Ristorante Arva a Venezia, con Matteo Panfilio la cucina del raccolto diventa alta gastronomia

Pubblicato 1 giorno fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

Il lusso può avere il profumo della terra bagnata dopo la pioggia. Può nascondersi nella dolcezza di un asparago raccolto nel momento esatto della sua maturazione, nell’intensità di un’erba spontanea incontrata lungo un sentiero o nella semplicità apparente di un ortaggio che racconta una stagione. È da questa idea di lusso essenziale che prende forma la cucina di Matteo Panfilio, Executive Chef di Arva, il ristorante di Aman Venice, dove ogni piatto nasce dall’incontro tra eleganza contemporanea e profonda identità territoriale. C’è un lusso che non si misura nell’opulenza, ma nella capacità di restituire valore all’essenziale. È il lusso di un ingrediente raccolto nel momento perfetto della sua maturazione, di un pesce che arriva in cucina poche ore dopo essere stato pescato, di un’erba spontanea che racchiude il profumo della laguna.

È questa la cifra stilistica di Matteo Panfilio, chef che ha scelto di raccontare Venezia non attraverso gli stereotipi, ma attraverso la sua terra, i suoi orti, il suo mercato e le persone che ogni giorno custodiscono questo patrimonio gastronomico. Dal 2021 Panfilio guida la cucina di Arva, il ristorante di Aman Venice, incastonato nella magnificenza di Palazzo Papadopoli, una delle più straordinarie dimore affacciate sul Canal Grande. Qui, tra affreschi settecenteschi, stucchi monumentali e gli eleganti ambienti reinterpretati dall’architetto Jean-Michel Gathy, prende forma un’esperienza gastronomica che dialoga con la stessa eleganza discreta dell’hotel: raffinata, mai ostentata, costruita sull’equilibrio tra storia e contemporaneità.

Il manifesto gastronomico di Arva parla di “cucina del raccolto”, un’espressione che sintetizza perfettamente la visione dello chef. Non si tratta semplicemente di utilizzare prodotti stagionali, ma di costruire una cucina profondamente connessa ai ritmi della natura e alla ricchezza del territorio veneziano. Gli ortaggi di Sant’Erasmo, il pescato della laguna, le erbe spontanee e il dialogo quotidiano con produttori, agricoltori e pescatori diventano il punto di partenza di un racconto gastronomico nel quale la tecnica rimane volutamente invisibile, lasciando che sia l’ingrediente a esprimersi con naturalezza. Una filosofia che affonda le proprie radici nella storia personale di Panfilio. Prima delle cucine stellate e delle esperienze internazionali, c’è un bambino che osserva la nonna preparare la pasta fresca, raccoglie le uova nel pollaio e cresce tra i profumi dell’orto di famiglia. Nato a Tortona e cresciuto in una famiglia di agricoltori, sviluppa fin da giovane un rapporto autentico con la terra, imparando che il rispetto della stagionalità non è una tendenza gastronomica, ma una cultura. Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero “Marco Polo” di Genova, la sua carriera prende forma sulla Riviera ligure, dove affina la conoscenza della cucina di mare, per poi consolidarsi al ristorante stellato Bellevue del Metropole di Taormina. Qui ogni mattina sceglie personalmente il pescato al porto, sviluppando quella sensibilità verso la materia prima che ancora oggi rappresenta il cuore della sua cucina.

Il percorso continua nelle prestigiose brigate di Gordon Ramsay, Tristan Mason e Alberico Penati a Londra, fino al ritorno in Italia accanto ai fratelli Cerea, nel tre stelle Michelin Da Vittorio. Esperienze diverse, accomunate da un insegnamento fondamentale: la tecnica deve esistere, ma senza mai sovrastare il prodotto.

Questa filosofia trova piena espressione nella carta di Arva, che evita qualsiasi esercizio di stile per lasciare spazio a una cucina leggibile, elegante e profondamente identitaria.

Gli antipasti introducono immediatamente il linguaggio dello chef. Accanto alla tradizionale Frittura di pesce veneziana, trovano spazio una delicata Battuta al coltello di Fassona con tuorlo d’uovo marinato, il Croccante di pasta sfoglia con barbabietola marinata e fonduta al Nobile di Capra, dove il mondo vegetale dialoga con la tecnica attraverso consistenze e contrasti, la Burrata con pomodorini dell’orto e pesto di basilico, manifesto della cucina stagionale, e il Gran Crudo di pesce, omaggio alla qualità dell’Adriatico. Sono però i primi piatti a raccontare forse con maggiore chiarezza la maturità gastronomica dello chef. Il Cappellaccio ripieno di pappa al pomodoro, salsa al basilico e spuma di Parmigiano reinterpreta uno dei grandi classici della cucina italiana con straordinaria leggerezza, mentre lo Spaghetto freddo con crema di mandorle, tartare di scorfano e caviale Oscietra sintetizza perfettamente la filosofia di Panfilio: un ingrediente iconico come il caviale viene inserito con misura in un piatto dove eleganza e armonia prevalgono sull’ostentazione. Tra le preparazioni più rappresentative emerge il Risotto al peperone di Sant’Erasmo e alici in carpione, autentico omaggio all’isola che da secoli rappresenta l’orto di Venezia. È un piatto che racconta il territorio senza artifici, lasciando che siano gli ingredienti a costruire il racconto.

La stessa coerenza attraversa i secondi. Il Dentice con gazpacho di anguria e panzanella interpreta l’estate veneziana attraverso freschezza e leggerezza, mentre il Rombo con limone salato, crema di zucchine trombetta e fiore di zucchina ripieno esprime tutta la sensibilità dello chef nel bilanciare acidità, dolcezze vegetali e precisione tecnica. Per gli amanti della grande cucina classica, il Beef Wellington con melanzane al funghetto, proposto per due persone, rappresenta un raffinato esercizio di equilibrio tra tradizione internazionale e gusto italiano.

