Pizza fritta al carbone vegetale con variazione di tartufo nero e spuma di ricotta al grana padano pensata da Vitantonio Lombardo della Locanda Severino.
Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com
Pizza in "Black"
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la pizza:
- Farina tipo "00" g. 125
- Farina Manitoba g. 125
- Lievito di birra g. 5
- Acqua ml. 150
- Sale g.5
- Zucchero g. 1,5
- Carbone vegetale g. 10
- Per la salsa di tartufo:
- Burro g. 50
- Scalogna g. 25
- Tartufo nero g. 150
- Patate g. 150
- Aglianico g. 50
- Brodo vegetale, sale e pepe q.b.
- Per il
- Caviale di tartufo:
- Succo di tartufo g. 100
- Agra g. 1
- Olio di semi di girasole l. 0,5
- Per la ricotta:
- Ricotta Vaccina g. 150
- Grana Padano Riserva g. 50
- Panna Fresca g. 50
- Sale e Pepe
- Tartufo Fresco g. 15
- Olio per Friggere q.b.
Preparazione
Preparazione: 120 minuti
Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farin, il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti.
Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 g. Quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a 7 gradi.
Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con l’aglianico, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.
Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme a tutti gli ingredienti in un cutter per due minuti a massima velocità.
Finitura:
Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.
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