Pizza della settimana: “Vigilia” Pizzeria Luna Rossa in abbinamento Benefizio Pomino Bianco Riserva Frescobaldi
Luna Rossa, Pistoia
Viale Italia, 36
Vigilia – Pizzeria Luna Rossa, Pistoia
Rosario Simeoli di Luna Rossa (Pistoia) propone la pizza Vigilia per tutto il periodo delle feste, quindi fino all’Epifania. Un omaggio alla tradizione napoletana che vuole che sia preparata l’insalata di rinforzo con papaccelle e il baccalà fritto per la vigilia di Natale e Capodanno. Per questa pizza sono stati impiegati alcuni di questi ingredienti.
Impasto per circa 4 pizze da 265 g a panetto pizza
600 g farina
420 ml acqua
12,5 sale
5 g lievito
Far riposare circa un paio d’ore a temperature tra 16/18 gradi
Fare le palline far riposare fino alla crescita del doppio del panetto pizza, tempo da valutare in base alle condizione di temperatura interna ed esterna dell’ambiente.
Ingredienti per 4 pizze
1 scarola liscia
300 gr di baccalà già dissalato
20 ml olio extravergine
2 papaccelle napoletane
Fior di latte
100 ml limoncello
20 gr olive disidratate e polverizzate
1 buccia di limone
Prezzemolo riccio
Procedimento
Pulire le scarole, lavarle e sbollentare in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti. Scolare e strizzare le scarole. In una padella mettere a soffriggere uno spicchio di aglio con olio e peperoncino. Saltare la verdura lessa e aggiustare di sale aggiungendo anche qualche oliva e qualche pinolo.
Tagliare il baccalà in tranci e metterlo in sous-vide con pepe del macinello e una scorza di limone. Far cuocere 20 minuti a 75º con forno a vapore. Una volta pronto abbatterlo
Far dealcolizzare il limoncello in un pentolino. A parte preparare uno sciroppo con 100 g di acqua e 100 g di zucchero. Unire lo sciroppo al limoncello, aggiungere 2 g addensante, portare a bollore mescolando. Lasciar raffreddare, poi frullare fino a ottenere un gel liscio.
Frullare le papaccelle sgocciolate con 100 g della loro acqua di governo (o acqua semplice). Portare il composto in un pentolino, aggiungere 2 g di addensante e far bollire per 1 minuto mescolando. Lasciar raffreddare, poi frullare fino a ottenere un gel liscio.
Stendere il panetto e sistemare il fior di latte sul disco. Cuocere. Fuori dal forno unire gli altri ingredienti.
Benefizio Pomino Bianco Riserva Frescobaldi
Dalla tenuta del Castello di Pomino dei Frescobaldi nasce un bianco di grande eleganza: Benefizio, da uve Chardonnay in purezza, affinato in barrique, che dona struttura e profondità. Al naso si apre su agrumi e frutta bianca; al sorso è pieno e armonico, sostenuto da una bella freschezza e da una lieve nota salmastra. Un vino capace di accompagnare con discrezione la complessa pizza Vigilia, senza voler fare il protagonista, ma lasciando comunque il segno con la sua personalità.