Accanto alle portate principali, una sezione del menu è interamente dedicata agli ortaggi provenienti dal Mercato di Rialto e dagli orti della laguna. L’Insalata di Sant’Erasmo, i Friggitelli con mollica croccante e prezzemolo, i Fagiolini e taccole con pomodori secchi e mandorle e le Patate saltate con aneto ed erba cipollina dimostrano come il mondo vegetale non rappresenti un semplice accompagnamento, ma uno dei veri protagonisti della cucina di Panfilio.

Anche il capitolo dedicato ai dessert mantiene la stessa filosofia. Il Babà con albicocche, chantilly alla vaniglia e fava Tonka, la Crema catalana con pesche, mandorle, gelato di mandorle e cioccolato al latte, il dessert Cioccolato e cioccolato e l’immancabile Tiramisù Arva concludono il percorso senza mai eccedere nella dolcezza, privilegiando equilibrio, pulizia gustativa ed eleganza.

Accanto alla cucina, il ciclismo rappresenta l’altra grande passione dello chef. Nato a pochi chilometri dalla terra di Fausto Coppi, Panfilio trova nella bicicletta una disciplina che riflette perfettamente il proprio modo di lavorare. Le lunghe uscite sui Colli Euganei diventano occasioni di osservazione, durante le quali un’erba spontanea, un profumo o un paesaggio possono trasformarsi nell’ispirazione per un nuovo piatto. Come una salita insegna pazienza, costanza e rispetto dei tempi, così anche la cucina richiede equilibrio, dedizione e capacità di attendere.

In un’epoca in cui l’alta ristorazione rischia talvolta di inseguire la spettacolarizzazione, Arva sceglie una strada diversa. La cucina di Matteo Panfilio non cerca di stupire attraverso la complessità, ma attraverso la sincerità. Ogni piatto restituisce centralità alla materia prima, ogni tecnica è al servizio del gusto, ogni ingrediente racconta un frammento di Venezia.

Perché il vero lusso, oggi, non è possedere ciò che è raro, ma saper riconoscere il valore di ciò che la natura offre nel momento perfetto. Ed è proprio in questo dialogo continuo tra terra, laguna e sensibilità contemporanea che Arva trova la propria identità, trasformando una cena in un autentico viaggio gastronomico nel cuore più autentico della Serenissima.

Arva
Hotel: Aman Venice
Calle Tiepolo 1364, Palazzo Papadopoli, 30125 Venezia (VE)
Telefono: +39 041 270 7333
Sito web: www.aman.com/resorts/aman-venice

Executive Chef: Matteo Panfilio
Bar Manager: Antonio Ferrara
Tipologia: Fine dining – Cucina italiana contemporanea

Fascia di prezzo: Oltre 100 € a persona

Servizi: Aperto al pubblico (non riservato esclusivamente agli ospiti dell’hotel), tavoli interni e dehors, brunch domenicale.
Tutti i giorni dalle 12.00 alle 22.00. Cena dalle 19.00. Brunch domenicale dalle 11.00 alle 16.00.

Il locale

All’interno di Palazzo Papadopoli, una delle dimore storiche più prestigiose affacciate sul Canal Grande, Arva è il ristorante gastronomico di Aman Venice, l’unico hotel italiano della celebre collezione Aman. Il palazzo, restaurato nel 2013 dall’architetto Jean-Michel Gathy, conserva affreschi settecenteschi, stucchi monumentali e ambienti di rara eleganza che dialogano armoniosamente con un design contemporaneo essenziale.

La sala ristorante si inserisce perfettamente in questo contesto, offrendo un’atmosfera intima e sofisticata, dove il lusso non è mai ostentato ma percepibile in ogni dettaglio. Durante la bella stagione è possibile pranzare o cenare anche negli esclusivi giardini privati dell’hotel, una rarità assoluta nel cuore della Serenissima.

La cucina

La proposta gastronomica di Arva ruota attorno al concetto di “cucina del raccolto”, filosofia sviluppata dall’Executive Chef Matteo Panfilio, che pone al centro la stagionalità, il territorio veneziano e il rapporto diretto con produttori, orticoltori e pescatori locali. La cucina valorizza gli ortaggi degli orti di Sant’Erasmo, il pescato della laguna e le eccellenze italiane attraverso una tecnica raffinata ma mai invasiva, dove eleganza, leggerezza e autenticità convivono in perfetto equilibrio.

Da non perdere

Tra le proposte più rappresentative figurano lo Spaghetto freddo con crema di mandorle, tartare di scorfano e caviale Oscietra, il Risotto al peperone di Sant’Erasmo e alici in carpione, il Rombo con limone salato, crema di zucchine trombetta e fiore di zucchina ripieno e il celebre Beef Wellington, preparato per due persone. Grande attenzione anche al mondo vegetale, con una selezione dedicata agli ortaggi provenienti dal Mercato di Rialto e dagli orti della laguna.

Perché andarci

Arva non è semplicemente il ristorante di uno degli hotel più esclusivi d’Italia. È una destinazione gastronomica che racconta Venezia attraverso una cucina contemporanea, misurata e profondamente identitaria, capace di trasformare il patrimonio agricolo e lagunare in un’esperienza di fine dining elegante, autentica e mai autoreferenziale. Un indirizzo ideale per chi desidera scoprire una Venezia diversa, lontana dai cliché turistici e raccontata attraverso il linguaggio della grande cucina.

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