Pizza della settimana: “Vigilia” Pizzeria Luna Rossa in abbinamento Benefizio Pomino Bianco Riserva Frescobaldi

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Luna Rossa, Pistoia

Viale Italia, 36

di Antonella Amodio

Rosario Simeoli di Luna Rossa (Pistoia) propone la pizza Vigilia per tutto il periodo delle feste, quindi fino all’Epifania. Un omaggio alla tradizione napoletana che vuole che sia preparata l’insalata di rinforzo con papaccelle e il baccalà fritto per la vigilia di Natale e Capodanno. Per questa pizza sono stati impiegati alcuni di questi ingredienti.

Impasto per circa 4 pizze da 265 g a panetto pizza

600 g farina

420 ml acqua

12,5 sale

5 g lievito

Far riposare circa un paio d’ore a temperature tra 16/18 gradi

Fare le palline far riposare fino alla crescita del doppio del panetto pizza, tempo da valutare in base alle condizione di temperatura interna ed esterna dell’ambiente.

Ingredienti per 4 pizze

1 scarola liscia

300 gr di baccalà già dissalato

20 ml olio extravergine

2 papaccelle napoletane

Fior di latte

100 ml limoncello

20 gr olive disidratate e polverizzate

1 buccia di limone

Prezzemolo riccio

Procedimento

Pulire le scarole, lavarle e sbollentare in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti. Scolare e strizzare le scarole. In una padella mettere a soffriggere uno spicchio di aglio con olio e peperoncino. Saltare la verdura lessa e aggiustare di sale aggiungendo anche qualche oliva e qualche pinolo.

Tagliare il baccalà in tranci e metterlo in sous-vide con pepe del macinello e una scorza di limone. Far cuocere 20 minuti a 75º con forno a vapore. Una volta pronto abbatterlo

Far dealcolizzare il limoncello in un pentolino. A parte preparare uno sciroppo con 100 g di acqua e 100 g di zucchero. Unire lo sciroppo al limoncello, aggiungere 2 g addensante, portare a bollore mescolando. Lasciar raffreddare, poi frullare fino a ottenere un gel liscio.

Frullare le papaccelle sgocciolate con 100 g della loro acqua di governo (o acqua semplice). Portare il composto in un pentolino, aggiungere 2 g di addensante e far bollire per 1 minuto mescolando. Lasciar raffreddare, poi frullare fino a ottenere un gel liscio.

Stendere il panetto e sistemare il fior di latte sul disco. Cuocere. Fuori dal forno unire gli altri ingredienti.

Benefizio Pomino Bianco Riserva Frescobaldi

Dalla tenuta del Castello di Pomino dei Frescobaldi nasce un bianco di grande eleganza: Benefizio, da uve Chardonnay in purezza, affinato in barrique, che dona struttura e profondità. Al naso si apre su agrumi e frutta bianca; al sorso è pieno e armonico, sostenuto da una bella freschezza e da una lieve nota salmastra. Un vino capace di accompagnare con discrezione la complessa pizza Vigilia, senza voler fare il protagonista, ma lasciando comunque il segno con la sua personalità.

 

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