Ristorante Santa Elisabetta a Firenze, Rocco de Santis: La forza dirompente dell’equilibrio

di Albert Sapere

Premessa

Conosco Rocco de Santis da tanti anni. Forse la prima volta l’ho visto nelle cucine della Torre del Saracino da Gennaro Esposito. Un professionista molto bravo, un ragazzo serio e preparato che oltre all’esperienza da Gennaro Esposito è passato per le cucine di Pino Lavarra e Georges Blanc. Un professionista che prima di tutto ha fatto tanta gavetta, con le spalle larghe, che ha la maturità e l’esperienza per dedicarsi al cliente, più che al proprio ego. Non è un tema banale, almeno per me, in questo momento storico della gastronomia, dove tanti cuochi trentenni e quarantenni sono molto concentrati più su sé stessi che sul benessere e la piacevolezza del cliente. La cucina è prima di tutto piacere, rispetto della materia, cotture precise e io tutto questo l’ho trovato in fila nel mio pranzo al Santa Elisabetta.

Il ristorante

Sei tavoli nella torre della Pagliazza, probabilmente di origini bizantine, all’interno dell’Hotel Brunelleschi di Firenze. Luci soffuse, ambiente pieno di fascino, lunghe tovaglie bianche, pavimento e soffitto in legno, un grande lampadario centrale. Alessandro Fè, gentile e professionale è il restaurant manager. Una carte dei vini con una scelta importante e dei corretti, con la possibilità di scegliere diversi percorsi al calice.

A pranzo:
“Percorsi” da 3 portate,
“Carte Blanche” da 3 portate a scelta dello Chef.

A pranzo e a cena:
“Tracce di innovazioni” da 5 portate,     
“In-Contaminazioni” da 7 portate,
“Chef Experience” da 9 portate.

Cosa si mangia al Santa Elisabetta

Gambero, ricciola e seppia sono un mix, davvero molto riuscito, delle esperienze di Rocco. La Francia e l’importanza di avere delle salse ben fatte ed equilibrate. La vena mediterranea, negli ingredienti e nell’utilizzo delle acidità naturali, tutto misurato, retto da un equilibro, che quando è così ben fatto diventa meraviglioso. I toni dei piatti non sono mai accentuati, ma non scadono nella banalità.

Il Carpaccio di manzo è forse il piatto che mi è piaciuto di più. Il gusto intenso e persistente della carne, esaltato dalla dolcezza del foie gras e dalla riduzione di porto, il tutto allungato dall’aromaticità del tartufo.

Sui primi c’è una doppia strada, quella della pasta secca, gli spaghetti in questo caso, sapidi e avvolgenti dedicati al mare e quella golosa e opulenta dedicata alla pasta fresca, con una fantastica salsa alla mugnaia, eseguita in una maniera magistrale.

I due secondi di pesce sono frutto di contaminazioni. La triglia, regina del mare, contaminata dalla Toscana e dall’aglione, l’anguilla dai rimandi giapponesi, in cui ho apprezzato particolarmente la “sgrassatura”.

Il piccione che è sempre un passaggio importante per qualsiasi cuoco, l’abbiamo detto più e più volte è come l’esame di diritto privato per un avvocato, esiziale. I due servizi, mi hanno convinto, ingolosito, soprattutto nel pezzo che ne lasciava intatto il sapore quasi violento.

Conclusioni

Il Santa Elisabetta è un ristorante che in questo momento sta ottenendo un grande successo, sia di pubblico che di critica. Ed è la chiara dimostrazione che per raggiungere certi risultati non ci si improvvisa. Ci vuole la gavetta, l’esperienza, le idee chiare. Una cucina mediterranea, solida e senza grilli per la testa, che fa dell’equilibrio e della ricerca della perfezione la sua forza. Qualche volta anche l’equilibrio può essere dirompente e divertire.