Ravello, Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone e la cucina di Lorenzo Montoro

Pubblicato 10 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Il Flauto di Pann di Villa Cimbrone a Ravello
Via Santa Chiara, 26
Tel. 089.857459
www.villacimbrone.com
Aperto solo la sera.
Ferie da novembre a marzo

Humani nihil a me alienum puto, ossia: Niente di ciò che è umano mi è estraneo. La famosa frase di Terenzio accoglie i visitatori come una promessa al termine di una buona scarpinata per arrivare a Villa Cimbrone. I magnifici giardini, le sale dell’hotel magnificamente gestito da Giorgio Vuilleumier, la passeggiata verso il terrazzo dell’infinito capace di sconvolgere poeti, musicisti e scrittori di ogni epoca, oggi tutto sembrano tranne che umane. Un Paradiso in cui regna il silenzio mentre cielo e mare si abbracciano di notte per lasciarsi di giorno e ritrovarsi al tramonto nuovamente. Lontano dai bar inzuppati di spritz, dai festini a base di coca della nuova jeunesse dorée ipertatuata, dalla musica monotona e ripetitiva sparata a palla.

Eppure proprio qui, tra le mure che vide la fujitina più famosa e forse finta della storia del ‘900, quella di Greta Garbo con il direttore d’orchestra Leopold Stokowski nel 1938, si riesce a ritrovare il senso di ciò che umano, l’addio alle angosce quotidiane spazzate via da riflessioni profonde.
Come il rispetto della natura a tavola, il piacere di usare materie prime di qualità in cui non si deve esibire la ricchezza e il vero lusso è costituito da una verdura, un frutto, un ortaggio, privi di chimica e di ingegneria genetica. L’armonia del bello espressa in ogni angolo si ritrova nella cucina di Lorenzo Montoro, figlio di contadini dell’agro Nocerino Sarnese, appassionato di cucina, sous chef di Pino Lavarra a Palazzo Sasso di Ravello, poi all’Enoteca Pinchiorri infine nell’Osteria al Paese a Nocera Inferiore.
«La Campania – dichiarò Montoro in una intervista – è ricca di eccellenti materie prime e per questo siamo fortunati al punto che mi sento sempre più legato al territorio e alla voglia che ho di valorizzarlo attraverso una buona cucina. Da un lato la crisi e dall’altro il ritorno a prodotti non nuovi ma rivalutati, seppur considerati poveri, quali ad esempio i broccoli selvatici o il crescione d’acqua, mi hanno portato a realizzare una cucina di riscoperta e di ritorno alle antiche conoscenze, che cerco di trasmettere nei piatti che realizzo». Dal Paese, oggi chiuso, è uscito fuori anche un altro bravo cuoco campano, il bistellato Rocco De Santis in servizio al Santa Elisabetta di Firenze. Il dream team di Pino Lavarra oggi rivive con l’arrivo del nuovo direttore, Donato Marzolla, a Villa Cimbrone, grande professionista di sala, che ha tra l’altro lavorato a Borgo Egnatia di Savelletri.

Le bellezza del luogo rivive nei piatti grazie ad una coerenza etica che Lorenzo Montoro ha mantenuto: si inizia con una insalatina buonissima e si prosegue in un viaggio attraverso i prodotti del territorio in costruzioni in cui al centro resta sempre il cliente.
Il bello consente di coltivare le emozioni e togliersi gli sfizi come si dice a Napoli: Giorgio Vuilleumier, sommelier e appassionato di vini oltre che proprietario della struttura, produce un delizioso vino dolce fuori commercio da uve coltivate nei giardini di Villa Cimbrone.
Si beve questo nettare del Sole, appagati e in pace con la natura e l’umano, rilassati ma non tanto da non sentire: «Hanno telefonato, domani viene il figlio di Biden”. Così, tanto per gradire, qui non c’è umano tanto straordinario al punto di rompere l’incantesimo dell’atarassia.

