di Giulia Gavagnin
Nell’aspetto è minuta, nell’animo una leonessa. Energia allo stato puro che si sublima nella fiamma del forno, vocazione tardiva ma abbracciata con la seria passione che la contraddistingue.
Camilla Parato è una delle ultime rivelazioni della nouvelle vague di pizzaioli veneti, quella inconsapevolmente germinata dal genio di Simone Padoan che ha sovvertito tutte le regole ormai più di vent’anni fa. Rivoluzione che da Verona, terra di confine, si è espansa sino al Veneto più profondo, come il trevigiano, che Camilla oggi rappresenta.
La sua pizzeria si chiama Sottoriva e si trova a Ponte di Piave: come suggerisce il nome, nei pressi del Fiume Sacro alla Patria, là dove questo si restringe per confluire a mare.
La gestisce dal 2023 insieme al marito che si occupa della cassa: ironia dei fatti, perché al principio della storia, era lei a gestire una cassa, sebbene non la sua.
Camilla aveva sedici anni, studiava al liceo scientifico e per “arrotondare” faceva la cassiera in una pizzeria. Contemporaneamente, frequentava la classe di oboe al conservatorio di Padova, carriera che l’avrebbe poi portata fino a Dubai.
Tuttavia, dopo l’esperienza in orchestra e l’iscrizione alla facoltà di psicologia, aveva capito che il cuore le batteva in modo particolare per … farine e lievitazioni.
Così, tornata da Dubai, e dopo aver lavorato anche per la cantina di Italo Cescon, noto viticoltore della zona, è andata a prestare servizio in una famosa pizzeria di Verona, il Leon d’Oro.
Tutto questo è accaduto non tantissimi anni fa, ma è inutile dire che per una donna non è stato per niente facile.
Lo ammette lei stessa, anche se non è tipo da vittimismi: “per una ragazza pizzaiola, fino a dieci, cinque anni fa non era facile farsi rispettare da colleghi che erano tutti maschi. Bisognava dimostrare di essere davvero brave e, soprattutto, non lamentarsi mai”.
Lasciato ai genovesi il diritto di mugugno, Camilla Parato si è rimboccata le maniche, e a un certo punto ha trovato l’occasione per mettersi in proprio, rilevando un vecchio locale che si chiama così perché sotto al livello della strada principale, come frequentemente accade in queste terre di fiume e sorgive.
Il suo è stato un successo pressoché immediato, non solo per la qualità delle pizze, ma anche per la simpatia e l’affidabilità che suscita nel pubblico.
Camilla propone tre tipi di impasto, tutti con farina macinata a pietra “antiqua” di tipo 1 e una miscela di farine multicereali di tipo 2, lavorate con la biga e a lunga lievitazione. Nella “soffice” che ricorda il padellino, più adatta allo stile che chiamiamo impropriamente “gourmet” utilizza il poolish, mentre nell’impasto per i panini (pochi, selezionati e iperfarciti) aggiunge farina monococco.
Nel topping, utilizza molti prodotti campani, dal pomodoro Oro del Vesuvio e Casa Marrazzo al fiordilatte di Agerola, che incontrano varie eccellenze nazionali, dall’immancabile radicchio trevigiano all’origano viola dell’Etna, oltre a svariati presidi Slow Food.
Le sue pizze “speciali” tonde dimostrano grande carattere fin dai nomi: promessa mantenuta anche al morso, croccante e connotato dalla pastosità delle farine multicereali.
“Malafemmena” con crema di zucca, fior di latte, provola affumicata, friarelli, salsiccia di suino nero casertano.
“Tre fuochi” con fior di latte di Agerola, radicchio di Treviso, Nduja di Spilinga, Castelmagno DOP.
“Deep Purple” con fiordilatte di Agerola, ragù di lenticchie di Castelluccio DOP, radicchio diTreviso e lardo di Colonnata.
“Camilla” che evidentemente la rappresenta: pomodoro oro del Vesuvio, cipolla caramellata, olive taggiasche, carciofi pugliesi, pacchetelle di pomodorino giallo, origano Viola dell’Etna, olio Evo Coratina e bufala a latte crudo a fine cottura.
Tra le “soffici” alveolate ha riscosso grande successo la Mazara del Vallo, pur non essendo economica (29 Euro), con burrata pugliese, cruditè di gamberi rossi di Mazara, senapata di arance, alga nori.
Un’altra soffice deluxe è la “Duchessa di Zibello”, sempre a 29 Euro: pomodoro Oro del Vesuvio, burrata pugliese, culatello di Zibello DOP, olio EVO di Coratina.
E, grande attenzione per le tradizioni di casa. “Quea de na volta” (quella di una volta) oltre al fiordilatte di Agerola, al pomodoro e al pecorino, contiene il ragù di carne fatto in casa, come faceva la nonna.
Camilla Parato è una pizzaiola di carattere, che in poco tempo ha conquistato una bella fetta di pubblico, diventando uno dei punti di riferimento della provincia di Treviso.
Ora è giunto il momento di far parlare di sé, perché offre un prodotto maturo e consapevole. Come lei.
Pizzeria Sottoriva
Via Dante 8/a – 31047 Ponte di Piave
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