Per la salsa alle pere
500 gr. di pere mature, 150 gr. di saccarosio, 70 gr. di burro all’82% di grasso, 30 gr. di succo di limone fresco, 50 gr. di rum.
Unire gli ingredienti e metterli in una casseruola sul fuoco fino al raggiungimento della laccatura delle pere. Passare al mixer e lasciar raffreddare.
Gelato alla cassata
100 gr. di ricotta di pecora, 400 gr. di saccarosio, 1 cucchiaino di rum, 1 buccia di limone ed una d’arancia grattugiate.
Setacciare la ricotta ed unirvi tutti gli ingredienti, porre il composto in contenitori di paco-jet e congelare.
Cialda di cioccolato e zenzero
100 gr. di saccarosio, 100 gr. di burro, 100 gr. di albume d’uovo, 80 gr. di farina debole biscotto, 20 gr. di cacao al 50%, zenzero fresco grattugiato.
Passare tutti gli ingredienti al mixer e far riposare il composto ottenuto per 2 ore. Comporre le cialde dando loro la forma desiderata, cospargerle con lo zenzero grattugiato e cuocerle a 180° in forno per 10 minuti a mezza ventola.
Comporre il piatto mettendo la salsa di pere a specchio, porvi sopra delle querelle di gelato e poi la cialda.
Ho abbinato Passito di Falanghina 2007 Ca’ Stelle.
Ricetta della Cantinella, Napoli. Raccolta da Marina Alaimo
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