Sebas Restaurant
Provincia de Puntarenas, Osa, Bahìa, Costa Rica
Telefono: +506 8414 1888
di Antonella Amodio
Ricetta di Sebastian Gallucci
Ingredienti e dosi per la Biga:
1 kg di farina 00
650 ml di acqua
3 grammi di lievito di birra
3 grammi di miele biologico
Riposare in frigo per 3 giorni
Impasto:
1,1 kg di farina 00
3 grammi di lievito di birra
1000 ml di acqua fredda
65 grammi di sale marino
In questa ricetta si impiega la farina 00 fermentata per 96 ore a temperatura ambiente e tutti i prodotti sono locali, dalla Costa Rica, eccetto la farina e l’olio extravergine di oliva dall’Italia.
Una volta che il disco di pizza è pronto, condire la base con l’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio arrostito. Aggiungere 100 grammi di mozzarella di bufala, 80 grammi di chorizo argentino (cuocere prima sulla parrilla), 75 grammi di patate locali tagliate a fettine sottili (precotte in precedenza in modo che diventino molto croccanti) e 20 grammi di cipolle rosse caramellate. Infornare e cuocere finché la superficie non diventa dorata e croccante. Fuori dal forno aggiungere il rosmarino fresco tritato, sale marino e pepe fresco. Completare con una buona quantità di miele speziato, parmigiano reggiano grattugiato ed erbe miste del giardino.
(Per preparare il miele speziato: metterlo in una pentola a fuoco basso, aggiungere aglio e peperoncini e lasciarlo in infusione lentamente)
Primitivo di Manduria “Papale” Varvaglione 1921
Abbinare un vino a una pizza con ingredienti ricchi e saporiti come chorizo, miele speziato con peperoncino, cipolle caramellate e mozzarella richiede una scelta attenta per esaltare i gusti senza sovrastare i sapori. Il Primitivo di Manduria “Papale” Varvaglione 1921é caratterizzato da un profilo aromatico ricco e intenso, con note di frutta rossa matura e una leggera sfumatura dolce, che bilanciano perfettamente il sapore piccante del chorizo e del miele speziato. Un vino corposo, che gode di armonia e di lunga persistenza e che affina in tonneau francesi per almeno 8 mesi.
La cantina Valvaglione 192, fondata nel 1921 a Leporano, nel cuore della Puglia, alle porte del Salento, è alla quarta generazione ed è un fiore all’occhiello nel panorama del vino pugliese.
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