di Enrico Malgi
Come si fa ad assaggiare contemporaneamente molteplici vini ogni giorno senza ubriacarsi mai? Come ci si sente alla fine? Si riesce a sostenere l’alcol? E’ ovvio che per far fronte ad un’alta quantità di vini da degustare tutti insieme si fa ricorso ad una tecnica consolidata nel tempo unita alla propria capacità esperienziale, che permette così di poterne valutare correttamente le caratteristiche organolettiche e/o di individuare le modalità di abbinamento senza nessun problema.
Le percezioni sensoriali solitamente comportano tre passaggi fondamentali: analisi visiva, olfattiva e degustativa. Personalmente penso che ad esse vadano aggiunte anche le altre due percezioni che ogni persona normale possiede, cioè quella uditiva e quella tattile. E come succede questo? Succede perché quando il vino viene versato nel bicchiere un orecchio allenato percepisce un rumore particolare, tanto da poter costatare la fluidità, la densità e la viscosità ed in casi speciali si può anche immaginare di quale tipologia di vino si tratta: bianco, rosso, rosato, spumante o passito.
La tattilità, invece, riguarda il contatto vero e proprio del liquido con le terminazioni nervose delle papille gustative della lingua, che agiscono come fossero polpastrelli della mano. Lingua che riconosce almeno quattro sensazioni: dolce sulla punta, acidità sulle pareti laterali vicino alla punta, salato ai margini laterali più profondi ed infine l’amaro in fondo. In più è stata scoperta anche una quinta sensazione papillare dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, l’umami che vuol dire “saporito” e si riferisce in modo particolare alla percezione di glutammato presente in molti cibi e bevande.
Con la vista si valuta la tonalità del colore, la limpidezza, la consistenza ed eventualmente l’effervescenza di uno spumante o di un vino frizzante. L’olfatto analizza l’intensità e la complessità dei profumi del vino. Il gusto tasta il calore, la sapidità, l’acidità, l’astringenza, la morbidezza, l’asciuttezza ed il pizzicore dello spumante. Inoltre con il retroaroma si percepisconogli aromi di bocca e la persistenza del vino.
Personalmente ogni anno assaggio circa molte centinaia di bottiglie di vino e posso tranquillamente affermare che non mi sono mai ubriacato. Guardate questa foto per esempio, ci sono quattro bottiglie stappate che ho testato contemporaneamente: un vino molisano, uno siciliano, uno cilentano ed un altro friulano, ai quali vanno aggiunte poi un’altra bottiglia molisana, due siciliane, una cilentana e tre friulane per poter completare i rispettivi servizi.
Ebbene questo è quello che capita normalmente attraverso la degustazione di più etichette.
In conclusione credo che l’esercizio di degustazione dei vini richieda molta professionalità e competenza, mentre non bisogna mai dimenticare che chi assaggia il vino per proprio piacere lo deve fare con moderazione e se possibile cercare di abbinarlo sempre al cibo.
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