Ricetta scuola di cucina Mise en place. Coniglio di cortile in farcia di lardo d’Aurano con caponatina di verdure e gelato all’anice stellato e riduzione di Aglianico

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Ingredienti (x 4 persone)

Coniglio disossato 1 kg

Lardo d’Aurano

350 gr di ricotta di pecora

Per la Caponatina di verdure 200 gr di prodotto finito: zucchine, carote, sedano, peperone rosso e giallo,cipolla di Tropea

Per il Gelato all’anice Stellato

Anice stellato 10 gr ,10 gr di saccarosio, 100 gr di tuorli, 30 gr di glucosio nebulizzato, 20 gr di zucchero invertito, 3 gr di stabilizzante

Per la riduzione di aglianico

1 L di  aglianico

200 gr di zucchero

arancia , cannella, pepe in grano q.b.

Procedimento

Disossare il coniglio, dividerlo in più pezzi, poi batterli con un batticarne fino ad ottenere delle fette dello  spessore di mezzo cm.

Salare e pepare, stendere un po’ di ricotta su ogni fetta di coniglio, poi adagiarvi una fetta di lardo sottili e comporre degli involtini.

Avvolgerli prima con carta  pellicola e poi con carta alluminio.in maniera compatta.

Cuocere in acqua  a 180 gradi per 30 minuti.

Per la caponatina di verdure: tagliare le verdure a cubetti piccoli, cuocere a vapore o in acqua bollente per 2 minuti. Condire poi con sale ed olio extravergine d’oliva.

Per il gelato all’anice stellato: Mettere sul fuoco latte, panna e anice stellato, portare a 40 ° e unire poi saccarosio, tuorli, glucosio, zucchero, stabilizzante e portare a 85° . Filtrare il tutto e far maturare per almeno 4 ore.

Per la riduzione di aglianico: mettere sul fuoco aglianico, zucchero, l’arancia tagliata a metà, cannella, pepe in grano, e ridurre per circa 1 ora. Disporre della caponatina su ogni piatto. adagiarvi sopra le fette di coniglio e deorare con la riduzione di aglianico.

In abbinamento: Rosalice 2009 di Masseria Felicia.

Foto di Luciano Furia

Ricetta presentata da Agostino Iacobucci alla scuola di Cucina Mise en Place e raccolta da Marina Alaimo

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