Villa Cimbrone a Ravello, il paradiso in terra

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Villa Cimbrone a Ravello
Via Santa Chiara, 26
Tel. 089.857459
www.villacimbrone.com

di Ilaria Oliva

Non è solo la peculiarità della location, a 350 metri sul livello del mare, con un affaccio da brivido sulla Costiera Amalfitana; non solo la bellezza dei suoi enormi giardini inglesi, ricchi di angoli tematici e mille sfumature di fiori e colori; non solo le stratificazioni risalenti a varie epoche che caratterizzano l’edificio storico, dalla cripta passando per il chiostro e la torre; non solo l’enorme sequela di nomi di rilievo che vi hanno soggiornato, prima fra tutte Greta Garbo alla quale è dedicata anche una suite.
È che Villa Cimbrone è proprio magica: la magia che caratterizza questo luogo unico inizia nel momento in cui si scende dall’auto a Ravello e si inizia a percorrere le stradine e le scalette, che compongono una sorta di percorso iniziatico, di preparazione a quanto si troverà una volta varcata la soglia della struttura, questa “isola felice”, dove non esistono i mezzi a motore, dove gli unici suoni sono quelli della natura, della brezza che sale dal mare, al punto che si può pensare di essere stati catapultati in un’altra dimensione.

Tutto ciò non è un caso, anzi, è il frutto del lavoro quasi “scientifico” che Ernest William Beckett, Lord Grimthorpe, portò avanti dall’inizio del ‘900, quando acquisì parte della villa e decise che ne avrebbe fatto “il luogo più bello del mondo”. Ed è esattamente la sensazione che si ha quando si oltrepassa il portone medievale e ci si immerge nell’atmosfera un po’ retrò che caratterizza la struttura.
Ingresso, peraltro, aperto al pubblico costantemente, in quanto i giardini sono visitabili tutti i giorni da mattina a sera, a un costo davvero “politico” e contano centinaia di visitatori, attratti dalla magia senza tempo del luogo e dei vari punti di interesse che racchiude: dal roseto, alle piante rare, statue, templi e perfino un bar con intima terrazzina per due con la vista più panoramica del mondo, il “Balcone di Lucille”, che prende il nome dalla figlia di Ernest Beckett, la quale nel 1919 completò il progetto del padre acquistando anche la parte orientale della villa.
Oggi, quella che era la casa di famiglia dei Vuilleumier, ultimi proprietari in ordine di tempo, da quando, negli anni ’60, Marco Vuilleumier fu assunto come amministratore per poi acquisirne la proprietà (con un atto di coraggio misto ad incoscienza), è un resort di lusso, pur mantenendo intatta la sua storicità e le tutele dovute: le diciannove camere, tutte diverse tra loro, sono in realtà delle suite più o meno grandi, con rimandi sia alle evoluzioni temporali dell’edificio, sia alle soluzioni stilistiche tipiche del territorio. Il servizio è impeccabile, con personale qualificato che cura ogni singolo dettaglio, dall’accoglienza ai momenti di svago, alla ristorazione.

Punto di forza anch’essa, grazie alla Stella Michelin riconosciuta dal 2020 al Ristorante “Il Flauto di Pan”, e grazie allo Chef Lorenzo Montoro che stupisce per la dedizione alla valorizzazione dei prodotti locali: talmente locali che fanno del km0 la loro cifra, grazie all’orto interno alla proprietà, nel quale spiccano, tra l’altro, diverse tipologie di pomodori “autoctoni”, base dei piatti creativi del ristorante stellato ma anche del Bistrot “Mediterraneo”.

Bistrot che offre la possibilità di saggiare l’abilità dello chef anche a pranzo, con un menù interamente basato sulle tipicità locali, tra verdure e ortaggi, latticini e pietanze a base di pesce, a disposizione anche delle centinaia di visitatori che ogni giorno varcano la soglia della Villa per visitarne i giardini.

Dalla colazione d’autore, al lunch mediterraneo, passando per il V Lounge Bar (dedicato a Violet Keppel, Vita Sackville-West e Virginia Woolf, appassionate frequentatrici del luogo), e chiudendo al Flauto di Pan, ogni momento della giornata è scandito dalle preparazioni e attenzioni dello chef e del suo staff.

