Risotto al fondente di cipolla di Alife con coscette di rana in tempura e salsa di torzelle

Pubblicato in: i primi

di Antonella D’Avanzo

Matteo Iannaccone, un giovane e talentuoso chef, con un curriculum che è stato un continuo macinare, fare, viaggiare, conoscere, imparare e approfondire, costruito nelle migliori cucine di ristoranti stellati europei ed italiani, fino a che nel maggio del 2010 ritorna a Caserta ed apre il suo ristorante, Le Chef, dove mette in campo la sua idea di cucina, con le tecniche, le procedure, isegreti, e i concetti che ha appreso negli anni. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari, i suoi piatti si assaporano prima con gli occhi, poi con la mente, ed infine con il palato, ama cucinare tutto ciò che è novità, predilige i prodotti a “Km 0” e la sua arte culinaria che definirei poetica, è prettamente stagionale, in cui riesce a coniugare la raffinatezza alla semplicità comprensibile per ogni palato.

La cucina che propone è emozionale nei suoi piatti, trasmette il gusto, la passione e il piacere che ha nel preparali, creativa e giovane, si compone di 3 elementi: il croccante, la verdura e l’elemento principale, carne o pesce.

Matteo ci presenta un piatto nuovo che risveglia il palato, in cui accosta ingredienti territoriali come la cipolla di Alife, prodotto autentico e genuino, di eccellenti qualità organolettiche,  con un sapore dolce per le cipolle precoci e piacevolmente pungente per quelle tardive. La rana, altro prodotto un tempo fortemente legato al territorio, infatti fino a circa 40 anni fa questi piccoli anfibi si trovavano nei Regi Lagni, quando le acque erano di una limpidezza straordinaria tale che veniva bevuta dagli agricoltori e che vedeva la presenza anche della tipica Lontra e della lenticchia selvatica, altro importante indicatore ambientale. Infine, una verdura chiamata torzella, cavolo broccolo a foglielarghe ed arricciate, tipico del casertano.

Nelle storie contadine si dice che le cipolle siano uno stimolante di terra e che la delicata carnebianca delle rare e costose rane  sia afrodisiaca. Allora, viene naturale la domanda: questo piatto, dal gusto un pò osé, avrà dei poteri “magici”? Certamente ha intrigato la nostra fantasia e lo scopriremo solo dopo averlo mangiato!

 

Risotto al fondente di cipolla di Alife con coscette di rana in tempura e salsa di torzelle

 

 

 

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Foto di Antonella D’Avanzo

Questa ricetta è di Matteo Iannaccone de Le Chef di Caserta

risotto alle rane e cipolle

Di Matteo Iannaccone

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulire e tagliare le cipolle a julienne e farle brasare in una pentola con olio per circa 4-5 ore. Durante la cottura girare frequentemente e quando avranno raggiunto una colorazione bruno-scuro frullare e ritirare.

Setacciare la farina. Mettere in un contenitore l’uovo sbattuto, aggiungere l’acqua ed infine la farina mescolando con cura. Aggiustare di sale e pepe

Disossare le coscette di rana, lasciando solo l’osso femorale. Salare, pepare e mettere in frigo. (Utilizzare gli scarti per il brodo di rana).

Preparare un brodo con acqua fredda e busti di rana, quando raggiunge il bollore schiumare ed unire le guarniture aromatiche. Far cuocere per 30’- 40’.

Cuocere le torzelle in acqua salata, una volta stracotte, frullare ed aggiungere l’olio a filo aggiustando di sale.

Dressage

Tostare il riso e bagnarlo con il brodo di rana, dopo 6 minuti aggiungere il fondente di cipolla e far cuocere per altri 6 minuti, mantecare con burro, parmigiano e aggiustare di sale.

Infarinare le coscette di rana, passarle in tempura e friggere a 160°-170°.
Impiattare il risotto adagiare le coscette di rana al centro e contornare con la salsa di torzelle.

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