese fratelli Antonucci

300g ceci secchi di Teano (presidio Slow Food)

180g cipolla alifana agro dolce dí Antonietta Melillo

1 rametto di rosmarino

200gr parmigiano reggiano 36 mesi

350gr fior di latte a lenta maturazione dell’Appennino campano Sorì

5gr olio extravergine d’oliva Le Tre Macine Frantoio

Sale qb.

Procedimento per l’impasto diretto:

Mettere tutte le farine e la metà dell’acqua nell’impastatrice. Miscelare a bassa velocità, quando il composto sarà amalgamato, aumentare la velocità e aggiungere acqua a filo fino al 65% della quantità totale dell’acqua. Lasciare riposare 5 minuti, poi aggiungere l’olio e la restante acqua. Impastare finché non risulterà omogeneo. Far riposare altri 5 minuti e infine aggiungere il sale 20g di acqua. Adagiare l’impasto in un contenitore e dare dei giri di piega a quattro ogni 20 minuti. Infine lasciare in frigo 24 ore.

Procedimento per la ricetta:

Prendere i ceci, precedentemente ammollati e cotti nella pentola a pressione, disporli in un contenitore nel quale aggiungere anche la cipolla in agrodolce, il rosmarino, olio extravergine sale qb, a questo punto con un mix ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere una crema da utilizzare in saccapoche. Affettare la pancetta finemente.

Procedimento per la pizza:

Stendere l’impasto e trasferirlo su teglia (60×20). Spalmare la base bianca con olio extravergine e acqua nebulizzata e andare in cottura, a 3/4 di cottura aggiungere il fior di latte e ultimare la cottura. Tirare la teglia dal forno cospargere di parmigiano e disporre la pancetta su tutta la superficie. Ultimare con la crema di ceci precedentemente disposta in saccapoche e realizzare piccoli ciuffi su tutta la superficie della pizza. Ultimo passaggio un giro d’olio extravergine a crudo.

Il vino: Aurunco Metodo Classico Brut La Masseria di Sessa

L’abbinamento è territoriale: Aurunco Metodo Classico, composto da 50% Falanghina e 50% Greco. Le sue note agrumate e di frutta gialla, unite a una bollicina fine ed elegante, riescono a bilanciare perfettamente la cremosità dei ceci, la dolcezza della cipolla alifana e la componente sapida della pancetta arrotolata, mantenendo il sorso fresco, dinamico e pulito. L’azienda La Masseria di Sessa, certificata biologica, nasce nel territorio del Falerno, uno dei vini più celebri dell’antichità, particolarmente amato nell’epoca dell’Impero Romano, a testimonianza di una tradizione vitivinicola che affonda le radici nella storia più autentica della Campania.

 

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