BACCALARIA – osteria e vineria
Piazzetta di Porto, 4
Tel. 081 012 0049
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: domenica sera
baccalaria.it
Ormai un punto di riferimento a Napoli per gli amanti del baccalà. Un grazioso locale del centro, in un quartiere legato storicamente al porto (come ricorda l’indirizzo) sin dal XIII secolo.
Colori e ambiente marinari, mise en place minimale, da osteria, così come il servizio, alla mano ma molto competente.
D’altro canto, qui sul baccalà si fa sul serio (Baccalaria è anche il riferimento dell’Accademia napoletana dei Baccalajuoli, che ne tutela preparazione e tradizioni) e la paginona in cui si articola il menu è essa stessa una sorta di manifesto.
Ovviamente il baccalà in tutte le sue interpretazioni è il protagonista, ma i piatti di cucina partenopea che fanno da ‘comprimari’ non sono da sottovalutare.
Trovate infatti la sezione dedicata alla pasta e al riso, ai crudi e ai fritti. Poi il cuore della carta è tutto per i grandi classici, con le ricette che si preparano ancora nelle case, magari rispettando il calendario ‘di magro’, come ad esempio con i ceci, con olive e capperi oppure con le patate.
Non mancano, infine, le preparazioni più … salutiste, con tante varianti all’insalata o semplicemente arrostito.
Noi abbiamo provato Baccalaria in versione estiva, con un ottimo carpaccio accompagnato da misticanza; il classico filetto arrostito con contorno di peperoncini verdi in padella e una sfiziosa “impepata” di baccalà, con ottime cozze carnose e crema di patate (forse un po’ troppo cremosa, l’avremmo preferita più rustica).
L’attenzione massima alla qualità della materia prima, alle verdure di stagione e alle disponbilità del mercato; la capacità di rinnovare i piatti senza stravolgerli e una conoscenza approfondita dei vini del territorio sono tutti motivi per tornare.
Si chiude con buoni dolci della tradizione.
Conto medio sui 40 euro.
qui di seguito la nostra prima scheda del novembre 2018:
di Bruno Sodano
COSA? Il baccalà. DOVE? A Napoli. PERCHÉ? È qui, in Campania, che c’è il più grande centro di distribuzione europeo di questo splendido prodotto ed è il posto dove sono nate il maggior numero di ricette che lo ritraggono come attore indiscusso della buona cucina. Inoltre, è qui che è nata Baccalajuoli, l’ Accademia Partenopea del Baccalà.
Per tutte le buone forchette, amanti del famoso Godus Morhua (Merluzzo Nordeuropeo) e non, invito, provare Baccalaria, a due passi da Piazza Borsa (già P.zza Bovio) di Napoli. Ristornate aperto 7 giorni su 7, pranzo e cena, con menù diversificato per entrambi i servizi. 3 sale, ampio spazio fuori ed uno shop attiguo.
Il lunch Menù, veloce e leggero, prevede una buona scelta fatta da crudi, fritti, classici napoletani, brace, bollito, verdure, scelta wellness ed anche lo street food. Carta dei vini soddisfacente, con una buona attenzione rivolta alla Campania.
Il Dinner Menù, invece, mette in scena tanti piatti, uno più interessante dell’altro.
Tanta tradizione, tanto territorio, ma anche un po’ di contaminazione. Infatti, ho iniziato con una tartare di baccalà servita in stile messicano. Ciotola di baccalà, pomodori, cipolla, peperoni, peperoncini, insalata e nachos. Divertente e molto fresca.
Continuo con il fritto. Servito nel classico cestello ripieno di baccalà alle tre consistenze di fritto. Cotoletta, tempura e in farina. Ogni tipo il suo pezzo dell’ascella. Qui c’è il classico esempio di “frittura che lascia il segno”. Materia prima eccellente, fritta in modo impeccabile con tempi di cottura perfetti. In modo coerente al contesto, di qualità artigianale, trovo affianco papaccelle ed una maionese homemade davvero squisita.
Arriva il primo piatto. Linguine al soffritto di baccalà. Pasta artigianale di ottima qualità, cotta alla perfezione, e gestita bene. Sugo dai sapori ben bilanciati con un giusto gusto. Una piccantezza non invasiva, che rilascia al palato freschezza e giusta sensazione di calore. Rigorosamente fatta dallo chef Vincenzo Russo, che con passione e veracità partenopea, cura piatto per piatto in modo attento e equilibrato. Le parti usate sono il Curuniello (Coronello) di stocco e brodo dello stesso. Questo piatto è disponibile anche a pranzo.
Concludo con un classico della tradizione napoletana, un piatto di recupero che si usa mangiare a Natale, il baccalà fritto e passato in pomodoro con olive e capperi. Durante la vigilia di Natale, Napoli profuma di baccalà e capitone fritto ed i pezzi che restano dal 24 sera, rinascono il 25, a nuova vita. Il primo finisce in padella con il pomodoro ed il secondo va sott’aceto o nell’insalata di rinforzo (da qui nasce il nome perché, appunto, viene rinforzata ogni giorno). Da questo piatto ho capito che qui, da Baccalaria (locale nato dalla sinergia di Toti Lange con altri due soci) la materia prima viene lavorata in modo rispettoso. Un baccalà che si crede stoccafisso. Una callosità importante ed una carne che si sfoglia in modo omogeneo senza sfaldarsi. I dolci non li ho assaggiati ma ho intravisto tanti babà e pastiere.
Lo shop (aperto dalle 9.00 alle 19.00) è ben fornito con prezzi giusti. Pasta artigianale, prodotti di nicchia, baccalà sia secco che pronto all’uso. Disponibile anche un’ esclusiva varietà, molto pregiata, ovvero il Gaspè San Giovanni. La sua lavorazione, fatta esclusivamente in Canada da ricetta segreta, è a metà strada fra il baccalà e lo stoccafisso, ovvero in parte essiccato ed in parte sotto Sale. Costa 40.00€ al kilo ma la spesa merita l’impresa.
Costo medio per un pranzo leggero di lavoro è 15.00€
Costo medio per una cena alla carta 3 portate 35/40.00€ (bibite escluse)
Chef fai tu, tranquillo (degustazione 7 portate a scelta dello chef con servizio a centro tavola, bibite escluse, min 2 pax) 40.00€
Chef fai tu, non esagerare (degustazione 5 portate a scelta dello chef con servizio a piatto, bibite escluse, min 2 pax) 35.00€
Baccalaria
Piazzetta di Porto, 4 – Napoli
Tel. 081.0120049
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