di Bruno Sodano
COSA? Il baccalà. DOVE? A Napoli. PERCHÉ? È qui, in Campania, che c’è il più grande centro di distribuzione europeo di questo splendido prodotto ed è il posto dove sono nate il maggior numero di ricette che lo ritraggono come attore indiscusso della buona cucina. Inoltre, è qui che è nata Baccalajuoli, l’ Accademia Partenopea del Baccalà.
Per tutte le buone forchette, amanti del famoso Godus Morhua (Merluzzo Nordeuropeo) e non, invito, provare Baccalaria, a due passi da Piazza Borsa (già P.zza Bovio) di Napoli. Ristornate aperto 7 giorni su 7, pranzo e cena, con menù diversificato per entrambi i servizi. 3 sale, ampio spazio fuori ed uno shop attiguo.
Il lunch Menù, veloce e leggero, prevede una buona scelta fatta da crudi, fritti, classici napoletani, brace, bollito, verdure, scelta wellness ed anche lo street food. Carta dei vini soddisfacente, con una buona attenzione rivolta alla Campania.
Il Dinner Menù, invece, mette in scena tanti piatti, uno più interessante dell’altro.
Tanta tradizione, tanto territorio, ma anche un po’ di contaminazione. Infatti, ho iniziato con una tartare di baccalà servita in stile messicano. Ciotola di baccalà, pomodori, cipolla, peperoni, peperoncini, insalata e nachos. Divertente e molto fresca.
Continuo con il fritto. Servito nel classico cestello ripieno di baccalà alle tre consistenze di fritto. Cotoletta, tempura e in farina. Ogni tipo il suo pezzo dell’ascella. Qui c’è il classico esempio di “frittura che lascia il segno”. Materia prima eccellente, fritta in modo impeccabile con tempi di cottura perfetti. In modo coerente al contesto, di qualità artigianale, trovo affianco papaccelle ed una maionese homemade davvero squisita.
Arriva il primo piatto. Linguine al soffritto di baccalà. Pasta artigianale di ottima qualità, cotta alla perfezione, e gestita bene. Sugo dai sapori ben bilanciati con un giusto gusto. Una piccantezza non invasiva, che rilascia al palato freschezza e giusta sensazione di calore. Rigorosamente fatta dallo chef Vincenzo Russo, che con passione e veracità partenopea, cura piatto per piatto in modo attento e equilibrato. Le parti usate sono il Curuniello (Coronello) di stocco e brodo dello stesso. Questo piatto è disponibile anche a pranzo.
Concludo con un classico della tradizione napoletana, un piatto di recupero che si usa mangiare a Natale, il baccalà fritto e passato in pomodoro con olive e capperi. Durante la vigilia di Natale, Napoli profuma di baccalà e capitone fritto ed i pezzi che restano dal 24 sera, rinascono il 25, a nuova vita. Il primo finisce in padella con il pomodoro ed il secondo va sott’aceto o nell’insalata di rinforzo (da qui nasce il nome perché, appunto, viene rinforzata ogni giorno). Da questo piatto ho capito che qui, da Baccalaria (locale nato dalla sinergia di Toti Lange con altri due soci) la materia prima viene lavorata in modo rispettoso. Un baccalà che si crede stoccafisso. Una callosità importante ed una carne che si sfoglia in modo omogeneo senza sfaldarsi. I dolci non li ho assaggiati ma ho intravisto tanti babà e pastiere.
Lo shop (aperto dalle 9.00 alle 19.00) è ben fornito con prezzi giusti. Pasta artigianale, prodotti di nicchia, baccalà sia secco che pronto all’uso. Disponibile anche un’ esclusiva varietà, molto pregiata, ovvero il Gaspè San Giovanni. La sua lavorazione, fatta esclusivamente in Canada da ricetta segreta, è a metà strada fra il baccalà e lo stoccafisso, ovvero in parte essiccato ed in parte sotto Sale. Costa 40.00€ al kilo ma la spesa merita l’impresa.
Costo medio per un pranzo leggero di lavoro è 15.00€
Costo medio per una cena alla carta 3 portate 35/40.00€ (bibite escluse)
Chef fai tu, tranquillo (degustazione 7 portate a scelta dello chef con servizio a centro tavola, bibite escluse, min 2 pax) 40.00€
Chef fai tu, non esagerare (degustazione 5 portate a scelta dello chef con servizio a piatto, bibite escluse, min 2 pax) 35.00€
Baccalaria
Piazzetta di Porto, 4 – Napoli
Tel. 081.0120049
Aperti a pranzo e a cena 7 su 7
www.baccalaria.it
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