Per l’anno in corso, inoltre, al fine di dare maggior risalto alle varie location di cui la struttura dispone, sono state programmate (e già in parte realizzate), delle cene in cui il ristorante Flauto di Pan “esce dalle sue quattro pareti” per incontrare di volta in volta un sito diverso, a partire dalla Terrazza dell’Infinito, scenografia perfetta della cena di mezza estate “A Cerere” svoltasi lo scorso 31 luglio, per continuare con la cena in giardino “Dall’orto alla tavola” prevista per il prossimo 10 settembre. In queste occasioni la creatività dello chef raggiunge picchi elevatissimi, come nel caso della “Pizzaiola di mare” che mette insieme vitello e ricci di mare, o, andando sul versante dolci, il “Limoneto” che rappresenta una vera e propria interpretazione gastronomica del paesaggio costiero, attraverso una crema al limone locale, un biscotto sabbiato al rosmarino, una spugna ai capperi, gel di limone salato e una delicata vaporizzazione finale di acqua di mare purificata. Il tutto servito in un piatto che riprende l’idea dei terrazzamenti: un capolavoro.
Gli abbinamenti tra le pietanze e i vini sono realizzati con grande attenzione alla valorizzazione del territorio, scegliendo piccoli, a volte piccolissimi produttori che vinificano anche vitigni rarissimi, come la Ginestra, ad esempio, che ricade negli uvaggi della Costa d’Amalfi. La cantina, edificio con volte in pietra e interrato, racchiude interessanti verticali di vini storici, non solo della Costa d’Amalfi, ma anche di referenze internazionali.
E ancora, gli eventi, sui quali si sta lavorando tantissimo, soprattutto i matrimoni, celebrazioni private realizzate con cura estrema dei dettagli.
In tutto questo però non si perde il senso di familiarità: si tratta, infatti, di un lavoro portato avanti con cura da una buona parte della famiglia Vuilleumier, tre dei sei figli di Marco e buona parte dei nipoti, una terza generazione di giovani cresciuti facendo esperienza all’estero in ruoli da vera gavetta e poi tornati qui a valorizzare la proprietà di famiglia.
Alla fine, a pensarci bene, la forza è tutta qui: la famiglia.

 

Scheda del 14 luglio 3023

Ravello, Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone e la cucina di Lorenzo Montoro

Humani nihil a me alienum puto, ossia: Niente di ciò che è umano mi è estraneo. La famosa frase di Terenzio accoglie i visitatori come una promessa al termine di una buona scarpinata per arrivare a Villa Cimbrone. I magnifici giardini, le sale dell’hotel magnificamente gestito da Giorgio Vuilleumier, la passeggiata verso il terrazzo dell’infinito capace di sconvolgere poeti, musicisti e scrittori di ogni epoca, oggi tutto sembrano tranne che umane. Un Paradiso in cui regna il silenzio mentre cielo e mare si abbracciano di notte per lasciarsi di giorno e ritrovarsi al tramonto nuovamente. Lontano dai bar inzuppati di spritz, dai festini a base di coca della nuova jeunesse dorée ipertatuata, dalla musica monotona e ripetitiva sparata a palla.

Eppure proprio qui, tra le mure che vide la fujitina più famosa e forse finta della storia del ‘900, quella di Greta Garbo con il direttore d’orchestra Leopold Stokowski nel 1938, si riesce a ritrovare il senso di ciò che umano, l’addio alle angosce quotidiane spazzate via da riflessioni profonde.
Come il rispetto della natura a tavola, il piacere di usare materie prime di qualità in cui non si deve esibire la ricchezza e il vero lusso è costituito da una verdura, un frutto, un ortaggio, privi di chimica e di ingegneria genetica. L’armonia del bello espressa in ogni angolo si ritrova nella cucina di Lorenzo Montoro, figlio di contadini dell’agro Nocerino Sarnese, appassionato di cucina, sous chef di Pino Lavarra a Palazzo Sasso di Ravello, poi all’Enoteca Pinchiorri infine nell’Osteria al Paese a Nocera Inferiore.
«La Campania – dichiarò Montoro in una intervista – è ricca di eccellenti materie prime e per questo siamo fortunati al punto che mi sento sempre più legato al territorio e alla voglia che ho di valorizzarlo attraverso una buona cucina. Da un lato la crisi e dall’altro il ritorno a prodotti non nuovi ma rivalutati, seppur considerati poveri, quali ad esempio i broccoli selvatici o il crescione d’acqua, mi hanno portato a realizzare una cucina di riscoperta e di ritorno alle antiche conoscenze, che cerco di trasmettere nei piatti che realizzo». Dal Paese, oggi chiuso, è uscito fuori anche un altro bravo cuoco campano, il bistellato Rocco De Santis in servizio al Santa Elisabetta di Firenze. Il dream team di Pino Lavarra oggi rivive con l’arrivo del nuovo direttore, Donato Marzolla, a Villa Cimbrone, grande professionista di sala, che ha tra l’altro lavorato a Borgo Egnatia di Savelletri.

