di Antonella Amodio
E si, Vincenzo Gagliardi è davvero bravo, il titolo di Campione Mondiale nella categoria pizza in teglia, conquistato in tre edizioni di Napoli Pizza Village, la dice lunga su questo ragazzo e sulla sua Arte Bianca. E i premi non finiscono qui, i numerosi trofei ricevuti, sono in bella mostra nella sua pizzeria a taglio in via Roma, nel centro di Caserta.
Poco più che trentenne e nonostante la giovane età, Vincenzo ha quindici anni di salde radici nella tradizione della pizza in teglia. Tra farina, impasti e farciture, e con sguardo alla specializzazione e alle esigenze del mercato, sforna 25.000 teglie all’anno. Un numero importante che tende ad aumentare.
Il segreto di tale successo non risiede solo nella varietà dei gusti proposti e preparati secondo la reperibilità delle materie prime, ma anche nell’ alta digeribilità della pizza. Per ottenere l’impasto leggero e digeribile, Vincenzo dedica molto tempo alla preparazione, dividendo la fase di lavorazione in tre tempi.
Il primo tempo consiste nel miscelare gli ingredienti per ottenere una massa liscia ed omogenea, con successivo riposo di circa tre ore del composto ottenuto. Trascorso il tempo indicato, si passa allo “staglio”, una fase delicata, consistente nella suddivisione dell’impasto in piccole porzioni ( panetti ), con conseguente maturazione che oscilla tra le 24 e le 36 ore. Infine, terminata la maturazione, si passa all’ultima fase in cui i panetti vengono trasferiti e spianati nelle teglie, dove maturano per successive 24 ore prima della cottura.
Questo procedimento garantisce un impasto molto idratato (pari al 75%), con conseguente alveolatura e leggerezza della pizza.
Per la preparazione dell’impasto destinato alle focacce, il procedimento differisce per la particolare tecnica dell’autolisi con la quale si ottiene una idratazione che sfiora il 90%, regalando al gusto e al profumo note intense molto particolari.
Le farine usate per la miscela sono selezionate da Vincenzo, e scelte per la preparazione di impasti che richiedono tempi lunghi di riposo e lievitazioni prolungate.
Oltre alla pizza Margherita, suggerisco di assaggiare la Andenago farcita con zucca cotta in forno, peperoni rossi, patate, erba cipollina e mozzarella di bufala campana dop.
È d’obbligo poi provare la Parmigiana, pizza con la quale Vincenzo si è classificato primo alla sua prima partecipazione al Campionato Mondiale di pizza in teglia. È ricoperta di melanzane lunghe fritte, pomodorino del piennolo, parmigiano reggiano, bocconcini di mozzarella di bufala campana dop e basilico fresco. A chi piace la nota forte, consiglio la Piccante e Broccoli, preparata con broccoli lessi, spianata piccante e mozzarella di bufala campana dop.
I gusti delle pizze cambiano mensilmente e la proposta di questo mese vede la presenza della pizza Spaghetti, a base di formaggio emmental, bacon, fior di latte di Agerola, pomodorini del piennolo, spaghetti fritti, mozzarella di bufala dop e semi di papavero blu. Una vera delizia.
Ancora per questo mese è disponibile la Melograno con base di mozzarella di bufala campana dop, ricoperta di rucola fresca, chicchi di melograno, salmone affumicato e fette di arancia.
Anche le focacce sono farcite secondo la stagione. In questo periodo vengono servite con olive, noci ed erbe aromatiche, oppure ricoperte di prosciutto crudo, mozzarella, rucola fresca e granella di pistacchio, mentre la focaccia ripiena di mortadella Igp è sempre reperibile.
Ricoprono un posto di rilievo le preparazioni come le frittatine di pasta, i crocchè, i panini napoletani e gli arancini.
Per scoprire e assaporare i tanti e sempre nuovi gusti, non vi resta che andare da Arte Bianca.
Costo trancio di pizza margherita: 1,00 €
Pizzeria Arte Bianca
Via Roma, 6 81100 Caserta
Tel: 0823 1833662
Aperto tutti i giorni
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