Dalla collaborazione tra Nicola Guarino, titolare dell’omonimo forno di Mirabella Eclano (Av) ed il Pasticciere Antonino Maresca, nascono i Panettoni d’Autore del Forno Guarino, che hanno la caratteristica di essere cotti nel forno a legna. La costante ricerca delle materie prime, elemento fondamentale curato da Antonino Maresca, insieme all’arte bianca ed ai processi di lievitazione messi a punto da Nicola Guarino, sono venuti fuori dei panettoni di alta qualità. Questa è la ricetta del panettone tradizionale del Forno Guarino.
Ricetta raccolta da Dora Sorrentino
Panettone del Forno Guarino
Di Nicola Guarino, Antonino Maresca
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Impasto serale
- Peso e Ingredienti
- 110 g Farina Tipo 1
- 110 g Farina W 360 - 390; P/L 0,50 - 0.55
- 70 g Zucchero
- 65 g Acqua
- 4,5 g Malto
- 65 g Burro
- 80 g Tuorli
- 60 g Lievito madre
- 564,5 g Peso finale
- Emulsione burro
- 45 g Burro (20 g sono stati aggiunti nell`impasto all`inizio)
- 80 g Tuorli
- Secondo impasto (mattino)
- Peso e Ingredienti
- 45 g Zucchero
- 10 g Miele
- 65 g Tuorli
- 65 g Burro
- 35 g Aromi naturali
- 10 g Burro cacao
- 4 g Sale
- 100 g Uvetta
- 60 g Arancia candita
- 30 g Cedro candito
- 20 g Limone Candito
- 444 g Peso finale
- 1008,5 g Peso finale ricetta
- Emulsione burro
- 65 g Burro
- 65 g Tuorli
Preparazione
Bagnetto e rinfreschi
Rinfrescare la madre per tre volte prima di procedere all`impasto del panettone.
Cominciare con il bagnetto in acqua a 38°, con l`aggiunta di 2 g di zucchero per ogni litro, lasciare a bagno per circa 20-30 minuti
Strizzare bene il lievito e impastare con lo stesso peso di farina e il 30% di acqua e metterlo in acqua in un luogo caldo a circa 28- 30°. Ripetere quest’operazione altre due volte.
I rinfreschi devono avvenire ogni 3 ore.
Sciogliere il malto e lo zucchero nell`acqua.
Aggiungere le farine e 20 g di burro (presi dai 65 g dell`impasto serale)far incordare per bene, e a seguire unire in due, tre volte l`emulsione di burro morbidoe i tuorli tirati fuori da frigo almeno un`ora prima.
Appena la bacinella dell`impastatrice sarà pulita, aggiungere il lievito madre a giusta maturazione. Mettere in un luogo caldo a lievitare (28-30°C)
Impasto del mattino
Mettere l`impasto nella bacinella della planetaria, far incordare per bene, e poi aggiungere in due, tre volte lo zucchero insieme al miele. Incorporare l`emulsione di burro e tuorli in due, tre volte e a seguire gli aromi. Quando la bacinella dell`impastatrice è pulita aggiungere il sale, e infine i canditi e l`uvetta.
(l’uvetta la sera prima va lasciata in acqua ben calda, 60° per almeno 10 minuti, poi scolata e messa ad asciugare su una griglia)
Terminato l’impastamento la pasta deve essere posta in una bacinella e lasciata puntare per circa 1 ora. Terminata la fase di “puntatura” si formano i panettoni del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”. Una volta ottenuti i panettoni e posti nello stampo si lasciano lievitare in luogo a 28-30ºC per circa 4-5 ore. La cottura avviene a 180ºC per circa 45-50 per la pezzatura da 1 kg.
É importante che la temperatura al cuore del prodotto arrivi a 92ºC per permettere il consolidamento strutturale.
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