Napoli, ristorante La Cantinella

Giorgio Rosolino e Agostino Iacobucci

Via Cuma, 42 angolo Via N. Sauro Lungomare di S. Lucia
Tel.: 081.764.86.84 | Fax: 081.764.87.69
[email protected]
www.lacantinella.it
Sempre aperto, chiuso la domenica

Nella vita non sono molte le certezze, una di queste è lo stile di Giorgio Rosolino, un grande della ristorazione napoletana grazie anche alla esperienza familiare, che nel 1976 aprì questo locale a Santa Lucia proprio di fronte al Vesuvio.
In un momento in cui nella cucina italiana entravano panna e salmone affumicato, un po’ come oggi ci sono crudo e sushi (però decisamente meglio), Giorgio si tenne fermo sulla esecuzione borghese delle ricette tradizionali napoletane coniugate al repertorio della scoperta familiare del ristorante come luogo di svago: intendo gli spaghetti con le vongole, il risotto alla pescatora, i sauté di frutti di mare.
Il successo è stato enorme, arriva la Stella Michelin mantenuta per 23 anni, il marchio Cantinella diventa uno status symbol e non c’è persona importante o vip che non sia passata da queste parti.
Poi, come sempre accade, un momento di freno, la difficoltà ad agganciarsi alle novità della ristorazione campana esplose negli anni ’90, l’impegno di un altro locale a Capri.
Ma il bello è la voglia di ripartire, segnata dall’arrivo di Agostino Iacobucci, ex Taverna 18, poi Casa Scola per un paio d’anni, che dall’altra parte del Golfo porta in città lo stile dinamico e leggero dell’orto-mare che caratterizza la cucina della Penisola Sorrentina.
Ci siamo rivisti in occasione della preparazione del dvd con le ricette di Carnevale per il Mattino e vi presento al volo qualche piatto di anteprima.

il tipico sushi napoletano

Qui il gioco è nell’accoppiamento con la frutta, molto divertente e riuscito. Un piatto salva-vita, ma di questo aspetto a noi frega poco, siamo già salvi.
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la tartare di gambero

Anche qui il gioco è ben eseguito, d’accordo, c’è zero cucina ma ottima conoscenza della materia prima
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la julienne di calamari su salsa di zucca

Buon accostamento, tra giochi di consistenze, c’è anche un po’ di provolone del Monaco. Un piatto quasi goloso, un rimpiattino con i calamari imbottiti della tradizione.Qui la farcia sta fuori.
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Due considerazioni, la prima è il rapporto antico tra Giorgio e i pescatori luciani, un’ampolla di biodiversità antropologica in via di estinzione. Santa Lucia, con Mergellina, sono i due borghi realmente marinari di Napoli e intimamente legati al mare.
La seconda, un po’ bolaschiana, sulla storia che mi sono rotto le palle di intufarmi batterie di antipasti che da soli sono pranzi prima di arrivare alla meta. Come Martin Eden, raggiunto l’obiettivo mi inabisso perché non capisco più il senso di un pranzo che in realtà è partito un’ora prima e che mi coglie in piena digestione.
Qui si vede invece il manico, come si dice in dialetto, ossia il mestiere: i tre antipasti sono leggeri, l’acidità stimola i succhi gastrici e sei davvero pronto. Così si fa. Così dovrebbe essere concepito l’ante-pasto. Ma so già che questa battaglia, come quella di consumare i vini bianchi dopo qualche anno, è persa.

Pasta e cavolfiori con ostrica

Qui Agostino fa un po’ il furbacchione: sa che mi è piaciuta da matti la pasta con i cavolfiori e le ostriche di Gennaro Esposito e quindi mi propone una sua variante, stavolta l’ostrica è in un bicchiere a parte nella sua acqua e non interagisce boccone dopo boccone, bensì recita il gran finale: dopo una esecuzione tradizionale partenopea, il rinfresco e lo choc. Una sorta di doccia scozzese nel palato. Un punto in meno sennò se ne va ‘e capa.
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La pezzogna

Un acqua pazza classica, presentata in modo moderno. Con le erbette e la verdura giusta nel modo giusto.
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Ci fermiamo per considerare i pani

Il carrello dei formaggi, campani e italiani

Infine la chiusura con una incredibile batteria di piccola pasticceria

E il mega macaron

il macaron gigante

Insomma, le premesse ci sono tutte per una nuova bella stagione.

Alla Cantinella i piatti di sempre sono restati, compreso lo spaghetto con il pomodoro. Un lunch veloce sta sui 25/30 euro. Un pasto completo sui 50/55.

L’articolo di Santa Di Salvo sul Mattino del 15 gennaio
No, non è una rinascita. Trentatrè anni li ha trascorsi sempre in prima fila, giusto qualche periodo di appannamento quando anche Napoli aveva smarrito la strada. E una lunga permanenza nell’empireo delle stelle Michelin segnala comunque l’eccellenza delle materie prime e lo stile dell’accoglienza. Ma adesso, forse, si può parlare di una piccola significativa rivoluzione. Cioè, del grande ritorno della «Cantinella», uno dei pochi e veri locali storici della città, bello come sempre dinanzi allo scenario del Golfo. Resta, immutabile, l’eleganza del bambù e dei lumi, cambiano alcuni dettagli in sala ma si trasforma completamente, e con nettezza straordinaria, la cucina. Giorgio Rosolino è patron troppo attento per non comprendere i rischi di un «extreme makeover»: la tradizione non va rinnegata, ma la nuova scienza delle cotture in cucina e la voglia di sperimentare sono indispensabili a ridare freschezza al locale. Ed ecco dunque la scelta di uno chef di grande talento, Agostino Iacobucci, nato a Castellammare, con Michele Deleo alla Taverna 18 di Vico Equense e già chef di Casa Scola a Gragnano. Se vi piace la cucina d’autore, questo è il momento di tornare qui, a deliziarsi dell’intelligente ricerca di Agostino, tutta virata sulla qualità delle verdure e del pesce, sugli abbinamenti spiazzanti ma riuscitissimi. Insomma, da un lato l’eccellente «acqua pazza», dall’altro – qualche esempio – la tartare di spigola su caponata di mela verde, i magnifici calamari scottati su passata di zucca, con spolverata di provolone del Monaco, i filetti di triglia su caponata di verdure e sorbetto di frutti rossi. Incredibilmente tutto si tiene, grazie alla perizia dello chef e all’attenzione di Rosolino, che regala alla città un locale finalmente adatto al mutare dei tempi. Alla Cantinella si può gustare un piatto unico o fermarsi per una cena completa, accompagnati da un soffice piano bar e a prezzi competitivi, gli stessi di un ristorante medio di ambizioni molto più modeste. Il menu? Dai paccheri con ragù di scorfano alla pasta patate e vongole, dallo scialatiello con scampi e zafferano al maialino da latte in rete, dalla tempura di crostacei al filetto di pezzogna ce n’è per tutti i gusti, ai massimi livelli. Non tralasciate i dessert, straordinari: creme brulée al basilico, fagottino di mela annurca. Cantina adeguata, ricca e piena di sorprese.