Ingredienti per 4 persone
300 gr. di broccoli friarielli, 200 gr. di pane raffermo, 200 gr. di latte, 2 uova, 6 foglie di basilico, 100 gr. di farina 00, 150 gr. di pane al latte. 300 gr. di baccalà fresco precedentemente dissalato, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Spinare bene il baccalà e tagliarlo a fette sottilissime, poi marinarlo con sale ed olio extravergine d’oliva per 3-4 ore. Mondare e lavare i friarielli, sbianchirli velocemente in acqua bollente salata e poi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio affinchè il colore rimanga vivace.
In una padella soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio nell’olio, aggiungervi i friarielli,
portarli a cottura e passare il tutto al mixer fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, passarla poi al setaccio e salare leggermente.
Preparare gli gnocchetti di pane cafone mettendo a bagno il pane nel latte, strizzarlo bene, aggiungere il basilico e prezzemolo tritati, 2 tuorli d’uovo, sale, pepe ed impastare bene il
tutto. Con l’impasto ottenuto formare delle polpettine piccole, infarinarle, passare nell’albume d’uovo e poi nel pane al latte precedentemente passato al setaccio, quindi friggere le polpettine in
abbondante olio extravergine d’oliva.
Comporre il piatto ponendo a specchio la purea di friarielli, adagiarvi sopra gli gnocchetti di pane cafone ed i veli di baccalà marinato, completare con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ho abbinato Fiano d’Avellino 2008 di Rocca del Principe.
Ricetta della Cantinella, Napoli. Raccolta da Marina Alaimo
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