Raffaele Vitale, classe 1955, se lo ricorda bene il profumo delle conserve di pomodoro San Marzano. E il profumo del ragù domenicale inimitabile della madre, il piacere di inzuppare di nascosto il pane mentre “pippiava”. Dal 2005 è il patròn di Casa del Nonno 13, il ristorante aperto nelle cantine di un antico palazzo nobiliare a Mercato San Severino, in provincia di Salerno, che ha conquistato la stella Michelin.
Vitale, siamo nel cuore dell’Agro Nocerino-sarnese. Quanto è importante il pomodoro San Marzano per il menù?
«Decisivo. Il pomodoro segna tutta la cultura gastronomica del territorio ed io ne ho fatto il protagonista assoluto da sempre».
Un lavoro meno facile di quel che può sembrare visto da fuori.
«Certamente perché dopo la grande crisi degli anni ’80, quando la produzione campana fu aggredita dalla fitopatia e spostata in altre regione. Per le sue caratteristiche organolettiche il San Marzano divenne sempre più marginale perché la grande industria prediligeva cultivar più resistenti e facili da gestire».
Come si è ribaltata la situazione?
«Un primo segnale importante fu sicuramente la nascita del presidio Slow Food che accese i fari su un prodotto di cui si stava perdendo memoria e che invece aveva mantenuto inalterata la sua fa in tutto il mondo».
Adesso è presente in tutte le tavole importanti?
«Sicuramente, è una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano. Non c’è alcun ristorante campano degno di questo nome che potrebbe farne a meno. Dopo il riconoscimento della Dop è nato il consorzio e anche l’industria conserviera ha iniziato ad avere un occhio di riguardo sul prodotto».
Queste novità hanno inciso sulla produzione agricola?
«Sicuramente sì. Da qualche anno vedo che anche i giovani sono tornati a coltivarlo sostenuti dalla domanda. Ovviamente il prodotto garantisce un reddito migliore e conviene piantarlo. Si è insomma innescato quel circolo virtuoso che ha già visto altri protagonisti nel settore agroalimentare: se si crede nella qualità senza trucchi il ritorno c’è sempre».
Come è cambiato il modo di gestirlo in cucina?
«Il modo più buono e di sicuro successo è sempre quello tradizionale. Ma adesso viene mangiato da solo, dall’antipasto al dolce può accompagnare tutto il menu e il successo del San Marzano ha ulteriormente rafforzato lo stile campano nell’alta ristorazione. Il pacchero o gli ziti con il pomodoro resta un piatto di sicuro successo, dal cliente normal al grande gourmet».
Ma a Raffaele Vitale come piace di più?
«In due modi. Primo, consumarlo fresco, con un filo d’olio e un po’ di basilico. Ma anche tantissimo intingere il pane nel sugo in preparazione. Un gesto che facevo da bambino e che, per fortuna, non ho mai perso».
Intervista pubblica su Il Mattino. 4 settembre 2011
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