Le bellezza del luogo rivive nei piatti grazie ad una coerenza etica che Lorenzo Montoro ha mantenuto: si inizia con una insalatina buonissima e si prosegue in un viaggio attraverso i prodotti del territorio in costruzioni in cui al centro resta sempre il cliente.
Il bello consente di coltivare le emozioni e togliersi gli sfizi come si dice a Napoli: Giorgio Vuilleumier, sommelier e appassionato di vini oltre che proprietario della struttura, produce un delizioso vino dolce fuori commercio da uve coltivate nei giardini di Villa Cimbrone.
Si beve questo nettare del Sole, appagati e in pace con la natura e l’umano, rilassati ma non tanto da non sentire: «Hanno telefonato, domani viene il figlio di Biden”. Così, tanto per gradire, qui non c’è umano tanto straordinario al punto di rompere l’incantesimo dell’atarassia.

Cosa si mangia al Flauto di Pan di Villa Cimbrone

 

Report estate 2016

Difficile immaginare, ogni volta, un panorama mozzafiato diverso da quello che è possibile godere dai giardini di Villa Cimbrone. Diverse per dimensione e per stili, dal chiostro al tempietto di Bacco, le parti che compongono questa proprietà sono incastonate nei meravigliosi giardini inglesi che sono la vera ricchezza di questo posto.

All’aperto, prima dell’imbrunire, è caldamente raccomandata una passeggiata tra i viali fioriti e poi una sosta ai tavoli del terrazzo all’aperto per un cocktail aperitivo, ad ascoltare i racconti di Giorgio Vuilleumier, elegante e raffinato padrone di casa.

I colori della Villa che mutano al calare del sole sono davvero uno spettacolo imperdibile.

Il Flauto di Pan, dall’anno scorso stella Michelin, è un ristorante di sobria eleganza, circondato dai colori dei fiori, dalla splendida e ordinatissima vegetazione dei giardini della Villa.

Giovanni De Vivo, subentrato a Luigi Tramontano, ora a Sorrento – dopo aver condiviso con lui da sous chef l’esperienza del riconoscimento Michelin – lavora meticolosamente ad un menu attento tanto ai prodotti stagionali quanto alle eccellenze del territorio.

Il benvenuto è quasi una sniffata di salsedine, tanto immediato quanto piacevole: un piccolo sautè di frutti di mare servito in un piccolo recipiente di vetro coperto, in modo da racchiudere fino alla fine profumo ed aroma.

Tra gli antipasti, il carpaccio di pesce azzurro affumicato al tabacco, con crema di latte di bufala ed erbe aromatiche, dove però la semplicità e schiettezza del crudo vengono forse penalizzati dall’aspetto scenografico. Ricco e succulento, invece, fatto apposta per gli appassionati di crostacei, l’astice gratinato ai profumi della costiera con la crema di patate viola.

Tra i primi piatti, ancora un trionfo di mare nostrum ma anche classici terragni, come l’intramontabile Genovese, qui proposta nella versione canonica con le candele spezzate di Gragnano. Gustose le tagliatelle di pasta fresca all’uovo, alghe e nero di seppia, con i ricci di mare e le vongole veraci. Leggerissime, iodate, ricche di sapore. Da comfort food l’altro primo provato: una interpretazione alleggerita e ingentilita di pasta fagioli e cozze: con la “calamarata” di Gragnano, i fagioli di Controne, le cozze locali e un’ombra di bottarga.

A seguire, una cernia al vapore con zesta, profumatissima, di sfusato amalfitano, servita con verdure croccanti e una sontuosa zuppa di pesce dello chef.

Si chiude con un pre dessert goloso e appagante: un cremino alla fragola di rara bontà. Un semifreddo alla fragola accompagna anche la classica sfogliatella napoletana eseguita alla perfezione. Mentre gli appassionati del cioccolato con la Sinfonia potranno esaudire tutti i loro desideri in materia: dalla crema di cacao in pasta wasabi, al cioccolatino artigianale, al cono gelato mignon, al soufflè. Grande mano e lunga esperienza di pasticceria: qui davvero per lo chef siamo ai calci di rigore.

Pani, grissini e focacce molto gustosi, tutti prodotti in proprio serviti con una piccola degustazione di olio e di burro.
Servizio perfettamente in linea con lo stile dell’albergo, grande rispetto per il cliente ma con un pizzico di personalità e attenzione che non guasta. Impeccabile la regia del sommelier Antonio Amato che mette a frutto con competenza il lavoro e la passione di tanti anni trascorsi in costiera: la carta è ampia e profonda, ricca e variegata.

La vera sorpresa della serata arriva a fine cena, con Giorgio Vuilleumier che fa servire il suo esperimento di vino passito:

Oltre alla carta, due menu degustazione: a 80 e a 120 euro. Entrambi con la possibilità di abbinare tre vini (con una spesa di 26 euro) oppure cinque vini (con 36 euro).

Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone a Ravello
Via Santa Chiara, 26

Tel. 089.857459

www.villacimbrone.com

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