di Tommaso Esposito
Scabin dal Combal Zero di Rivoli irrompe con tutta la sua forza appena mitigata da Enzo Vizzari Direttore delle Guide de L’espresso, che di lui ha narrato provocazioni e meriti.
L’assiste Vitantonio Lombardo di Locanda Severino.
E parla di pasta, riso, mozzarella.
Narra le sue peripezie tra i fornelli per scoprire il nodo alchemico della cottura dei maccheroni e cerca di convincere la platea, fra cui assiso spicca Gaetano Assante, che buona è la pasta infusa.
Fatta bollire, cioè, per il settanta per cento del suo tempo in acqua salata al millesimo e poi lasciata così per il resto a riposare.
Ecco i conchiglioni ripieni di quello che si vuole: dal polpo, al crudo di gambero, al pomodoro, alla mozzarella.
Distesi in verticale.
Come su un albero per essere piluccati a mo’ di finger.
Poi gli spaghetti già pronti sottovuoto da sette giorni e passa.
Omaggio variopinto e regale alla Margherita. Con la mozzarella.
E black is black il ricciolo al nerissimo di seppia.
Zu-pizza è l’elogio della pizza resa in zuppa.
Ci sta tutto. Anche Cetara.
Poi i risotti.
Anche questi sconvolgenti in apparenza.
Sottovuoto fino ventuno giorni.
Si può al Combal dove il riso crudo vien portato prossimo al grado zero.
Abbattuto, non in frigo dove c’è l’umido.
E poi lasciato in olio evo a trenta gradi.
E poi si va avanti come previsto, fino all’onda e alla mantecatura.
Diviene cilindro ed è subito lì che il cuoco l’aspetta.
Nel piatto sono protesi come torri, qualcuna pendente: al parmigiano con erbette e asparagi di montagna caggianese, allo zafferano, al nero.
Se poi viene messo in scatoletta ecco la R-izza.
E si arricchisce di friarielli, salsiccia di Caggiano portata da Vitantonio, foie gras, bufala.
Si degusta.
E si applaude.
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