La ricetta. Coniglio e pevarada: dal Veneto con sapore

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Una preparazione “storica” che arriva dalla policroma cucina veneta: coniglio e pevarada. Salsa pevarada (nomen omen) intesa come pepata, sferzante ma soprattutto buona come pochi altri intingoli. Il coniglio con la pevarada è un piatto che pungola il palato. La sua carne è digeribile e per questo motivo scelta da chi privilegia le ricette light. E se ciò non bastasse, la carne di coniglio si presta a molte gustose realizzazioni. Per una serie di arcani motivi non è molto diffusa. Persino nei ristoranti o nelle trattorie il coniglio non è una “presenza” ricorrente. Peccato, perché oltre che ghiotto è di celere cottura.

In alcune parti del Veneto, specie nella zona orientale, l’animale è gustato con la pevarada, un must della gastronomia locale. Con questa sauce i patrizi veneziani nappavano la lepre, la faraona e le carni rosse. Alla fine del ‘300, i ricettari citavano “a risetta dea salsa pevarada” (ricetta della salsa pevarada). Con il trascorrere dei secoli – come è capitato ad altre preparazioni gastronomiche – la pevarada subì modifiche e rivisitazioni. Alcune meritevoli, altre invasive e inutili. Intelligente, ad esempio, l’aggiunta di funghi, limone e alcune spezie. Per certo la ricetta originale rimane un fulgido esempio culinario da seguire (e cucinare).
Ill coniglio (prima lavarlo con aceto bianco) dovrà esser fatto a tocchi, infarinato, quindi rosolato nel fondo di aglio, cipolla, salvia e rosmarino. Ad avvenuta rosolatura, bagnarlo con il vino e far evaporare. Successivamente aggiungere il fegato spezzettato dell’animale, rimestando delicatamente il tutto. Le interiora serviranno da ingrediente base per la salsa. Adagiare il coniglio e le frattaglie in una placca, ultimando la cottura come un arrosto generico e bagnandolo durante la cottura con il brodo per ammorbidire il tutto. Alla fine, separare il fegato dalla carne e tritarlo con la sopressa. Se manca il salume descritto può essere utilizzato del salame. Dopo aver tritato al coltello frattaglie e sopressa, addizionare il succo di limone filtrato, abbondante pepe e (solo se piace) qualche filetto d’acciuga. Lasciare sul fuoco un paio di minuti accomodando di sale. Il coniglio dovrà essere servito affiancato da una generosa cucchiaiata di pevarada – come illustrato nella foto. Guarnire con foglie di lattuga (o prezzemolo) limone e qualche fetta di polenta alla griglia.

Coniglio e pevarada

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Il​l coniglio (prima lavarlo con aceto bianco) dovrà esser fatto a tocchi, infarinato, quindi rosolato nel fondo di aglio, cipolla, salvia e rosmarino.
Ad avvenuta rosolatura, bagnarlo con il vino e far evaporare.
Successivamente aggiungere il fegato spezzettato dell’animale, rimestando delicatamente il tutto.
Le interiora serviranno da ingrediente base per la salsa. Adagiare il coniglio e le frattaglie in una placca, ultimando la cottura come un arrosto generico e bagnandolo durante la cottura con il brodo per ammorbidire il tutto.
Alla fine, separare il fegato dalla carne e tritarlo con la sopressa. Se manca il salume descritto può essere utilizzato del salame. Dopo aver tritato al coltello frattaglie e sopressa, addizionare il succo di limone filtrato, abbondante pepe e (solo se piace) qualche filetto d’acciuga.
Lasciare sul fuoco un paio di minuti accomodando di sale. Il coniglio dovrà essere servito affiancato da una generosa cucchiaiata di pevarada – come illustrato nella foto. Guarnire con foglie di lattuga (o prezzemolo) limone e qualche fetta di polenta alla griglia.

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