Matteo Avolio di Frumentario a Roma (RM), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con “Pizza di fine pasto”.
L’idea alla base della ricetta di Matteo è quella di una degustazione di fine pasto. Per la sua pizza in teglia ha scelto di utilizzare quattro formaggi con stagionature diverse, disposti sullo stesso trancio, per ricreare un percorso di morsi che andasse dal più delicato al più intenso, per terminare con un morso dolce.
Ingredienti
Per l’impasto
• 500 g di farina 0
• 300 g di farina di tipo 1
• 200 g di mix di farine di grano duro, grano tenero e segale
• 800 g di acqua
• 22 g di olio
• 20 g di sale
• 0,8 g di lievito
Per la farcitura
• 20 g di di fior di latte – Latteria Sorrentina
• 15 g di provola – Latteria Sorrentina
• 20 g di Fior di Ricotta – Latteria Sorrentina
• 12 g di Barà crosta lavata
• 15 g di Tomone d’Alpeggio
• 15 g di blu erborinato
• 5 ml di mosto cotto d’uva
• pimpinella qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• sale qb
Procedimento
Per l’impasto
In una impastatrice, versare tutta la farina, insieme al lievito ed al 50% del totale dell’acqua, ed iniziare ad impastare a bassa velocità per qualche minuto. Successivamente, aumentare la velocità e aggiungere a filo la rimanente parte dell’acqua, tenendone da parte solo 100 g, che andranno congelati.
Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua, lasciar riposare per 5 minuti, dopodiché azionare nuovamente l’impastatrice, aggiungendo l’olio e 50 g di acqua ghiacciata. Lasciar assorbire tutto, poi mettere in pausa per altri 5 minuti, infine aggiungere il sale e i restanti 50 g di acqua ghiacciata ed impastare fino al completo assorbimento.
Rimuovere l’impasto dall’impastatrice e riporlo in un contenitore, realizzare una piega di rinforzo ogni 20 minuti per tre volte, dopodiché riporre l’impasto in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno successivo, lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora e poi formare una pagnotta da 1200 g. Lasciare quest’ultima a temperatura ambiente per circa 30 minuti, dopodiché riporla in frigorifero fino al giorno successivo.
Rimuovere l’impasto dal frigo, lasciarlo a temperatura ambiente per circa un’ora e poi stenderlo sulla teglia.
Composizione
Condire la base della pizza in teglia con parte del fior di latte ed infornare a 290 °C per 7-8 minuti.
Rimuovere la pizza dal forno, lasciar riposare, condire con la rimanente parte di fior di latte e con la provola ed infornare nuovamente a 265 °C per circa 4 minuti, fino a quando la pizza non risulterà croccante.
Dopodiché, rimuovere dal forno, lasciar riposare e tagliare un trancio.
Sul trancio, spalmare uno strato sottile di ricotta, affinché funga da collante, poi con l’ausilio di una sac à poche, realizzare il primo morso con il fior di ricotta, arricchito dalla pimpinella, da un goccio di olio Extra Vergine di Oliva e da un pizzico di sale maldon.
Predisporre il secondo morso con triangoli di Barà crosta lavata.
Sul terzo morso distribuire delle scaglie di Tomone d’Alpeggio.
Infine, sul quarto, disporre il blu erborinato e aggiungere qualche goccia di mosto cotto d’uva.
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