di Virginia Di Falco
Giovanni Mandara, detto Gio’, sta qui con la sua pizzeria dal 1989. Direttamente da Tramonti. Il paese dei pizzaioli. Tutti mi dicono che è la pizza più buona di Reggio Emilia.
Mai avrei pensato di raccontare una pizza cotta in un forno NON a legna. Quindi, astenersi dalla lettura della storia talebani di professione.
Perchè, appunto, quella di Gio’ è una storia da raccontare. Una storia bella e buona.
La pizzeria, all’inizio con pochi tavoli, localino senza pretese, è in centro, in piazza XXV Aprile, la zona dei teatri, sotto un piccolo albergo di provincia. Qui, alla fine degli anni Ottanta Mandara comincia a proporre la pizza napoletana, «impasto morbido ed elastico, completamente privo di grassi. Viene stesa a mano senza toccare i bordi che lieviteranno meglio in cottura, un veloce passaggio in forno molto caldo, che la lascia soffice e gustosa». Piace subito, poi comincia anche con un po’ di cucina, qualche piatto della tradizione amalfitana, ma anche lo sforzo di imparare cosa offre di buono la terra che lo ospita e gli da’ lavoro. Così si fa conoscere, piace ai reggiani, un po’ alla volta si fa strada.
Poi qualche anno fa, la svolta. Il piccolo albergo viene rilevato dal Comune e con una ristrutturazione architettonica molto bella ed efficace diventa un centro di cultura, lo Spazio Marco Gerra e la pizzeria resta piccola ma con un bancone centrale per le degustazioni, e il resto dei tavoli in una zona esterna, verandata, e perfettamente integrata nel restyling. D’estate si mangia sotto gli ombrelloni, fuori all’aperto sulla piazza, anch’essa completamente ripresa.
E il successo continua. Il fine settimana non si accettano prenotazioni. Si arriva e ci si fa mettere in lista. Una fila ordinatissima, e, soprattutto, disciplinata, praticamente sovietica, aspetta che ci sia la “chiamata”. Il servizio è vivace, molto partecipato, cordiale ed efficiente. Giovanni gira tra i tavoli, cura il coordinamento di tutte le comande, trova il tempo di salutare ai tavoli, non perde di vista un passaggio. Tra il forno e le sale, si va come il vento. Ma non hai mai l’impressione che qualcuno ti metta fretta. Dalla cucina un menu perfettamente in equilibrio tra l’Emilia e Costiera. Mortadella, crudo di Parma, le acciughe all’amalfitana. E poi i tortelli ma anche spaghetti di Gragnano e gli scialatielli. E non bisogna essere foodies per capire subito che qui si punta sulla qualità dei prodotti.
E che questo è il successo della pizza di Mandara. Pomodori San Marzano e corbarini, bufala di Battipaglia, le immancabili uova di Parisi, i capperi siciliani, le acciughe di Aspra, la cipolla ramata di Montoro. E poi tanta fantasia negli abbinamenti (oltre alle classiche, ovviamente) e persino qualche azzardo. C’è la “Piedigrotta”, con mozzarella di bufala, pomodori pachino, porcini e basilico; la “Tramontina” con pomodori, spinaci e salame piccante; la “Carbonara” con le uova di Parisi; persino la “Moka”, con mozzarella di bufala, patate lesse, parmigiano reggiano, speck al naturale di Armin, e una spolveratina di caffè Passalacqua.
A completare una carta di vini e birre artigianali piccola ma ragionata e ben costruita.
Insomma, una storia di successo. Dal pionerismo nel proporre i prodotti della terra amalfitana alla curiosità e al rispetto per tutta la tradizione italiana in cucina. E poi la voglia di aggiornarsi, sempre, e di mantenere un legame, di affetto e di amicizia con i colleghi campani, a partire dalla sua Tramonti.
Un pezzo d’Italia che funziona. Che bello poterne parlare.
Piazza XXV Aprile (Spazio Gerra)
Tel. 0522 434922 – 406248
Chiuso: lunedi
www.piccolapiedigrotta.com
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