Cosa si mangia al Flauto di Pan di Villa Cimbrone

Report estate 2016

Difficile immaginare, ogni volta, un panorama mozzafiato diverso da quello che è possibile godere dai giardini di Villa Cimbrone. Diverse per dimensione e per stili, dal chiostro al tempietto di Bacco, le parti che compongono questa proprietà sono incastonate nei meravigliosi giardini inglesi che sono la vera ricchezza di questo posto.

All’aperto, prima dell’imbrunire, è caldamente raccomandata una passeggiata tra i viali fioriti e poi una sosta ai tavoli del terrazzo all’aperto per un cocktail aperitivo, ad ascoltare i racconti di Giorgio Vuilleumier, elegante e raffinato padrone di casa.

I colori della Villa che mutano al calare del sole sono davvero uno spettacolo imperdibile.

Il Flauto di Pan, dall’anno scorso stella Michelin, è un ristorante di sobria eleganza, circondato dai colori dei fiori, dalla splendida e ordinatissima vegetazione dei giardini della Villa.

Giovanni De Vivo, subentrato a Luigi Tramontano, ora a Sorrento – dopo aver condiviso con lui da sous chef l’esperienza del riconoscimento Michelin – lavora meticolosamente ad un menu attento tanto ai prodotti stagionali quanto alle eccellenze del territorio.

Il benvenuto è quasi una sniffata di salsedine, tanto immediato quanto piacevole: un piccolo sautè di frutti di mare servito in un piccolo recipiente di vetro coperto, in modo da racchiudere fino alla fine profumo ed aroma.

Tra gli antipasti, il carpaccio di pesce azzurro affumicato al tabacco, con crema di latte di bufala ed erbe aromatiche, dove però la semplicità e schiettezza del crudo vengono forse penalizzati dall’aspetto scenografico. Ricco e succulento, invece, fatto apposta per gli appassionati di crostacei, l’astice gratinato ai profumi della costiera con la crema di patate viola.

Tra i primi piatti, ancora un trionfo di mare nostrum ma anche classici terragni, come l’intramontabile Genovese, qui proposta nella versione canonica con le candele spezzate di Gragnano. Gustose le tagliatelle di pasta fresca all’uovo, alghe e nero di seppia, con i ricci di mare e le vongole veraci. Leggerissime, iodate, ricche di sapore. Da comfort food l’altro primo provato: una interpretazione alleggerita e ingentilita di pasta fagioli e cozze: con la “calamarata” di Gragnano, i fagioli di Controne, le cozze locali e un’ombra di bottarga.

A seguire, una cernia al vapore con zesta, profumatissima, di sfusato amalfitano, servita con verdure croccanti e una sontuosa zuppa di pesce dello chef.

Si chiude con un pre dessert goloso e appagante: un cremino alla fragola di rara bontà. Un semifreddo alla fragola accompagna anche la classica sfogliatella napoletana eseguita alla perfezione. Mentre gli appassionati del cioccolato con la Sinfonia potranno esaudire tutti i loro desideri in materia: dalla crema di cacao in pasta wasabi, al cioccolatino artigianale, al cono gelato mignon, al soufflè. Grande mano e lunga esperienza di pasticceria: qui davvero per lo chef siamo ai calci di rigore.

Pani, grissini e focacce molto gustosi, tutti prodotti in proprio serviti con una piccola degustazione di olio e di burro.
Servizio perfettamente in linea con lo stile dell’albergo, grande rispetto per il cliente ma con un pizzico di personalità e attenzione che non guasta. Impeccabile la regia del sommelier Antonio Amato che mette a frutto con competenza il lavoro e la passione di tanti anni trascorsi in costiera: la carta è ampia e profonda, ricca e variegata.

La vera sorpresa della serata arriva a fine cena, con Giorgio Vuilleumier che fa servire il suo esperimento di vino passito:

Oltre alla carta, due menu degustazione: a 80 e a 120 euro. Entrambi con la possibilità di abbinare tre vini (con una spesa di 26 euro) oppure cinque vini (con 36 euro).

Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone a Ravello
Via Santa Chiara, 26 
Tel. 089.857459 
www.villacimbrone.com 
Aperto solo la sera.
Ferie da novembre a marzo

Cosa si mangia al Flauto di Pan di Villa Cimbrone

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